PRÉSURE DILUÉES AVEC DES LIQUIDES DIFFÉRENTS

Genre de dilution

Témoin

Essai à 45»

Essai à 60»

Essai à 56»

Eau

Coagule en 13'

HCl

Coagule en 11' 5"

Glycérine . . .

Coagule en 14'

On voit que la dilution de la présure avec l’eau est la cause pour laquelle cet enzyme ne supporte point une température supérieure à 40°. Après 10 minutes à 45°, on constate déjà un affaiblissement sensible. La conservation du ferment se fait beaucoup mieux dans un milieu acide. Si on emploie, d’autre part, de la glycérine au lieu d’eau, on voit qu’il n’y a plus d'altération de la substance active, même à 55°. On est donc en droit de conclure que l’eau exerce une action nuisible sur la présure. Cette conclusion est d’autant plus justifiée qu’une solution aqueuse de présure maintenue pendant 15 minutes à 06’’ devient inactive, tandis que la présure préalablement déshydratée peut supporter la température de 130°.

Les résultats obtenus avec l’eau acidulée ne peuvent s’expliquer que par les conditions de l’expérience, et surtout par la provenance de la présure employée. Habituellement on observe un résultat contraire. En effet, le suc gastrique, qui est toujours acide, maintenu à 40°, perd très rapidement son pouvoir coagulant, tandis que son pouvoir protéolytique est conservé; s’il est préalablement neutralisé, il supporte beau* coup mieux l’action de cette température. La différence provient de ce que, dans ce dernier cas, c’est la pepsine qui détruit la présure, tandis que dans l’expérience de Lorcher, la pepsine n’intervenait point.

De toutes les données que nous venons de mentionner, on peut donc conclure que les phénomènes qu’on observe dans l’étude de l’influence de la température sont de nature excessivement délicate. Les résultats contradictoires obtenus s’expliquent par l’influence de différents facteurs, lesquels sont

INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE

souvent très difficiles à saisir. La présure contient toujours des ferments protéolytiques et des substances étrangères qui influencent l’action de la température. Ajoutons enfin que la réaction du milieu et la dilution jouent un rôle qui n’est pas négligeable dans la question de résistance vis-à-vis de la température.

Influence de la température sur le lait destiné à la caséification. — En étudiant la marche de la coagulation du lait emprésuré, nous avons vu qu’en dépassant la température de 41°, la durée nécessaire à la coagulation augmente avec chaque degré, et qu’à 50° il faut un temps double de celui qui suffit à la température optima. Nous avons dit que le ralentissement dans la marche de la coagulation, aux températures allant de 40 à 50°, doit être attribué à la destruction partielle de la substance active; mais on peut aussi se demander si la température n’agit pas directement sur la caséine du lait en la rendant plus difficilement coagulable. A cet effet, on a porté des échantillons du même lait à différentes températures. On règle ensuite leur température à 40°, puis on y ajoute la même quantité de présure. Voici les résultats obtenus par Effront avec le lait maintenu une heure à différentes températures :

Influence d’une chauffe préalable du lait