Lactéol du Dr Boucard

Les produits 1, 2 et 3 ont une action très manifeste sur les matières protéiques : le lait filtré est complètement exempt de caséine et la majeure partie de l’azote se trouve en solution. Seul le lactéol. d’après son action, se rapproche du Ferment bulgare étudié par Bertrand. Comme lui, c’est un puissant producteur d’acide ; cependant il a des propriétés protéoly-

LACTOBACILLINE ET PRODUITS SIMILAIRES

tiques plus accusées, puisqu’il arrive à solubiliser 40 % de l’azote sans entrainement préalable. Des essais analogues ont été faits avec du lait non additionné de carbonate de chaux ; l’action sur la caséine est moins rapide, mais le résultat final est le même.

A un autre point de vue, ayant remarqué la présence de fortes proportions d’acides volatils dans le lait fermenté à l’aide des cultures commerciales, on a reconnu que le poids total d’acides formés dépasse toujours celui du sucre détruit, fait qui montre bien que les acides ne proviennent pas seulement du sucre, mais aussi des matières protéiques. Leur analyse qualitative a décelé la présence des acides succinique, malique et acétique. Ce n’est qu’avec le ferment de Bertrand et le lactéol de Boucard qu’on a obtenu de l'acide lactique :

Cultures employées

Azote

aminé

azote total

Acidité totale soude N/10 pour 100 de liquide

Acidité volatile soude N/U pour 100 de liquide