DÉSIGNATION
l'-QLiVAI.ENT TOXIQUE
Ethers ...
Aldéhyde
Furfiirol
Alcools supérieurs
Ces diverses déterminations de toxicité sont pour nous d'un grand prix, car complétées par celles des analyses chimiques précitées, elles vont nous permettre de calculer, selon la méthode de JofFroy, la toxicité des diverses eaux-de-vie de consommation.
Nous venons de voir qu'un litre d'alcool éthylique chimiquement pur, autrement dit d'alcool de cœur, a une toxicité représentée par 7,80, c'est-à-dire que, pour tuer un animal d'un certain nombre de kilogrammes, il faut qu'il pénètre dans son sang, presque simultanément autant de fois 7,80 que l'animal pèse de kilogrammes. Il est donc facile de savoir quel est le nombre de kilogrammes de matière vivante que pourrait tuer, par exemple, un litre d'oau-de-vie de cidre de Gournay, à 5o degrés. Ce litre d'eau-devie renferme 5oo centimètres cubes d'alcool éthylique pur, lesquels seraient capables de tuer un
animal pesant
DOO
= 64 kilog. 109,.
Le même calcul peut se répéter pour cliacune des impuretés quantitativement connues de ce litre d'eaude-vie, étant donné l'équivalent toxicjue des éthers, (le l'aldéhyde, du furfurol, des alcools supérieurs. L'opération montre (|ue ce litre d'eau-de-vie renferme :
Mutièro vivante.
gr, 21H (r<'lli('rs poiiviuil liKM'
= G kfç. 307
LE POnyT DE VUE HYGIENIQUE
Mali('rc vivai
o gr, o85 daldcliydcs pouvant tuer o gr. 010 (lo furfurol pouvant tuer
r= o kg, 08)
o.oio
=r o kt'. 071
O gr. 2i8 d alcools supérieurs pouvant tuer ;^ — z= o kg. i )2
La toxi(îilé d'une boisson spiritiicusc étant la résullante des toxicités de ses divers composants, nous pouvons éta])]ir l'équation suivante :
Pouvoir toxique de l'alcool élhylique + pouvoir toxique des impuretés = pouvoir toxique de l'eaude-vie.
Remplaçons par les chiffres obtenus, les termes généraux de c^ette égalité et nous connaîtrons quelle est la quantité de matière vivante qu'est capable de tuer expérimentalement le litre d'eau-dc-vie de cidre en question, ce qui nous permettra de juger de sa toxicité.
Nous avons ainsi pour cette eau-de-vie de Gournay :
Matière vivante.
Alcool éthylique 5oo ce. pouvant tuer 64 kg. 102 Ethers .... i gr. 228 » o kg. 807
Aldéhydes. . . o gr. o85 » o kg. o85
Furfurol. . . . o gr. 010 » o kg. 071
Alcools super., o gr. 228 » o kg. i52
Ce litre d'eau-de-vie de cidre pourrait
donc tuer un animal pesant ... 64 kg. 717
Si nous prenons maintenant d'autres eaux-de-vie naturelles des bouilleurs de cru ayant le même degré alcoolique : armagnac, marc de Bourgogne, kirsch, eau-de-vie de cidre de Gaen, eau-de-vie de prunes, cognac (1893), nous pouvons, pour chacune d'elles, faire un calcul semblable et arriver à nous faire une idée relative de leur toxicité.
TOXICITÉ DES EÀUX-DE-VIE yATCRELLES i37
Ainsi, pour un litre d'armagnac de moins d'un an, analysé par Ilocquos, nous obtenons les résultats suivants :
Matière vivante.
Alcool élhyliquc 5oo ce. pouvant tuer 64 l^g. 102
Ethcrs o gr. 368 » o kg. 092
Aldéhydes . . . . o gr. ii5 » o kg. ii5
Furfurol o gr. 01 54 » o kg. io3
Alcools supérieurs, i gr. 676 » o kg. 717
Ce litre d armagnac tuerait donc un
animal pesant 65 kg. 129
Si nous prenons de l'eau-de-vie de marc de Bourgogne et que nous fassions le même travail, nous obtenons ;
Matière vivante.
