DEGRE ALCOOLIQUE DES EAUX-DE-VIE

Est-il besoin d'ajouter que le bouilleur n'a pas les même motifs d'abaisser le déféré aleoolique de ses produits, puisqu'à l'abri du privilège il s'alcoolise à bon marché et vend en fraude son eau-de-vie à un prix d'autant plus rémunérateur qu'elle est plus riche en alcool.

Voilà donc, de par la chimie, qui est entendu : les eaux-de-vie naturelles que nos bouilleurs boivent ou font boire sont doublement pernicieuses par suite de leur richesse en ces éléments toxiques qui sont d'une part l'alcool éthylique et d'autre part les diverses impuretés.

D'où cela provient-il et dans quelle mesure le bouilleur pourrait-il remédier à cette situation ?

On ne peut, raisonnablement, accuser le bouilleur de faire de l'eau-de-vie impure^ car, et nous l'avons déjà dit, c'est le but qu'il se propose d'atteindre dans sa distillation, puisque sans les impuretés son eaude-vie n'aurait pas de bouquet et serait un alcool de goût insipide ; mais ce qui peut, à bon droit, lui être reproché, c'est d'augmenter inconsidérément et dans de fortes proportions (au dépens souvent de la qualité de la liqueur) le taux de ces impuretés et le degré alcoolique, par suite d'une distillation critiquable dans sa technique et dans la préparation des matières premières mises en œuvre.

La plupart du temps le bouilleur de cru distille ses produits à l'aide d'un outillage très incomplet qui est d'ordinaire le plus primilif des alambics (alambic de sa possession ou alambic ambulant) (;e qui l'expose nécessairement à pratiquer une opération défectueuse; son ignorance et ses préjugés achèvent de la rendre telle. Dans la persuation qu'il sufïit ({ue la matière première soit de sa récuille ou de son cru pour

A?iTUEAV'MEi Bouilleurs de cru. <^

i3o LE POIM' DE VUE HYGIÉNIQUE

que le produit de la distillation soit excellent et de premièrcqualité,ilnercpète et ne fractionne pas cette distillation, ne se prco(;ciipant en aucune façon des impuretés de tète et de queue, mêlant, conséquemment, le tout au fur et à mesure de la distillation, réalisée d'une façon continue, et sans interru])tion (^). « C'est là, dit Laborde, la manière de faire des bouilleurs de cru, qui ne sont pas des propriétaires et des paysans simplistes, mais des propriétaires de haute marque tant au point de vue terrien, qu'à celui de la position sociale et même politique^ et pour

{') Cette manière de faire absolument défectueuse n'est pas celle en pratique chez la généralité des bouilleurs de cru des Charentes, qui tout en étant parla nature de leurs produits de véritables bouilleurs de cru sont par l'importance de leur production et leurs méthodes de distillation assimilables à des bouilleurs de profession.

Le procédé charentais oi'dinaire, presque exclusivement suivi pour les eaux-de-vie fines et supérieures, consiste dans deux distillations à feu nu, opérées dans l'alambic ordinaire des pharmacies portant un chaufFe-vin; il y a des alambics de lo hectolitres et plus, surtout beaucoup de plus petits.

Dans la première chauffe, dite de brouillis, on ne fait généralement pas de fractionnement, et Ton s'arrête lorsque le liquide passant dans l'éprouvetle de sortie, marque zéro. La vinasse est écoulée et l'on recommence une opération semblable.

Les liquides de trois opérations sont réunis dans le même alambic pour la deuxième distillation, repasse ou bonne chauffe, qui doit être menée avec une régularité et un soin plus grands encore que la première.

On met à part la portion qui passe la première, jusqu'au moment où l'alcoomètre marque 7:") à 80", (2 à 5 litres) et l'on recueille comme eaude-vie tout ce qui marque plus de 45"; à cet instant on change le récipient et on recueille les queues jusqu'à ce que l'alcoomètre indique o"; souvent on met de côté la portion qui coule de 20° à o», dans l'une et l'autre des distillations, petites eaux.

Les produits de tête et de queue sont versés dans les brouillis suivants, ou rectifiés à part pour donner une eau-de-vie de moindre qualité.

