Maya Nutricia, Bruxelles

(Yoghourt bulgare.)

Ainsi, seuis le Ferment bulgare et le lactéol de Boucard sont de véritables ferments lactiques. Aucun des autres produits, comprimés ou poudres, ne contient à l’état actif de microbes se rattachant à cette grande classe, mais, par contre, tous renferment un bacille que l’auteur a appelé B. pseudolactique (1). Du reste, dans le courant de 1912, celui-ci a analysé une cinquantaine d’échantillons de lactobacilline, en comprimés et en poudre, de différentes provenances, et,

(1) La présence constante de ce même ferment dans des produits commerciaux d’origine aussi variée, laisse supposer que la lactobacilline, qui a été le premier en date, a servi, plus ou moins sciemment, de point de départ pour la préparation des autres.

APPLICATIONS

il n’y a jamais constaté, non pins, la présence de ferments lactiques. Le B. pseudo-lactique , qu’on retrouve dans ces diverses préparations, appartient à la famille des Mesentericus. Il donne des spores très résistantes et se présente au microscope sous le même aspect^que le Ferment bulgare. Ensemencé dans une solution de peptone, il forme, après 24 heures à 40°, un voile, qui tombe au bout de quelques jours dans le fond du tube sans troubler le liquide. Ce microbe est sans action sur l’amidon, mais ;il sécrète des protéases qui dissolvent et peptonisent l’albumine coagulée. Il produit aussi une amidase qui agit sur l’asparagine. Dans la culture de peptone, environ 40 °/0 de l’azote total se trouve sous la forme d’ammoniaque. Ce microorganisme est donc un énergique destructeur des matières azotées.

En résumé, la dissolution rapide de la caséine, observée dans du lait ensemencé avec de la lactobacilline ou des produits similaires, la formation dans ces cultures de notables quantités d’azote aminé, la présence d’azote ammoniacal et de quantités massives d’acides volatils, dénotent une protéolyse intense, rapide et très profonde. Ce travail explique mieux que toutes les autres hypothèses le mode d’action de ces ferments dans l’intestin. Ajoutons que la conception, d’après laquelle l’efficacité de ces produits médicinaux résiderait dans leurs propriétés protéolytiques, trouve une véritable confirmation dans les résultats obtenus par le Dr Biernocki : ce savant a constaté, en eflet, que l’addition de lactobacilline aux aliments provoque une diminution sensible des excréments, en même temps qu’elle les appauvrit en azote. L’augmentation du coefficient d’assimilation des aliments dans l’intestin s’explique aisément par la fonction protéolytique des ferments introduits.

Y. — Dans l’étude du ferment bulgare se sont glissées certaines erreurs, desquelles est résulté un profond malentendu. Le ferment à fonctions protéolytiques, qui a été isolé de la lactobacilline, a été décrit tout d’abord par l’auteur sous le nom de ferment bulgare. Mais pour éviter toute confusion, il l’a désigné ensuite sous le nom de B. pseudo-lactique. Lepseudo-

LACTOBACILLINE ET PRODUITS SIMILAIRES

lactique a été étudié en culture pure; il a été identifié avec le ferment se trouvant dans les préparations pharmaceutiques suivantes : Ferment bulgare Gripekoven; Maya bulgare , Paris; Maya nutricia, Bruxelles (Yoghourt bulgare); Lactobacilline, en pastilles et en poudre. Ce microbe se trouve en culture pure dans la plupart des cas; dans quelques autres seulement, il est associé à un ferment lactique. Le pseudo-lactique ne se trouve ni dans la lactobacilline en pâte, ni dans la lactobacilline liquide (culture sur lait); ce sont les seuls produits commerciaux qui contiennent le ferment étudié par Bertrand.

La présence constante d’une fonction protéolytique dans les ferments bulgares industriels, d’autre part, le fait constaté que le vrai ferment bulgare étudié par Bertrand, cultivé en présence de carbonate de chaux, développe, lui aussi, ses propriétés protéolytiques à un degré prononcé, ont amené l’auteur, à un moment donné, à admettre qu’on se trouvait en présence d’un même microbe qui subissait des variations biochimiques sous l’influence des conditions de milieu. Depuis, une étude plus approfondie a démontré qu’il y a réellement une différence entre le Ferment bulgare de Bertrand et le B. pseudo-lactique contenu dans les préparations commerciales, et qu’il faut les considérer comme deux espèces complètement distinctes.

Ces constatations cependant ne changent en rien la question qui nous préoccupe, et qui est le chimisme du ferment lactique pharmaceutique. Le vrai ferment bulgare, comme nous l'avons vu, possède des propriétés protéolytiques qui demandent certaines conditions pour se manifester ; s’il parvient à s’implanter dans l’intestin, il y exercera son action propre, de la même manière que le ferment lactique agit dans la maturation du fromage, et cette action s’accentuera encore avec le temps, par une sorte d’entraînement à ce nouveau travail. Il faut toutefois remarquer que dans la plupart des essais faits dans les hôpitaux, on a employé la lactobacilline en pastilles ou en poudre, ou encore du lait, qu’on a fait fermenter à l’aide de ces substances, de sorte que la réputation

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universelle de la lactobacilline est uniquement due au pseudolactique qu’elle contient.

