gr

195 mgr.

Trypsine

Non dosé

Acide sulfurique

Non dosé

La nécessité de donner aux levures des matières albuminoïdes assez dégradées explique l’usage, dans la pratique, des fortes proportions de grains germés. Dans la fabrication de la levure on emploie 50 %, et quelquefois davantage, de malt; en outre, la plupart du temps, on additionne le moût de grandes quantités de radicelles, riches en amines et en amides, qui viennent suppléer ainsi à l’insuffisance de matières nutritives. Les différents procédés existant actuellement pour la fabrication de la levure sont tous basés sur l’utilisation des enzymes protéolytiques contenus dans le grain germé. Les matières premières, malt et radicelles, fournissent déjà au moût des quantités relativement massives d’azote dégradé, et celles-ci augmentent encore du fait de l’action des tryptases du malt sur les protéines des grains crus. Cependant, les résultats obtenus industriellement, sont loin d’être satisfaisants, au point de vue du parti tiré des matières premières : l’emploi du malt et des radicelles est fort coûteux et ne donne pas un rendement constant.

Effront et Boidin ont cherché à remplacer le malt par des substances actives d’origine microbienne, mieux appropriées au travail qu’on veut réaliser. Le principe du nouveau procédé pour la levure pressée est, en somme, le même que celui