Alcool éthylique 5oo ce. pouvant tuer 64 kg. 102
Elhers 2 gr. 186 » o kg. 546
Aldéhydes .... 2 gr. 594 » 2 kg. 594
Furfurol traces » »
Alcools supérieurs, i gr. 232 » o kg. 887
Ce litre d'eau-de-s'ie de marc tuerait donc un animal pesant. ... 68 kg. 079
Pour un litre de kirsch (sans tenir compte de l'acide cyanhydrique), nous trouvons :
Matière vivante.
Alcool élliyli |iii 5oo ce. pouvant tuer Gi k^^ 102
Kthors o gr. 869 » o kg. 091
Aldéhy(h>s . . . . o gr. 06 » o kg. 060
Furfurol o gr. oo5 » o kg. o'J5
Alcools supérieurs, o gr. 47^» » o kg. 3i4
Ce litre de kirsch tuerait donc un
animal pesant 64 kg. 6o3
l'our un lilrc d'cau-de-vie de cidre de (!;h*h. ou obtient :
î38 KE POIST DE Vue IirCtÊ NIQUE
Mutière vivante.
Alcool élliyllquc joo ce. pouvant tuer 64 kg. 10a
Elhcrs I gr. -23 » o kg. 807
Aldéhydes .... o gr. i38 » o kg. i38
Furfurol o gr. oo5 » o kg. o35
Alcools supérieurs, o gr. 80*2 » o kg. 533
Ce litre d'cau-de-vic de cidre tuerait donc un animal pesant. . . . 65 kg. ii5
Pour Feau-de-vie de prunes (Lorraine), nous avons;
Matière vivante.
Alcool élhylique 5oo ce. pouvant tuer 64 l^g. 102
l']thers 10 gr. 492 » 2 kg. 623
Aldéhydes .... i gr. m i kg.
Furfurol o gr. 010 » o kg. 071
Acools supérieurs, o gr. 6o5 » o kg. 4o3
Ce litre d'eau-de-vie de prunes tuerait donc un animal pesant ... 68 kg. 199
Enfin, pour un litre de cognac ( 1 893) , nous obtenons :
Matière vivante.
Alcool éthylique 5oo ce. pouvant tuer 64 kg. 102
Ethcrs o gr. 635 » o kg. 159
Aldéhydes . . . . o gr. 339 " ^ ^S* -^9
Furfurol o gr. 006 » o kg. o43
Alcools supérieurs, o gr. 994 » o kg. 662
Ce litre de cof^nac tuerait donc un animal pesant 65 kg. 006
En récapitulant tous ces résultats voici ce que nous avons pour ces divers alcools naturels, au point de vue du degré de leur puissance toxique, dans Tintoxication aiguë expérimentale :
I litre d eau-de-vie de prunes à So'' tuerait un animal pesant 68 kg. 199
I litre de marc de Bourgogne à 50*^ » » 68 kg. 079
1 litre d'armagnac à 5o'^ » » 65 kg, 129
I litre d'eau-de-vie de cidre à jo"^ » » 65 kg. ii5
I litre de Cognac (1893) à So*^ . » » 65 kg. 006
I litre d'eau-de-vie de Gournay à 5o*^ » )\ 64 kg. 717
I litre de kirsch à So*^ » » 64 kg. 6o3
I litre d'alcool éthylique purà5o°. » » 64 kg. 102
tOXÎCITÈ COMPARÉE iSg
La lecture de ce tableau montre d'abord que le pouvoir toxique des eaux- de -vie naturelles soidisant inoffensives ou peu toxiques est élevé; elle prouve ensuite, en raison de la différence assez faible qui existe entre le chiffre minimum de 64 kg. loa pour l'alcool éthylique et de 68 kg. 199 pour l'eau^devie de prunes, que ce qui donne à toutes ces eaux-devie, (comme à toutes les autres boissons alcooliques), la presque totalité de leur toxicité, c'est l'alcool élhylique, qui est, sans contredit, le moins toxique des produits qu'elles contiennent (ainsi qu'il résulte de la comparaison des différents équivalents toxiques), mais qui est tellement plus abondant que c'est lui qui joue le rôle principal comme poison.
Cette dernière déduction a une grande importance car si elle est exacte — et il n'y a aucune raison pour penser qu'elle ne le soit pas — elle permet d'affirmer à coup sur la moindre toxicité des alcools industriels que des alcools naturels, les premiers, ainsi que nous l'avons vu, étant toujours livrés à la consommation à un titre alcoolique moins élevé que les seconds.
