III. — Prédominance des sensations gustatives

La gourmandise est au goût ce que les formes inférieures de la musique et de la peinture sont àToreille etàl'œil — j'entends parla celles qui ne recherchent guère que le plaisir de l'oreille ou de l'œil. La gourmandise ne peut guère s'élever plus haut que les plaisirs plus ou moins rafQnés du goût ; elle ne saurait suggérer des sentiments très élevés ni nous offrir de profonds symboles. Cependant il est possible qu'en certains cas l'excitation esthétique du sens du goût , comme celui de l'ouïe ou de la vue, active l'exercice de l'imagination et celui de l'intelligence. Le plaisir de lire en mangeant est peut-être dû à cette action ; il est à croire aussi que certaines personnes aiment les bons repas pour les convives qui s'y trouvent et pour l'animation, la gaieté douce que la satisfaction du goût peut communiquer à la conversation.

Brillât-Savarin définit la gourmandise : une préférence passionnée, raisonnée et habituelle pour les objets qui flattent le goût; il en fait un des principaux buts de la société^, mais il

(1) Brillât-Savarin, Physiologie du goût, méditation X.

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ne faut pas le prendre plus au sérieux qu'il n'a l'air de le faire lui-même. La gourmandise paraît bien avoir été chez lui un goût assez développé, plutôt qu'une vocation impérieuse. Pourtant il nous a donné une assez bonne idée de la place que la gastronomie peut tenir dans l'existence, et des plaisirs qu'elle peut procurera II insiste même sur son importance sociale : « C'est elle qui fait voyager d'un pôle à l'autre les vins, les eaux-devie, les sucres, les épiceries, les marinades, les salaisons, les provisions de toute espèce, et jusqu'aux œufs et aux melons.

« C'est elle qui donne un prix proportionnel aux choses qui sont médiocres, bonnes ou excellentes, soit que ces qualités leur viennent de l'art, soit qu'elles les aient reçues de la nature.

(( C'est elle qui soutient l'espoir et l'émulation de cette foule de pécheurs, chasseurs, horticulteurs et autres, qui remplissent journellement les offices les plus somptueux du résultat de leur travail et de leurs découvertes.

« C'est elle enfin qui fait vivre la multitude industrieuse des cuisiniers, pâtissiers, confiseurs et autres préparateurs, sous divers titres, qui, à leur tour, emploient pour leurs besoins d'autres ouvriers de toute espèce, ce qui donne lieu en tout temps et à toute heure à une circulation de fonds dont l'esprit le plus exercé ne peut calculer le mouvement ni assigner la qualité. »

Il n'est pas rare de trouver des gens que la gourmandise dirige, dont la conduite est, pour une bonne part, inspirée par la repre'sentation des plaisirs du goût. Quand les hommes, entre eux, ne parlent pas de femmes, ils s'occupent volontiers d'un bon repas, disent leurs souvenirs, leurs projets et leurs tli^éories avec une animation qui prouve la vivacité de leur goût. Comme type classique de la gourmandise mise en action, Brillât-Savarin nous présente M. de Borose, fils d'un secrétaire du roi, de bonne heure orphelin, veuf après quelques mois de mariage, qui, après avoir essayé vainement de s'attachera une profession, se réduisit à une oisiveté tempérée par ses occupations

(1) Brillât- Savarin, Physioloç/ie du çjoût, méditation XIII.

de membre de quelques sociétés littéraires et d'un comité de bienfaisance, et fit peu à peu des plaisirs du goût la grande affaire de son existence.il organisa sa vie en conséquence, institua des repas d'amis qui « prirent un aspectclassique et solennel )) et dont (( la renommée... célébra les délices ». Il devait être bon bomme et « prenait des soins continuels pour que la dépense qu'il faisait pour sa table pût tourner au profit de la morale^ ».

Grimod de la Reynière, Monselet ont encore été des représentants plus ou moins bien doués du type gourmand. Autour de nous nous avons tous pu remarquerchez quelques personnesune préoccupation des plaisirs de la table, qui ne s'allie pas toujours avec la finesse du goût, de même que celle-ci peut exister sans elle. Mais je signalerai au moins l'auteur contemporain qui a peut-être le mieux analysé les sensations complexes du goût. C'est M. Huysmans que je veux dire, et il a sans doute d'autres mérites plus élevés, mais on peut extraire de ses ouvrages des notes très précieuses pour la reconstitution du type gourmand-. Avec moins de bonhomie et de laisser-aller que Brillât-Savarin, on trouve chez lui des analyses autrement précises et pénétrantes.

Le goût pour les boissons peut donner un type spécial de gourmandise.

Le type opposé au gourmand ne se confond pas avec le type sobre. Il est cependant assez souvent réuni avec ce dernier, mais il s'en distingue comme la gourmandise de la gloutonnerie. On peut avoir un très gros appétit et faire peu d'attention à ce qu'on mange. Gela arrive aux grands travailleurs, aux gens que leurs travaux ou leurs préoccupations empêchent de s'appliquer aux plaisirs de la table et qui ont pourtant besoin d'une nourriture copieuse. Inversement, un très faible appétit peut s'allier à un discernement très fin du goût des mets. Spinosa fut peu gourmand, saint Louis aussi. « De la bouche il fut si

(1) Brillat-h^avarin, Physiologie du goût, méditation XXVII.

(2) On trouvera dans A vau l'eau, l'histoire singulière d'un malheureux qui ne peut arriver à rencontrer dans les restaurants une nourriture propre et en souffre avec une surprenante intensité. Voir aussi A Rebours et Là-bas.

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sobre, dit Joiiiville, que jamais de ma vie je ne Touïs commander aucun mets, comme maints riches hommes le font; mais il mangeait bonnement ce que son cuisinier lui préparait, et qu'on mettait devant lui^ »