OU ARTIFICIELS

Tous les autres vins de fleurs, primevères ou autres, se traitent de la même façon.

Vin de navets et vin de betteraves. — Ces vins s'obliennent par la fermentation des pulpes de navets ou de betteraves. Ils se fabriquent exactement comme le vin de raisin. Ils ont une belle coloration, et sont excellents lorsque l'on y a ajouté du sucre en quantité suffisante et qu'on leur a communiqué l'arome que l’on préfère.

Vins factices mousseux de groseilles à maquereau ou de groseilles en grappes. — Nous n'avons parlé jusqu'ici que de la manière d’obtenir les vins factices ordinaires ; indiquons maintenant le moyen de les obtenir à l’état mousseux.

Pour faire ces vins, il ne faut pas attendre que le fruit soit mür, on doit le prendre lorsqu'il est encore vert, au moment où il ason complet développement.

Cueillez donc les groseilles en grappes, blanches ou rouges peu importe, exprimez-en le jus soit à l’aide d’un tamis, soit en passant les pulpes à l’étamine. Ajoutez-y le sucre et le tartrate de potasse (crème de tartre) et laissez fermenter.

Par chaque litre de groseilles ajoutez un litre d'eau, et pour chaque litre de jus, 500 grammes de sucre, joignez pour le tout, environ 10 ou 12 grammes detartrate de potasse ou crème de tartre, et laissez fermenter,en ayant soin de combler le vide qui s'opère ayec un peu du même jus que l’on a mis en réserve,

Dès que la fermentation se ralentit, il faut soutirer le vin dans un autre tonneau en y ajoutant de nouveau 950 grammes de sucre par litre. On abandonne ce vin pendant deux mois dans un endroit

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frais; une fois ce temps écoulé on le met en bouteilles : l’on a ainsi un excellent vin mousseux. On rend également mousseux le vin de feuilles de

vigne (v. p. 46) en y ajoutant du tartrate de polasse.

Hydromel. — Sous le nom d'hydromel on fabrique également une boisson de ménage vineuse empruntant ses principales qualités à la fermentation du miel entrant dans sa préparation.

Pour obtenir cette liqueur on prend du bon miel, d'une saveur agréable (environ 600 grammespar litre), on le fait dissoudre dans de l’eau, en y ajoutant un peu de charbon animal, afin de lui enlever toute odeur, On filtre ensuite ce liquide en l’additionnant du quart de son volume d’eau-de-vie, dans laquelle on a fait infuser pendant quelques jours des fleurs de sureau, de l'iris de Florence et quelques amandes amères.

On expose ce mélange au soleil pendant quinze jours, puis on le filtre pour le mettre en bouteilles.

L’hydromel se bonifie en vieillissant.

Des vins de liqueur. — Ce qui rend un vin liquoreux, c’est la grande quantité de sucre qu'il contient ; sucre qui n'a pas été décomposé par la fermentation transformant le mout sucré en alcool.

Pour obtenir

es vins factices liquoreux ou vins cuits, il suffit de Les faire réduire d'un tiers par la cuisson, et de les mettre ensuite dans un petit baril

où ils continuent lentement à fermenter. Ne pas oublier de pratiquer un trou dans la bonde pour permettre au gaz de s'échapper.

Les vins ainsi traités sont inoffensifs et peu spiritueux ; ils ne peuvent par conséquent occasionner

aucun trouble au système nerveux.

On leur donne du bouquet en y ajoutant un arome particulier quiles bonifie et les rend agréablesaugoût.

Aromes pour les vins factices. — Pour communiquer un certain bouquet aux vins factices, on se sert de plantes aromatiques réduites en poudre, ou que l’on a fait macérer ou infuser pour en relever la saveur et leur communiquer un goût agréable.

Les aromates le plus fréquemment employés sont l'iris, la cannelle, la girofle, le macis ou écorce intérieure de la noix muscade, la vanille, etc., que l’on réduit en poudre et que l’on mélange par parties égales avec du sucre en poudre.

Les fleurs de sureau desséchées et pulvérisées, mélangées au sucre en poudre, donnent au vin un excellent goût de muscat.

La distillation des fleurs d'oranger, des feuilles de rose, produit des eaux parfumées qui se changent en esprit si l’on remplace l’eau par de l’aleool.

L'esprit de framboise s’obtient par une infusion de ce fruit dans l’alcool. On prépare de la même façon l'esprit de fruits avec des amandes amères, merises, noyaux de pêche et d’abricots, etc., enles traitant par l'alcool. Leshuiles essentielles de citron, d'orange, de bergamote sont également très employées pour aromatiser les vins; mais on les emploie rarementseuls; il est même préférable de les unir deux à deux.

Une simple goutte de ces huiles essentielles suffit pour aromatiser plusieurs litres. Lorsque l’on n’a besoin qu'accidentelléement de ces aromes il vaut mieux les acheter chez le pharmacien que de les préparer soi-même, cela revient moins cher.

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