A ce moyen coûteux par suite de deux distillations on substitue aujourd'hui le procédé, dit àe premier jet pour les eaux-de-vie de qualité moins fine. Il existe différents systèmes : déflegmation seule, redistillation avec déflegmation en appareils intei'mittents ; distillation continue avec plateaux rectificateurs. Jusqu'à ce jour les appareils continus ne sont employés que pour les eaux-de-vie de deuxième choix. (Riche).

DISTILLATION DES ALCOOLS NATURELS i3i

lesquels , la préoccupation de la nécessité de la répétition et du fractionnement de la distillation n'existe pas et n'est pas encore entrée dans leur pratique, celle-ci se bornant à continuer l'opération sans interruption et sans reprise tant que coule à l'entrée de l'alambic la matière première. » Cette technique est doublement critiquable car d'une part le bouilleur produit ainsi une eau-de-vie beaucoup plus riche en impuretés qu'il est nécessaire pour le bouquet (eaude-vie qui gagnerait en finesse à être mieux préparée) et d'autre part il accroît inutilement le pouvoir toxique de sa boisson favorite.

Soit insouciance, soit préjugé, certains bouilleurs augmentent encore la nocivité des produits distillés, par d'autres pratiques dont certaines pourraient être avantageusement évitées. Citons-en quelques-unes. D'après Riche l'eau-de-vie de marcs de vin, de cidre et de poiré est surtout impure parce que les marcs sont abandonnés à l'air dans des tonneaux, souvent pendant plusieurs semaines ; l'alcool en s'oxydant donne naissance à des proportions exagérées d'aldéhyde, l'un des produits réputés les plus toxiques et d'acide acétique.

D'autres fois le bouilleur passe à la chaudière des matières premières de mauvaise (jii;ililé, inutilisables en dehors de cette destination. C'est ce qui a lieu ordinairement pour l'ulilisalion des vins trop verts par suite d'une malurilé insuffisante ou devenus aigres et piqués; on en sature l'acidité par de la craie ou de la chaux avant de les distiller: l'eau-devie préparée dans ces conditions est toujours de mauvaise qualité.

Enfin \\\\ autre fait, (jui est a hi charge de la prati(|ue actuelle du bouillage de cru, d'après Laborde,

i32 LE POINT DE VUE IIYGIÊNIQUE

c'est que les distillateurs-propriétaires qui ne se contentent pas de la provision familiale, niais (|ui sont entraînés grâce à l'abondance ou à une meilleure appropriation intéressée de leur récolte à se livrer à une véritable industrie par le trafic et la vente de leurs produits de distillation, se servent soit pour augmenter la quantité, soit pour corser le produit d'alcools d'industrie. Cette pratiq^ie contribue d'autant plus à favoriser l'alcoolisme que ces bouilleurs livrent ainsi à la consommation de grandes quantités d'alcools jouissant auprès du public de la réputation — imméritée du reste — des alcools naturels.

Examinons maintenant avec le concours de l'expérimentation physiologique, dans quelle mesure on peut apprécier la toxicité de ces eaux-de-vie naturelles.

Quels sont, pour parler avec toute la rigueur du langage scientifique, quels sont les équivalents toxiques (^) que l'on a pu déterminer actuellement pour les eaux-de-vie et les produits qui entrent dans leur composition, c'est-à-dire les impuretés et l'alcool?

M. JofTroy, en employant la méthode des injections intraveineuses chez le chien et le lapin, a pu, avec l'aide de M. Serveaux, déterminer les équiva-

(') M. Bouchard appelle équivalent toxique, la quantité de matière toxique capable de tuer un kilogramme d'animal vivant.

Tout en constatant que cette définition est exacte et n'est susceptible d'aucune critique dans les termes employés, il y a lieu de penser que l'énoncé de M. Bouchard doit être précisé, si l'on veut éviter les interprétations différentes et par suite les conditions expérimentales particulières à chaque auteur, qui cherchera à l'appliquer pour donner un procédé de mesure de l'équivalent toxique.

Aussi M. Joffroy, pour éviter toute confusion, définit-il l'équivalent toxique d'un corps : la quantité minima de matière toxique qui, contenue entièrement à un moment donné dans le sang d'un animal, tue fatalement un kilogramme de matière vivante;