C'est ce qui ressort de l'examen des tableaux cidessous^ établis en suivant le procédé de calcul qui vient d'être employé au sujet des eaux-de-vio naturelles :
htisrit i/rll/ii {cl ou fiUlX n 4 >"5^''
M;ilirn' \ ivanle.
Alcool éthyliquc . 436 cm'' tucraicnl 5o kg. 897
l'Ulicrs o g'*- ï58 » o kg. oJ<)
Al<l«'-hy(l(' .... ogr. oi5 » t) 1^.^- "> >
Furfurol .... o gr. 001 »
Alcools supérieurs o gr. o55 » o kg. o36
Ce litre (le kirsch Uicrail donr im
animal pesant Vj kg. 987
'au-de-s'ic de marc artificielle
Mntièro vivante. Alcool t'ihyliquo 4î5 cm'^ luoraicnl 67 kg. o5i
Ethcrs o gr. 281 » o kg. 070
Aldéhydes ... o gr. io5 » o kg. io5
Furf'urol . . . o gr. 001 *)
Alcools supérieurs o gr. i3o » o kg. 086
Ce litre d'eau-de-vie de marc tuerait
donc un animal pesant 57 kg. 3i2
Eau-dc-\'ie de cidre artificielle à 44*^7 •
Matière vivante.
Alcool éthylique 447 ^^ tueraient 67 kg. 307
Ethers o gr. 140 » o kg. o35
Aldéhydes ... o gr. 027 » o l^J,- 027
Furfurol . ... o gr. oi5 )>
Alcools supérieurs o gr. 100 » o k^. 006
Ce litre deau-de-vie de cidre tuerait donc un animal pesant . . $7
kg. 375
Cognac artificiel à 4^'^)5-
Matière vivante.
AlcooL éthylique . 4^^ oni^ tueraient 55 kg. 756
Ethers o gv. 088 » o kg. 022
Aldéhydes . . . o gr. 023 » o kg, 023
Furfurol .... o gr. oo3 »
Alcools supérieurs o gr. 128 » o kg. o85
Ce litre de cognac tuerait donc un
animal pesant 55 kg. 887
Récapitulons ces résultats et comparons-les à ceux déjà connus qui concernent les eaux-de-vie naturelles de même appellation ; nous aurons ainsi, de par l'expérimentation, la preuve de ce que nous avancions il y a un instant, à savoir que la toxicité d'une eau-de-vie naturelle est supérieure à celle d'une eau-de-vie de provenance industrielle :
Un litre de kirsch.
A 430, G A So"
artificiel. naturel.
Tuerait un animal pesant 55 kg. 987 64 kg. 6o3
EA UX-DE- VIE i\A TURELLES ET AR TIFICIELLES 1 4 1
Un litre d'eaa-de-\'ie de marc.
artificielle. naturelle.
Tuerait un animal pesant. $7 kg. 3i2 68 kg. 079
Un litre d'eaii-dc-\'ie de cidre.
artificielle. naturelle.
Tuerait un animal pesant. 57 kg. 373 65 kg. ii5
Un litre de Cognac.
artificiel. naturel.
Tuerait un animal pesant. 55 kg. 887 65 kg. 006
Si nous avons calculé la toxicité de chacune de ces eaux-de-vie avec des titres alcooliques différents et en évitant de les ramener au môme degré alcoolique, c'est parce que ce qu'il nous importe de connaître ici, c'est le pouvoir toxique des liqueurs de consommation, au degré alcoolique même oîi on les boit; mais dans le but de prévenir toute objection et de ne pouvoir être accusé d'indulgence envers l'alcool industriel, mettons-le en posture aussi mauvaise que possible dans une comparaison avec l'alcool naturel en faussant ces résultats à son désavantage et en
supposant à toutes les eaux-de-vie artificielles déjà examinées un titre alcoolique de 5o°. Que vont nous donner ces évaluations ? On en jugera par les tableaux ci-dessous.
Kirsch artificiel supposé à Sc^.
Mulii'^re vivante.
Alcool étiiyliquo, 5oo cm^ lucraicul G.J kg. lou
Ethers o g»*- '58 » o kg. o39
Aldéhydes . . . o gr. 01 5 » o kg. 01 5
Furfurol o gr. 001 »
Alcools supérieurs© gr. o55 » o kg, o36
Ce litre (i<> kirsch supposé h So'^lue-
ruit doue uu animal pesant . . 64 kg. 19a
i42 LE POL\T DE VUE IIYGIÉMQUE
Eau-de-s'ic de marc artificielle siij)poséo à So*^.
