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Cette pression a pour effet de chasser le jus de la pulpe, qui sort de tous les côtés des assises, et tombe dans une rainure ou conduit pratiqué dans la table, pour se déverser dans un baquet nommé bélon. Au-dessous du coulot, on à pris soin de suspendre un tamis destiné à recevoir et filtrer le liquide tout en retenant le peu de pulpes qu'il entraine.

Lorsque le jus se fait rare, on donne de nouvelles pressions, jusqu'à ce qu'on n’obtienne plus de jus.

On remplace le marc épuisé par de l’autre jusqu’à ce qu'il n’y en ait plus.

Le jus provenant de cette pression, uni au jus pur, est, ce que l’on appelle le premier cidre ou gros cidre, celui qui contient le plus de principes sucrés et alcooliques. Pour obtenir du bon cidre il ne faut'euère chercher à tirer plus de 400 litres de jus de 100 kilogrammes de pommes ; soit 1 litre par kilogramme, ce qui doit servir de base, pour la quantité d'eau employée pour le mouillage du mare. Le marc une fois pressé, on met le jus dans les pièces après avoir eu la précaution de les bien

laver, de les soufrer ou flamber, pour leur enlever

toute odeur. Le flambage ou soufrage a pour but détruire tous les germes putrescibles, champignons ou autres, dont la présence serait susceptible de transformer l’alcool en vinaigre, au détriment de la qualité du cidre.

Les pièces ayant contenu récemment du vin n'ont

pas besoin d’être soufrées ni flambées; elles sont même préférables à celles provenant du cidre : en ce cas, on peut se dispenser d’un lavage complet. Le premier cidre une fois logé, on procède à la fabrication du second.

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Prenant pour cela le marc de la première pression, on le gruge de nouveau, puis on le remet en baquet en l’additionnant d’eau. On laisse macérer pendant douze ou quinze heures et on procède exactement de la même manière que pour le premier. Le cidre que l'on obtient est alors du petit cidre ou piquette que l'on peut transformer en cidre moyen en le coupant par moilié avec le premier.

Le petit cidre est la boisson des ouvriers des fermes, qui en font une très grande consommation:

Fermentation du cidre. — Une fois le cidre mis en futaille et placé sur le chantier, il s'opère au bout de quelques jours, tout comme pour le vin, une transformation ‘alcoolique gazeuse provoquée par le sucre contenu dans le moût : c’est ce que l’on appelle la fermentation.

Cette fermentation peut être lente ou active suiyant la qualité des fruits employés et la température de la cave ; mais, en général, pour s’exécuter dans des conditions normales, elle ne doit durer qu’une quinzaine de jours environ. Lorsqu'elle se prolonge au delà, c’est au détriment du cidre. La lie absorbe après cette période une notable proportion d’alcool affaiblissant par suite sa force et le rendant plat et visqueux. Il en est de même si elle s'effectue trop rapidement, le cidre devient alors aigre et acide.

Les futailles sont placées sur le chantier, entièrement pleines et sans être bondées, à une lempérature de 15 à 20°. Bientôt le cidre entre en fermentalion, le jus de la pomme se transforme alors en alcool et en acide carbonique.