FABRICATION DE LA LEVURE PRESSÉE

Dans le procédé de fabrication de la levure pressée, au moût clair, comportant une forte aération, on obtient des rendements dépassant parfois 30 °/0 du poids des grains employés. La levure fraîche contient environ 2 % d’azote; elle est donc souvent plus riche en protéines que les matières premières qui entrent dans le travail. Les substances albuminoïdes du grain cru constituent une médiocre nourriture pour la levure : leur transformation préalable est donc indispensable; mais il ne suffit pas de dissoudre la matière azotée et de la rendre incoagulable, il faut encore qu’elle subisse une attaque assez profonde, avec formation d’acides aminés, sans que toutefois la décomposition soit poussée trop loin, parce que les sels ammoniacaux et certains amino-acides ne sont pas favorables aux bons rendements. L’influence du degré de simplification de l'élément azoté sur le rendement de la levure ressort nettement des expériences d’EFFRONT, faites avec du gluten, amené à différents états d’hydrolyse à l’aide de trypsine, de pepsine et d’acide sulfurique. Pour ces essais on emploie 100 gr. de glucose, dissous dans 1.5 litre d’eau; comme matières nutritives, on ajoute 1 gr. de cendres de levure et une quantité de gluten, plus ou moins peptonisé, correspondant à 1.5 gr. d’azote. Après stérilisation, on ensemence avec une culture pure de levure, et on laisse fermenter à 20° en faisant passer un courant d'air stérile.

(Voir tableau comparatif, page 63S.)

Le rendement en levure augmente au fur et à mesure que l’hydrolyse s’accentue; le gluten peptonisé jusqu’à 9 % seulement d’azote formol fournit 10.2 gr. de levure, contenant en tout 195 milligr. d’azote; une peptonisation profonde avec la pepsine aboutit à un rendement de 16.2 gr. de levure, qui ont enlevé au milieu nutritif 296 milligr. d’azote. L’hydrolyse par la trypsine donne des résultats supérieurs et le travail de dislocation fourni par l’acide conduit au maximum. Cependant il faut éviter de pousser l’hydrolyse à son extrême limite, étant donné qu’un titre de 60 en formol influence déjà défavorablement le rendement.

APPLICATIONS

Influence du degré d’hydrolyse du gluten