Matière vivante.
Alcool éthyliquo . 5oo cm'' luoraiont 64 kg. 102
Ethers o gr. '281 » o kg. 070
Aldt'hydos, . . . o gr. io5 » o kg, io5
Furfurol . . . . o gr. 001 »
Alcools supérieurs o gr. i3o » o ' 'r o"G
Ce litre d'eau-dc-vie de marc supoo-
see à 5o'' tuerait donc un animal pesant 64 kg. 363
Eau-de-vie de cidre artificielle supposée à So*^.
Matière vivante.
Alcool élhylique . 5oo cni'' tueraient 64 kg. 102
Ethers o gr. 140 » o kg. o35
Aldéhydes. ... o gr. 027 » o kg. 027
Furfurol . . . . o gr. 001 5 »
Alcools supérieurs o gr. 100 » o kg. 006
Ce litre d'eau-de-vie de cidre suppo-
àce à 5o'^ tuerait donc un aniraalpesant 64 kg. 170
Cognac artificiel supposé à 60'^.
Matière vivante.
Alcool élhylique . 5oo cm-^ luoraient 64 kg. 102
Ethers o gr. 088 » o kg. 022
Aldéhydes. . . . o gr. 023 » o kg. o23
Furt'urol .... o gr. oo3 »
Alcools supérieurs o gr. 128 » o kg. o85
Ce litre de cognac supposé à 5o° tuerait donc un animal pesant .... 64 kg. 232
Rapprochons ces résultats de ceux déjà obtenus pour les eaux-de-vie naturelles et nous maintiendrons entièrement la conclusion précédente, à savoir qu'un litre de faux kirsch, de faux cognac, etc., sont moins à redouter pour l'organisme que le cognac et le kirsch de la plupart des bouilleurs de cru.
Voici, en effet, en supposant que le degré alcoolique de tous ces spiritueux soit de 5o**, quel est leur ordre de toxicité relative :
ALCOOLS NATURELS ET INDUSTRIELS i43
' i'' Un litre do marc de Bourgogne
' tuerait un animal pesant 68 kg. 079
Prove- \ oP Un litre d'eau-de-vie de cidre nance 1 (Caen) tuerait un animal pesant. . 65 kg. ii5
dite ] 3<^ Un litre de cognac (iSgS) tuerait
naturelle, f un animal pesant 65 kg. 006
I 4*^ Un litre do kirsch authentique
^ tuerait un animal pesant 64 kg. 6o3
/ 5*^ Un litre d'cau-de-vic de marc de
fantaisie tuerait un animal pesant 64 kg. 363 Prove- l 6" Un litre de cognac artificiel tuenanco ) rait
un animal pesant 64 kg. 332
industrielle. / un animal pesant 64 kg. 192
dite i 7"^ Un litre de kirsch artificiel tuerait
un animal pesant
8*^ Un litre d'eau-de-vie de cidre arti-
\ ficielle tuerait un animal pesant. . 6.i kg. 170
Nous n'insisterons pas davantage sur ces chiffres dont, à nos yeux, la signification est relative principalement à ce lait qu'elle indique combien il est dilïlcile, avec la meilleure volonté, de trouver une plus grande toxicité aux eaux-de-vie artificielles qu'aux eaux-dc-vie des bouilleurs de cru.
Mais, ne manqueront pas d'objecter les partisans du privilège, cette argumentation n'est pas convaincante parce que vous ne nous parlez ici que des eaux-de-vie de provenance industrielle qui sont à base d'alcool bon goût, d'alcool purifié, d'alcool dépourvu ou presque d'impuretés; or, l'industrie en fait de moindre qualité, de moins bien rectifié; ces alcools à la l'avetir de bouquets artificiels capables de masquer leur mauvais goût, n'entrent-ils pas pour une large part dans la fabrication des eaux-de-vie et liqueurs .'
