AZOTE ASSIMILABLE ET EN AZOTE PRÉCIPITABLE PAR LE TANNIN

Azote précipité par l’acide tannique : 25.6 % de l’azote total

Différents azotes

Azote du moût primitif

Azote précipitable par l’acide tannique

Facilement assimilable . .

Moins » . .

ou j 33.7

Non » . .

de l’azote total.

de

de l’azote

l’azote total

précipitable.

BRASSERIE

Ce tableau nous montre que le 1/4 environ de la totalité de l’azote soluble d’un moût est précipité par l’acide tannique quand ce réactif est ajouté en léger excès. Or, 23.7 °/0 appartiennent aux corps azotés facilement assimilables, 33.7 % aux corps moins assimilables et 42.6 % aux corps non assimilables. On voit donc que l’azote des albumoses, azote qui est précipitable par le tanin, est loin de correspondre à la totalité de l’azote assimilable. Quelle est donc la cause de ce désaccord ? A toute cette étude, il y a une grave critique à faire. Brown, en effet, ne tient aucun compte des diastases de la levure elle-même. Cependant celles-ci agissent certainement, si bien qu’on doit envisager l’azote assimilable d’un moût comme résultant d’une double protéolyse : l’une due aux enzymes du malt, l’autre aux enzymes de la levure. Il serait intéressant de séparer ces deux actions : on en tirerait très probablement quelque lumière sur la nature chimique des corps azotés qui sont réellement absorbés par la levure.

En effet, si dans un moût on dose, au début, une certaine proportion A d’amino-acides, par exemple, et après la fermentation, une proportion A', il ne s’ensuit pas que la différence A — A' représente exactement la quantité prise par la levure; celle-ci peut très bien en avoir produit aux dépens de corps azotés plus complexes, de sorte que la quantité effectivement absorbée sera en fait beaucoup plus grande. Par contre, de ce que les albumoses diminuent, il n’en résulte pas nécessairement que ceux-ci ont été pris en nature; ils peuvent très bien n’avoir été qu’hydrolysés. Une des fonctions naturelles de la levure est de sécréter des diastases protéolytiques. Végétant sur un mélange d’albumose et d’acides aminés, elle transforme les premiers et absorbe les seconds : de la disparition des albumoses, on ne peut conclure à leur assimilation.

En définitive, l’opinion de Brown, que l'azote le plus assimilable correspond aux albumoses et aux peptones, ne semble pas très fondée. Elle est, de plus, en contradiction avec ce qu’on sait d’une façon générale sur l’alimentation de la levure. Cette cellule, en effet, comme d’ailleurs beaucoup d’autres, préfère,

APPLICATIONS

parmi toutes les substances azotées, les produits abiurétiques aux produits biurétiques et les peptones aux albumoses : plus la dégradation est avancée — jusqu’à une certaine limite, cependant —, et plus le produit est facilement assimilable. Les expériences d’EFFRONT sur la levure pressée, expériences que nous rapporterons dans un chapitre suivant, sont, à ce sujet, très concluantes. En ce qui concerne la détermination même de l’azote assimilable, on peut faire aussi quelques critiques au procédé. En particulier, il nous paraît incorrect de conclure, du fait que la levure n’absorbe plus de matières azotées dans un milieu de culture qui a subi quatre ou cinq fermentations successives, que les substances azotées restantes sont réellement non assimilables. La levure peut très bien avoir sécrété des poisons qui nuisent à son développement ultérieur. Sans doute Brown répond à cette objection en disant qu’il n’y a pas eu auto-intoxication, mais seulement manque de substances assimilables, puisqu’en remettant de l’asparagine dans le liquide, la fermentation peut redevenir possible. Mais l’argument n’a qu’une valeur relative. On sait, en effet, que dans un milieu additionné d’antiseptique, de fluorure, par exemple, la levure a des difficultés à partir, et qu’une addition de matières azotées corrige l’action paralysante de ce sel.

Voyons maintenant comment se comporte la levure dans un moût de brasserie, industriellement. Ici les conditions diffèrent de celles du laboratoire ; en particulier, l’aération est insuffisante. Il en résulte que la levure n’absorbe pas la totalité de l’azote assimilable contenu dans le moût, mais seulement de 20 à 36 °/0 :

Perte en azote facilement assimilable