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l'on ajoute aux pommes au moment du grugage; sans cette précaution le cidre deviendrait acide en vieillissant.

Le cidre provenant de pommes acides se tue facilement au contact de l'air ; il abandonne rapidement sa brillante et transparente couleur de topaze pour prendre un ton noir peu engageant.

Pour avoir une récolte dans de bonnes conditions. il faut la faire lorsque les fruits sont parfaitement

mürs. On doit en outre les laisser séjourner au

moins pendant trois semaines ou un mois sur un lit de paille, dans un endroil sec et aéré, de manière à ce qu'elles puissent subir un complément de maturité ou de fermentation saccharine, les dé-

barrassant de leur principe acide. C’est en cet état

seulement que les pommes possèdent toutes les qualités requises pour la fabrication du bon cidre. La récolte des pommes se fait à trois époques de l'année : la première en septembre, pour les pommes tendres, telles que la Girard amère, la Relet, le doux Veret, la Saint-Gilles, ete.

La seconde, en novembre, pour les pommes demidures, telles que le petit court, l’amer-doux, le gros doux, le cul noué et l’épine. Le jus de cette dernière espèce fournit un cidre qui flatte également la vue et le palais des plus délicats.

Les pommes d’arrière-saison, dites tardives, se récoltent fin décembre ; elles servent à fabriquer les gros ‘cidres de conserve : la Germaine, la haute bonté, le gros doux, le doux Martin, la pelite Arites, ete., sont de ce nombre. Elles sont très riches en principes alcooliques et par suite fort précieuses pour

ces sortes de cidres.

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Pour que le cidre soit bon, sa densité doit être de 1,70 grammes par litre, soit environ 14 p. 100 de sucre et T p. 100 d'alcool.

Fabrication du cidre. — Les pommes, une fois parées, leur mélange opéré, on procède à la fabrication du cidre.

Quelques personnes, pour augmenter la richesse saccharine du fruit, ont l'habitude d'y ajouter quelques betteraves rouges ; cela ne présente aucun inconvénient.

Le premier travail consiste à passer les pommes au

grugeotr, de manière à les diviser en plusieurs morceaux, pour faciliter leur pression et leur écrasement sous le pressoir.

Le grugeoir (fig. 9) est une machine mue par une roue cylindrique en actionnant une autre, armée de lames, qui divise et écrase en même temps la pomme en une foule de petits morceaux. Ces mor-