Eh bien, il laul répondre négativement à cette (juestion, au risque de froisser les croyances chères à v\\\ grand nombre d'hygiénistes. Au début de la fai>ri(:alion des al(!ools de irrains et d«
i4^i LES BOUILLEURS DE CHU
pommes de terre, on a pu livrer à la eonsommation (le bouche d(îs produits insudisamment rectifiés, mais aujourd'hui, avec la perfection des machines et le choix judicieux et savant des méthodes et des procédés de distillation, l'alcool industriel est très voisin de l'état de pureté et l'on a pas d'intérêt sensible à le livrer impur, ce qui est le meilleur garant de cette pureté. C'est ce qu'a fait remarquer M. Riche à l'Académie de médecine et c'est ce qu'en 1890 il exprimait en ces termes :
« L'alcool de bourse, le plus mauvais, qui soit vendu pour la consommation, vaut 29 fr. 5o ; l'alcool absolument infect, contenant dix à douze millièmes d'alcools supérieurs, des quantités très fortes d'aldéhydes, d'éthers, se vend en moyenne 4 francs de moins, ^5 fr. 5o. Or, cet alcool trouve un débouché certain pour la dénaturation , et dans les emplois industriels. Un distillateur serait dans l'impossibilité d'en faire passer un litre dans la consommation ; s'il en mélangeait trois litres par hectolitre d'alcool rectifié, celui-ci deviendrait lui-même invendable ; de telle sorte que s'il gagnait d'une part 4 centimes par litre, soit 12 centimes par hectolitre, il déprécierait ce mélange de 2 ou 3 francs. Les distillateurs vendent à leur clientèle un alcool supérieur pour I à 2 francs de plus par hectolitre ; il existe des qualités plus élevées valant 5, 7, 10, i5 et 20 francs de plus que l'alcool de bourse.
« Il est difficile de mettre des chiffres d'impuretés en regard de ces produits : si Falcool de bourse en contient i millième et demi, l'alcool primé de 2 francs en renferme environ i millième, l'alcool primé de 5 à 7 francs, des traces ou 2 à 3 dix-millièmes Quant aux plus chers, ils sont sensiblement purs, et les
ALCOOLS XATURELS INDUSTRIELS l45
variations dans le prix correspondent à des différences infinitésimales dans l'odeur, le goût, ou à la marque du distillateur : c'est une sorte de classement artistique pour lequel l'hygiène est désintétéressée. »
D'aiileurs comme nous l'avons montré déjà plus haut, le fal^ricant d'eau-de-vie et de liqueur a tout intérêt à n'employer que de l'alcool absolument neutre, puisque si pour des raisons d'économie il se servait d'alcool de qualité inférieure, il serait obligé, pour couvrir l'odeur et le goût de cet alcool, d'employer une proportion plus grande d'aromates et il aurait bien vite perdu et au delà ce qu'il aurait gagné d'un autre côté.
Mais, — faisant al)straction de ces données absolument incontestables — , admettons pour un instant que les alcools mauvais goût d'industrie entrent dans la consommation humaine, le danger qu'ils feraient courir à la santé publique serait-il beaucoup plus grand que celui auquel l'exposent journellement les alcools naturels ?
L'expérimentation physiologique est d'accord avec la chimie pour montrer que la toxicité des susdits alcools industriels est bien moindre que celle qui est généralement proc^laméc. MM. Joffroy et Serveaux ont, en effet, au cours de leurs remarquables travaux, recherché, par ]a méthode expérimentale, quelle était au juste la toxicité des alcools mauvais goût provenant d'une distillation de topinambour.
Après avoir trouvé un degré toxi((uo presque id<uiticjue aux alcools mauvais goùl de léte et de queue, ils sont îirrivés à eu» résultat (|ue ces alcools d'induslri(î avaient à peu près le même coeflicient de toxicité (jue l'alcool éthyliquc (7,70), puisque leur équivalent
Aniiiiaimi r.itiiillriirs (If rni. lo
i46 LE POLXr DE VIE HYGIÉNIQUE
toxique est supérieur ou au moins égal à 7, les chiens auxquels on a injecté dans les veines ou dans les muscles 7 c' de cet alcool mauvais goût ayant tous survécu. C'est ce qu'exprime le tableau suivant :
Equivalent toxiquo.
/ Alcool mauvais goût
Alcool d'industrie. \ de tête rr j
(topinambour) ) Alcool mauvais goût
\ de queue =. . . . 7 Alcool naturel. Alcool éthylique pur. 7 80
L'alcool bon goût de topinambour, ce qu'on appelle l'alcool de cœur, a le môme coefficient de toxicité que l'alcool éthylique pur (le plus pur qu'on trouve dans le commerce), soit 7,80.