Chez les populations qui emploient le Yoghourt ou des préparations analogues, les maladies intestinales sont peu fréquentes. D’après Metchnikoff, le lait aigri serait même un excellent préventif contre la vieillesse prématurée. Dans l’action bienfaisante de ce régime lacté spécial interviennent plusieurs facteurs. Tout d’abord, consommé en fortes proportions, comme dans le cas du Yogbourt, le lait fermenté agit surtout en qualité de nourriture azotée, difficilement putrescible ; il remplace en grande partie la viande, dont la digestion fournit des déchets azotés qui constituent un très bon aliment pour les agents putrides. De plus, il manifeste aussi son utilité par sa réaction acide; un caillot de caséine imprégné d’acide est très difficilement neutralisable, même par son introduction dans un milieu alcalin, d’où la résistance particulière qu’il offre aux ferments de la putréfaction. Enfin, les bactéries du lait, se trouvant dans un milieu dépourvu de sucre, développent leurs propriétés protéolytiques, et cela d’autant mieux que les amino-acides résultant de leur action sont très rapidement absorbés. L’ensemble de toutes ces circonstances fait que les ferments putrides rencontreront dans l’intestin un terrain impropre à leur multiplication, et qu’ils seront plus ou moins vite éliminés.

L’emploi des cultures bactériennes pharmaceutiques peut conduire à des résultats analogues, mais les conditions qu’elles présentent sont moins favorables. Des trois facteurs intervenant dans le régime lacté, un seul, le dernier, entre ici en jeu, et, encore, le résultat dépend exclusivement du pouvoir protéolytique du ferment employé. Le Ferment bulgare en culture dans le lait, et absorbé à raison de 10 à 20 gr. par jour, comme c’est le cas pour les tubes, produit forcément un effet très lent ; il s’acclimate difficilement au milieu intestinal; mais une fois ses propriétés protéolytiques développées, il fournira une action dissolvante et peptonisante des matières albuminoïdes très marquée. Au contraire, la lactobacilline, en pastilles ou en poudre,

CATALYSEURS DU SOL.

ainsi que les produits analogues, s’implanteront beaucoup plus facilement dans l’intestin, car ce milieu leur est très favorable, autant par sa réaction que par la présence de matières azotées et l’absence d’hydrates de carbone. On s’explique alors leur grande efficacité comme antiputrides.

BIBLIOGRAPHIE

G. Bertrand. C. R., 1910, p. 1161.

Bertrand et Weisweiller. Action du ferment bulgare sur le lait, Ann. Inst. Past., 1906, (20), p. 977.

Combe. L’auto-intoxication intestinale, Paris, 1907.

Effront. 1) Action du ferment bulgare sur les substances protéiques et amidées, C. R., 1910, (151), p. 1007. 2) Sur le ferment bulgare, C. R., 1911, (1), p. 125. 3) A propos des ferments lactiques médicinaux, 2* Congrès de l’ Alimentation, Liège, 1911.

Metchnikoff. Etudes sur la flore intestinale, Ann. Inst. Past., 1908, (22), p. 929; 1910, (24), p. 755; 191, (26), p. 825.

C. Barthel. Zeits. für Gàrungsphysiologie, 1913, (2), p. 216.

Biernocki. Voir : Article du Dr Laroche dans Journal de Diététique, 1911, n° 7.

M. Bertrand. Influence du régime sur la formation d’indol dans l’organisme, Ann. Inst. Past., 1913, (27), p. 77.

Catalyseurs du sol.

Flore bactérienne du sol. — La flore bactérienne du sol représente le principal agent de l’assimilation des substances azotées par les plantes. De la terre stérilisée fournit des rendements médiocres, même en présence d’engrais; par contre, la récolte produite par un sol dépend, en grande partie, de la quantité et de la qualité des microorganismes qui s’y trouvent. La richesse du sol en germes est en rapport direct

avec son degré d’humidité et sa composition chimique ; c’est ainsi que le nombre des bactéries constatées dans une terre varie beaucoup avec sa provenance :

Microorganismes par gramme de terre.

Terrain cultivé 60.000 à 11.000.000

Terrain tourbeux 17.200 à 160.000

Roche volcanique 27.500 à 29.000

Roche ancienne 2.800 à 10.600

Terre de la ville 1.390.000 à 78.000.000

D’autre part, il a été établi que ces germes sont de moins en moins nombreux à mesure qu’on s’enfonce dans le sol, pour disparaître à peu près totalement à partir de 3 ou 4 mètres :

Profondeur de la terre. Nombre de bactéries.