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De la nature des pommes. — Le cidre est pour la Bretagne, la Normandie et la Picardie, .le vin de pomme par excellence. C’est la boisson naturelle du pays, comme le vin de raisin est celle du midi de la France. La différence qui existe entre ces deux boissons est que le vin contient une certaine proportion d'acide tartrique en excès, tandis que dans le cidre cet acide est remplacé par de l'acide malique.
nme il est d'usage, dans nos pays, que chacun fabrique la quantité du cidre nécessaire à sa consommalion annuelle, nous avons cru devoir entrer dans les plus minutieux détails relativement à sa fabrication; ce qui permettera de le faire dans les meilleures conditions possibles, et d'obtenir une boisson aussi économique que saine.
La qualité du cidre ne dépend pas seulement des procédés employés pour sa fabrication, elle dépend bien plus encore de la qualité des pommes entrant dans sa confection.
Un moyen infaillible pour obtenir de bon cidre, consiste à n'employer que des pommes dont la pelure ou peau présente une couleur mate, brune et rouillée. Celles qui ont une enveloppe claire, lisse et brillante ne donnent que des cidres inférieurs, dureissant en peu de temps.
S'ensuit-il de là qu’on ne doive employer qu’une seule qualité de pommes ? nous ne le pensons pas.
Ce serait une grande erreur de croire que pour avoir un cidre doux il soit nécessaire de ne se servir que de pommes douces ou sucrées. S'il en était ainsi, les pommes dites au couteau devraient jouir de la préférence ; mais il n’en est rien. Avec des pommes douces et sucrées on n’obtiendrait qu'une boisson fade et insipide, n'ayant aucune force, aucune couleur, et qui plus est, d’une conservation de peu de durée.
Est-ce à dire pour cela que les pommes acides soient les seules susceptibles de procurer un bon cidre ? loin de là! Peu riches en tanin, elles ne le sont pas davantage en matière sucrée, et les cidres qui en proviennent sont légers, sans consistance, d'un goût désagréable, se tuant quelques instants après leur sortie du fût.
Restentles pommes amères ; ce sont les meilleures. Très riches en tanin et en matière saccharine, elles fournissent un cidre fort et substantiel, nerveux, de bonne couleur, se conservant parfaitement.
A elles seules cependant elles ne pourraient constituer un cidre parfait, tant au point de vue du moelleux que de la saveur et du bouquet tant recherché des vrais connaisseurs. Il est done nécessaire, si l’on veut obtenir un excellent cidre, se conservant dans de bonnes conditions, de mélanger plusieurs espèces de pommes, en faisant entrer dans sa composilion un tiers de fruit doux pour deux tiers de fruits amers.
Quand par hasard on n’a à sa disposition que des pommes acides, il est urgent de précipiter cet acide soit avec de la craie, soit avec des cendres de bois que
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