DANS LES MOUTS FERMENTÉS INDUSTRIELLEMENT

Azote dans le moût,

gr. par too cc.

Azote dans la bière soutirée, gr. par 100 cc.

Azote assimilé par la levure, gr. par 100 cc.

Azote assimilé exprimé en o /0 de l’azote total du moût.

Azote assimilable résiduel dans la bière, gr. par 100 cc.

BRASSERIE

Si l’on admet, comme valeur moyenne, que l’azote facilement assimilable est de 42 % de l’azote du moût primitif, on voit qu’il reste de 22 à 6% d’azote, soit environ 0.0052 gr. à 0.023 gr. d’azote facilement assimilable par 100 cc. de bière fabriquée. Il est à remarquer que si le moût renferme primitivement beaucoup de matières azotées assimilables, la levure n’en prend toujours que la même fraction, dans les conditions industrielles, bien entendu, car au laboratoire on arrive aisément à lui faire absorber la totalité.

Les différents résultats qu’on vient d’exposer, et qui sont dus à H. Brown, sont relatifs à des levures de fermentation haute. Petit, par une méthode analogue, a déterminé, également dans un moût, les quantités de protéine assimilable et assimilée (disparue en fermentation principale) pour 100 d’extrait, au cours d’une fermentation basse. Voici quelquesuns des nombres trouvés :

Quoique exprimés d’une façon différente, on voit que ces résultats sont tout à fait comparables à ceux donnés par Brown. Petit a recherché aussi l’influence que peuvent avoir les différents modes de brassage industriels sur les quantités d’azote assimilable et assimilé dans la pratique. Il a soumis du malt : 1) au brassage à deux trempes, 2) au brassage à une trempe, 3) à un empâtage à froid, puis à une infusion au macérateur, les trois opérations étant faites à 60-05°. Il a trouvé que les quantités d’azote assimilable et assimilé ne sont pas influencées par le mode de brassage quand le malt employé est entièrement désagrégé et nettement forcé; au contraire, avec une orge très peu germée, à désagrégation grossière et imparfaite, c’est le brassage par empâtage à froid, puis infusion avec réchauffage progressif, qui donne le plus d’azote soluble, par suite, vraisemblablement, d’une meilleure pénétration de l’eau; mais la quantité d’azote assimilable reste la même. Quant au mode de maltage, il peut donner, suivant la façon dont il est conduit,

Différents moûts

Protéine assimilable o/o d’extrait.

Protéine assimilée »/o d’extrait.

APPLICATIONS

des doses d’azote assimilable très différentes dans les moûts et les bières. En particulier, une orge trempée avec de l’eau chargée de nitrate de potasse fournit une dose d’azote assimilable plus grande, mais la quantité d’azote réellement assimilée par la levure n’est pas augmentée.

Houblonnage. — Le houblon renfermant une certaine quantité de tanin, il était intéressant de rechercher l’action qu’il pouvait exercer sur l’azote des moûts. Quand les moûts sont mis à bouillir avec du houblon, ajouté dans les proportions ordinaires de la pratique, la précipitation d’azote toujours soluble qui en résulte est faible, mais encore très appréciable : elle est d’environ 4 à 5 % de l’azote incoagulable de ce moût. D’autre part, le houblon fournit lui-même de l’azote au moût et en quantité presque égale à celle qui a été éliminée Le résultat final est donc que les moûts, houblonnés ou non, contiennent la même quantité d’azote toujours soluble. Mais l’azote du moût précipitable par le houblon appartient au groupe de l’azote non assimilable; au contraire, 60 % de l'azote fourni directement par le houblon sont assimilables. Il en résulte qu’en dernière analyse, l’ébullition avec le houblon a pour effet d’augmenter légèrement l’azote assimilable contenu dans le moût, augmentation qui, dans les conditions normales, est d’environ 2.5 % de l’azote total du moût.