Que conclure de tout cela, sinon, comme nous l'avons dit, que l'idée si répandue de la toxicité beaucoup plus considérable des alcools mauvais goût (alcools d'industrie) comparativement à l'alcool rectifié et a fortiori aux eaux-de-vie naturelles, est une idée très exagérée.
Du reste si l'on compare expérimentalement comme l'a fait M. JofFroy la toxicité d'une solution d'alcool éthylique pur, d'un rhum authentique et d'un alcool mauvais goût ramenés au môme titre on obtient des équivalents toxiques qui sont très voisins les uns des autres comme l'indiquent les chiffres suivants :
Alcool éthylique 7,70
Rhum Martinique 7,60
Alcool impur, mauvais goût . 7,39
N'est-ce pas là une preuve de pjus de l'inanité de cette théorie qui attribue une toxicité beaucoup plus grande aux alcools industriels qu'aux alcools
VALCOOUSATION 147
naturels et rend les premiers seuls x^esponsables des progrès de l'alcoolisme !
En résumé, deux points essentiels sont acquis au sujet des eaux-de-vie naturelles fa])riquées par les bouilleurs de cru, c'est, d'une part, leur richesse en im[luretés et, d'autre part, leur titre alcoolique élevé. Si on compare de telles eaux-de vie à celles produites par l'industrie moderne, on trouve qu'elles contiennent à la fois plus d'impuretés et plus d'alcool que celles-ci. La conclusion s'impose : elles sont plus toxiques; et, quelle que soit la théorie que l'on professe au sujet des causes de l'alcoolisme, — soit qu'avec Rabuteau, Laborde, Magnan, Lancereaux, Rochard, etc., on incrimine par-dessus tout la grande puissance de toxicité des impuretés de l'alcool, soit qu'avec Riche, Joffroy, Debove, Legrain, Duclaux, Depaire, etc., on incrimine surtout la quantité d'alcool consommé, — on ne peut que se montrer plein de sévérité envers un privilège qui favorise la production d'eaux-de-vie, qui au double titre de leur abondance en impuretés et de leur degré alcoolique élevé, ne peuvent qu'engendrer l'alcoolisme dans les régions où on les distille et où on les consomme.
Gomment l'agricudteur utilise-t-il l'eau-de-vie de sa récolte? Il la boit en famille, à moins que, fraudant le fisc!, il n'en tire un |)ront commercial et en(;ore, en pareil cas, se gardera-t-il d'aliéner la totalité de sa - bonne eau-de-vic », et en réserverat-il les meilleurs flacons |)our la « consommation familiale. ))
(Vcst en (ill'cl pi-c.s([U(; loujours de celte manière
l48 LE POliXT DE VIE IiyGlkMQlE
que les clioses se passent et (;elte consommation familiale constitue, il faut bien Tavouer, le meilleur moyen qui existe pour propager, parmi les populations de nos (campagnes, le goût des boissons spiritueuses. « La consommation familiale! Mais elle est la source principale toute naturelle de la tentation et du danger, la famille y puise et s'y abreuve... la famille entière, depuis l'enfant, les enfants de tout âge, jusqu'au vieillard, — quand la vieillesse a pu être atteinte dans ces conditions d'intoxication incessante et de décliéance précoce — ; et non seulement les hommes, mais la femme, la mère de famille qui accumule ainsi et prépare en son sein une hérédité doublement fatale (^) ! »
Voilà comment se fait^au village, l'éducation de l'alcoolisme et comment la famille du bouilleur devient si souvent la proie d'une alcoolisation d'autant plus funeste qu'elle est plus inconsciente et que le goût des boissons alcooliques risque désormais d'être transmis de génération en génération.
Mais ce qui aide encore dans une large mesure, autant même que la consommation familiale, à la diffusion de l'alcoolisme dans nos campagnes, c'est la manière dont le bouilleur utilise son eau-de-vie en fraudant le fisc.
Tout d'abord et par suite de la facilité avec laquelle on peut transporter l'alcool en raison du prix élevé qu'il représente sous un petit volume, le bouilleur de cru alimente, en franchise de l'impôt dans un rayon assez étendu, la consommation des simples particuliers.
(') Laborde. Les bouilleurs de cru et l'alcoolisme. Tribune médicale, n" 39, 189G.
