DE PRÉSURE PLUS OU MOINS DILUÉES

Degré de dilution de la présure.

Temps

de la coagulation.

40 °/0 d’eau

D’après ce tableau, nous voyons qu’il a suffi de diluer la solution de présure de son volume d’eau pour la rendre beaucoup plus sensible à l’action de la température. Après 2 minutes à 40°, cette présure diluée est déjà devenue six fois moins active. L’influence de la dilution s’observe aussi à la température de 30°, mais d’une façon beaucoup moins appréciable qu’à 40°.

Les données que nous empruntons à Camus et Cléry ont été probablement obtenues avec de la présure à réaction alcaline, ou bien la présure employée était riche en ferments protéolytiques étrangers qui peuvent dans certaines conditions l’influencer sensiblement. Avec la présure du commerce, ainsi qu’avec la présure obtenue de caillettes de veau desséchées, on ne perçoit point de sensibilité aussi prononcée à l’égard de la dilution.

La sensibilité de la présure à la température dépend avant tout de la réaction du milieu, et elle diffère aussi suivant qu’on dilue la présure avec de l’eau ou avec de la glycérine. Lorcher amène un volume de présure à 4 volumes, soit avec de l’eau, soit avec HCl à 0.1 °/0, soit avec de la glycérine. Il abandonne les trois dilutions pendant 10 minutes à différentes températures, et détermine ensuite, avec les mêmes volumes de chaque présure diluée, le temps de la coagulation d’un volume déterminé de lait maintenu à 40° :

98 PRÉSURE

Influence d’une chauffe préalable sur des solutions de