Conservation. — Indiquons tout d’abord la teneur en azote d’une bière terminée. La richesse en matières azotées totales varie de 1 gr. par litre pour des bières blondes très légères, à 7.5 gr. pour quelques bières belges ou anglaises ; la teneur en azote est donc d’environ 0.16 à 1.2 gr. par litre, soit, en moyenne, de 0.7 %o. On retrouve dans le liquide l’azote sous toutes ses formes, depuis l’albumine jusqu’aux acides aminés et les bases organiques. C’est ainsi que .d’après Miskowsky, une bière de Pilsen renfermant 36.96 gr. d’extrait par litre et 0.308 gr. d’azote aurait donné à l’analyse :

Albumine (par la méthode de Stutzer) . 0.7 gr.

Choline 0.078 »

Bétaïne 0.033 »

Arginine environ 0.005 »

Histidine — . 0.002 »

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Mais arrivons aux conditions mêmes de la conservation. Nous venons de voir que dans la pratique, la levure n’absorbe jamais la totalité de l’azote assimilable. Il en reste une quantité plus ou moins grande, et cet azote résiduel assimilable joue un rôle très important dans l’histoire future de la bière. Il permet la multiplication des quelques cellules de levure qui ont été entraînées au moment du soutirage et qui, ensuite, se déposeront dans les fûts, ou encore le développement de levures anormales ou de bactéries diverses qui sont la cause d’altérations fréquentes du produit. Ces dangers ne représentent d’ailleurs qu’un des facteurs de ce problème complexe qu’est la conservation de la bière. L’absorption de l’oxygène au cours des transvasements, la quantité plus ou moins grande d’acide carbonique, la teneur en hydrocarbones, la richesse alcoolique de la bière, les contaminations possibles, sont aussi des facteurs qui interviennent d’une façon plus ou moins marquée.

La question de savoir quelles sont la quantité et la qualité de l’azote soluble qui doivent rester dans la bière a été très discutée dans ces derniers temps. Certes, au point de vue de la valeur nutritive de cette boisson, l’azote résiduel a ses avantages, mais il peut arriver dans le mode actuel de travail que, par suite de transformations mal définies, une partie de celui-ci s’insolubilise et communique à la bière conservée un louche désagréable. Et tout d’abord, il est un point sur lequel Petit (de Nancy) a attiré l’attention. Sans doute, une partie de l’azote peptonisé par les enzymes du malt et de la levure n’est pas absorbée au cours de la fermentation et constitue l’azote résiduel qu’on retrouve dans les bières terminées. Mais ça n’en est pas la totalité. Il est une autre portion qui provient du contenu des cellules, et qui, après avoir subi une transformation à l’intérieur, diffuse dans le liquide sous forme d’acides aminés, de bases, etc. Enfin, il y a aussi de l’azote assimilable, créé dans la bière même, après livraison, par les cellules qui s’y trouvent encore. Ces deux causes de production dépendent beaucoup des conditions de température auxquelles est soumise la bière.

APPLICATIONS

En ce qui concerne l’azote excrété par la levure, cette action sera très faible, ou nulle, dans les caves de garde très froides, de fermentation basse. Si, au contraire, la bière est exposée, à la brasserie même, à une température élevée, la quantité d’azote diffusé dans le liquide augmentera, d’abord parce que la levure présente s’est multipliée, et ensuite parce que la vitesse de diffusion est devenue plus grande; en outre, pour un même nombre de cellules, on constate que la diffusion se fait plus rapidement quand celles-ci restent en suspension dans le liquide, état qui est fréquent dans ces conditions. Pour ce qui est de la production de l’azote assimilable aux dépens des albuminoïdes restant dans la bière livrée, cette action suppose la présence de levures nombreuses et énergiques : on peut donc dire qu’elle sera plus forte en fermentation haute qu’en fermentation basse. Dans cette dernière fabrication, en effet, une bière ayant une longue durée de garde en cave très froide, bien clarifiée au foudre, ne donnera que très peu de cellules, qui, de plus, seront affaiblies par une longue inanition. Au contraire, une bière jeune, qui a une fermentation secondaire vigoureuse ou qui présente une clarification encore imparfaite, contiendra des levures nombreuses et actives, capables d’attaquer les albuminoïdes et de faire apparaître ainsi une certaine quantité d’azote assimilable. Ces considérations nous montrent bien qu’il y a là une différence très nette, au point de vue de la teneur des bières en azote très dégradé, entre la fermentation haute et la fermentation basse, différence qui est de nature à nous expliquer l’altérabilité plus ou moins facile des produits fabriqués par l’un ou l’autre de ces deux procédés.