VALCoofJSArrox 149
Affranchi de toute espèce de surveillance, il ne se fait pas faute de vendre les quantités produites qui excèdent les besoins de sa consommation. Les clients sont faciles à trouver, car, sachant qu'en allant chercher l'eau-de-vie à la bouillerie, ils l'achèteront à bon marché, parce qu'elle n'a pas acquitté les droits, ils se présentent souvent d'eux-mêmes et permettent aux bouilleurs de réaliser des profits très appréciables, étant donné le prix de revient peu élevé de leur alcool. Grâce à cet abus qu'il fait de son privilège, le bouilleur expose la santé publique aux mômes dangers que le cabaretier, avec cette aggravation qu'en faisant à ce dernier une concurrence déloyale, il rend absolument illusoire l'élévation des droits sur l'alcool au point de vue de la prophylaxie de l'alcoolisme.
Une autre pratique, tout aussi dangereuse pour la diffusion de l'alcoolisme, pratique assez fréquente, (consiste en ceci que certains propriétaires bouilleurs de cru payent leurs ouvriers partie en argent et partie en alcool. Ces derniers sont alors réduits à tirer de cet alcool le parti qu'ils peuvent en le répandant dans les estaminets où ils ont l'habitude de l)oire, dans leur famille, parmi leurs amis, etc., et la fraude fait ainsi une tache d'huile dont le bouilleur est le centre, au détriment de l'iiygiène et du Trésor.
A la séance du 4 déc^embre 1900, M. Houvier, au cours de la dis(!Ussion du régime (h>s boissons, s'exprimait ainsi sur (!e point, à la Chambre des (b'putés : <( Il arrive que le bouilleur de cru se transfcl-rme en fabric^ant d'alcool, (îède une portion de Ja récolte à des acdieteurs; et méiiie (et c'est un des effets profondément atlrislant du privilège) (|ue (•('ll<' r;m-(le-vie rendue indrniiM" des droils lui serve
i5o LE POINT DE VUE HYGIÉiyiqUË
à payer une portion des salaires des ouvriers agricoles. )) Gomme un interrupteur disait : « C'est une légende, » M. Rouvier continua : « 11 a été fait làdessus nombre d'enquêtes, les documents abondent et vous pouvez les consulter. Non, ce n'est pas une légende! Je ne veux pas citer de départements pour rie pas faire intervenir l'esprit de clocher, ni faire naître des divergences ou des rivalités entre régions ; mais enfin il y a nombre de départements où le bouilleur, embarrassé de ses produits, s'en fait une monnaie et la remet à l'ouvrier agricole. »
C'est une façon d'opérer par avance la conversion en alcool des salaires destinés à subvenir aux besoins de la famille de l'ouvrier, conversion que l'ouvrier n'est déjà que trop tenté d'opérer par luimême au détriment des siens, sans qu'il soit besoin que son patron comprenne ainsi son rôle social en le faisant pour lui, et en prélevant cette dîme nouvelle sur la dénutrition de ses ouvriers, de leurs femmes et de leurs enfants.
Mais beaucoup de bouilleurs, préfèrent troquer leur eau-de-vie contre de la bonne monnaie en fournissant en franchise, dans un rayon assez étendu, l'alcool nécessaire à la vente des débits de boissons, contribuant ainsi, dans une certaine mesure, à faire prospérer aux dépens du Trésor les affaires de ces établissements. Leur situation, en effet, leur assure une facilité exceptionnelle pour la fraude. Il suffit qu'il existe, répartis sur la surface du pays, comme cela résulte du privilège, des dépôts d'eau-de-vie dont la Régie ne connaît ni l'existence ni surtout l'importance, pour donner au commerce malhonnête le moyen de s'alimenter en fraude des droits par des achats et des transports clandestins. « Dans les pays
L'A LCOOUSA TION 1 5 1
des bouilleurs de cru, pays généralement boisés et accidentés, où les domaines et exploitations agricoles sont éparpillés, Anen n'est plus facile que de faire la nique aux agents de la régie, aux « rats de cave. »
« C'est ainsi que le cultivateur qui a de Fcau-devie en vend aux débitants et aux cafetiers de la région. De temps à autre, pour ne pas éveiller les soupçons, il prend un acquit chez le buraliste. Mais pour un hectolitre qui est déclaré et dont les droits sont acquittés, il en passe dix qui sont écoulés sous le bénéfice de la déclaration du premier, le débitant ayant d'ordinaire une cave secrète ou un endroit chez un ami ou un voisin oi^i il met le liquide illégalement transporté et, au fur et à mesure, il remplace la quantité manquante. A chaque litre vendu, il substitue 90 centilitres.
