o;0 003Na

N protéique disparu dans l’auto-

digestion

Augmentation de l’azote albu-

mose et peptone

Augmentation de N des acides

aminés

D’après ces essais, on

voit que l’optimum

de l'action

s’obtient non pas en présence d’acide, mais en réaction neutre. L’alcali, à la dose de 0.1 %, se montre déjà favorable; le plus mauvais est l’acide à raison de 0.2 %. De plus, suivant la réaction de milieu, la répartition entre l’azote précipitable et l’azote non précipitable par l’acide phosphotungstique change aussi : tandis qu’en milieu alcalin il se produit encore beaucoup d’acides aminés, en milieu acide on ne constate, au contraire, que très peu de produits de profonde hydrolyse.

Dans les graines non germées on trouve la protéase sous forme de proenzyme, et aussi d’enzyme déjà formé. Grimmer a déterminé la richesse en diastase protéolytique de différentes graines en se basant sur la quantité pour 100 de sa propre substance albuminoïde, que la graine crue peut digérer pendant 6 heures à 40° :

PROTÉASES VÉGÉTALES.

Richesse en enzymes protéolytiques de différentes