Quel est donc le rôle de l’azote résiduel dans la conservation de la bière? Nous avons dit précédemment que l'azote assimilable, c’est-à-dire celui qui correspond à une forme très dégradée, pouvait favoriser le développement postérieur de levures ou de bactéries et contribuer ainsi à l’altération du produit. Mais il y a plus : l’azote, à l’état complexe, peut aussi être la cause d’un trouble du liquide, par suite d’une modification qu’il contracte sous l’influence de conditions physiques

BRASSERIE

ou chimiques spéciales, notamment du froid. On sait, en effet, qu’à la fin de la fermentation principale, et pendant la conservation, quelques-uns des albuminoïdes restant alors sont éliminés mécaniquement par la clarification, ou se déposent plus tard, par suite de la basse température à laquelle on soumet la bière. Différentes opérations qu’on fait subir à la bière, comme le carbonatage ou le krausenage, peuvent ainsi changer la quantité d’azote précipité et influencer d’une façon heureuse les qualités du produit. Or, d’après Rohde, le trouble qui se produit quelquefois après un long temps de garde, serait dû à une simple insolubilisation de la matière azotée : nous verrons plus loin ce qu’on doit en penser.

Quoi qu’il en soit, un grand progrès, au point de vue de la conservation de la bière, a été accompli dans ces dernières années, du fait de l’introduction dans la brasserie du procédé Wallerstein (de New-York). Ce procédé consiste à additionner les bières, dans les caves de garde, d’une faible quantité d’enzymes protéolytiques, tels que pepsine, papaïne ou broméline, dans le but d’empêcher ce liquide de se troubler par la suite. Ce moyen de stabilisation est, à l’heure actuelle, très employé aux Etats-Unis, et, l’an passé, il a été appliqué au traitement de la majeure partie de la bière qu’on y fabrique. La bonne conservation de la bière en bouteilles offre, en effet, un intérêt de tout premier ordre en Amérique, où l’on est habitué à boire ce liquide très froid et très limpide. Les bières de ce pays doivent se conserver pendant des mois et pouvoir être maintenues pendant quelque temps dans de la glace sans accuser de louche ni le moindre dépôt. Or, la pasteurisation ne donne point, à cet égard, tout le résultat voulu. En plus, ce traitement communique un goût particulier qui n’est pas apprécié. Les résultats obtenus par la walleurisation sont, au contraire, très satisfaisants. La quantité d’enzyme employé dans ce procédé est de 1 à 2 gr. par hectolitre. Ces doses ne peuvent pas être dépassées sensiblement, car elles conduiraient à des résultats diamétralement opposés. Par contre, il est curieux de remarquer que la diastase, bien qu’introduite en

APPLICATIONS

quantité très minime, se conserve pourtant pendant des mois entiers, et qu’elle peut encore être décelée, au bout de ce temps, par l’analyse.

Au cours de l’année 1913, l’auteur a reçu d’une brasserie de New-York deux lots de bière provenant d’un même brassin, l’un ayant subi la walleurisation, l’autre n’ayant pas été traité. L’analyse de ces deux lots, abandonnés dès leur arrivée à la température du laboratoire, a été faite quatre mois après leur départ. Toutes les bouteilles traitées étaient restées limpides; au contraire, les témoins contenaient tous un dépôt notable : en les remuant, le liquide se troublait et ne redevenait clair qu’après un repos prolongé. De plus, les bières traitées étaient d’un goût frais, parfait ; les autres, par contre, avaient toutes une saveur qui révélait une certaine altération. Les teneurs en azote, en extrait et en maltose des deux bières étaient les mêmes. Mais une différence a pu être constatée en ce qui concerne la répartition de l’azote des différents types :

Analyse d’une bière de new-york.

Extrait primitif (du moût avant fermentation) . . 12.80 %

Alcool 3.84

Extrait sec 5.41

Maltose 1.89

Azote total 0.0522

Répartition de l’azote dans la bière traitée