« C'est le contraire du tonneau des Danaïdes que Ton ne pouvait jamais remplir. Celui-là ne se vide jamais. »
Ainsi, par le mécanisme de la consommation familiale et de la consommation frauduleuse, nombre de bouilleurs de cru peuvent être accusés, ajuste titre, de jouer le rôle, qu'on nous passe l'expression, «d'agents provocateurs » de l'alcoolisme à l'égard du milieu social dans lequel ils évoluent.
Si l'on veut mesurer l'étendue du péril que ces récoltants peuvent ainsi faire courir au pays, il suffit de rappeler ici ([u'ils soiii près d'un million actuellement, ce qui signifie qu'il existe près d'un million de familles françaises qui veulent jouir du privilège pour le plus grand dommage de leur santé et de celle de beaucoup de leurs concitoyens.
Ces chiffres sont assez éloquents par eux-mêmes ])our c|uc nous soyons dispensé d'y insister davantage.
iSa LE POf.\r DE VUE IIYGIÉMQVE
Malheureusement pour la santé publique, cette situation anormale persistera et même s'ago^ravera si Ton n'y porte remède, c'est-à-dire si le Parlement ne consent pas à supprimer le privilège des bouilleurs de cru purement et simplement, sans allocation annuelle à titre de consommation familiale comme il en est encore question aujourd'hui.
C'est qu'en effet, on ne saurait trop le répéter, l'augmentation de l'impôt sur l'alcool sans l'abolition intégrale du privilège des bouilleurs de cru est une mesure bâtarde et incomplète, qui équivaut à un véritable encouragement à l'alcoolisme et à la fraude pour le bouilleur, puisqu'il a toute facilité pour produire en quantité des eaux-dc-vie dont le prix de revient est en somme peu élevé, et dont le prix marchand est considérable.
Voilà pourquoi le nombre des bouilleurs de cru a progressé, pendant ces derniers temps, et comment il se peut qu'il existe aujourd'hui sur le sol français près d'un million de ces intéressés à la production et à la consommation des fameuses eaux-de-vie naturelles.
Durant ces trente dernières années le nombre des bouilleurs de cru a varié dans les proportions suivantes :
Nombre des bouilleurs ANNKiîs de cru.
VALCOOTASAriON i53
Nombre des bouilleurs ANNÉES de cru.
Tout en tenant compte des variations numériques, provoquées ici par le degré plus ou moins grand d'abondance des récoltes, il est permis de dire que le nombre des bouilleurs de cru a progressé dans des proportions énormes puisqu'il a plus que décuplé passant de 90 869 en 1869 b. 957 082 en 1895, et à 925 910 en 1900. Point à noter en cette année 1900 qui fut l'une de celles, où en raison de l'abondance de la récolle en vins et en cidres, les bouilleurs décru fabriquèrent le plus d'eau-de-vie 552.537 d'entre eux travaillèrent tandis qu'en 1899 il n'y en eut (juc 338257; soit par conséquent en 1900 une augmentation de 214280 bouilleurs de cru ayant effectivement distillé, sur l'année précx'dente.
La répartition de ces bouilleurs de cru sur tout le t(»rritoiro dépend de la nature des substances qu'ils mettent en œuvre et a été suffisamment indiquée dans la première partie de cet ouvrage pour nous dispenser d'y revenir ; ce qui est à retenir sur ce point c'est le fait de leur dissémination pour ain^i dire dans toute la Fran(;e et de la grande (juaulilé d'eau-de-vie qui so consomme dans les régions de producition.
Il est très difficile de savoir, avc(! préc-ision, cpielles sont- les (juanlités d'eaux-de-vie que boivent les bouilleurs de cru. Ce qu'il est permis d'affirmer c'est (ju'elles sont très considérables, mais on |)eut s'en fain^ tino idée approximative à l'aicb^ des documents coFiccîrnaiit la production des eaux-de-vie naturelles.
i54 LE POiyr DE VUE HYGIÉNIQUE
Voici quels sont les chiffres officiels fournis par Tadministration des finances à ce sujet pour les dix dernières années :
Production des eaiix-de-vie naturelles.
