Siège du goût

Les physiologistes discutent encore beaucoup sur le rôle dos parties de la bouche autres que la langue dans la transmission des impressions sapides (1).

Vehmere (1827) admet que Tarrière-bouche et le plancher de la bouche possèdent une égale sensibilité gustative. GuYOT et Abnivraild (1830) au contraire limitent cette sensibilité à la langue. Les travaux contradictoires se multiplient ensuite ; on en trouvera Ténumération et la critique dans le livre de Marchand.

« Toutes les surfaces gustatives ne perçoivent pas les saveurs avec la môme énergie ; la base a la finesse la plus grande ; viennent ensuite par ordre de décroissance la

(1) Voir pour tout ce paragraphe, Marchand, loco cit., p. 138.

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poinle, les bords, le voile du palais. Les acides sonl mieux goûlés par la pointe et par les bords de la langue ; les bases parle tiers postérieurde la langue ; les saveurs acides, salées, piquantes, styptiques sont mieux appréciées à la poinle, les saveurs amères métalliques à la base de la langue. »

D'après Muller, le palais a le sens du goût, notamment pour le fromage... Ce qui complique rexpérimcntalion, c'est que « il existe des corps qui produisent des sensations différentes suivant les divers points de la langue où on les applique (1)... L*acétale de potasse (par exemple) a une saveur acide au niveau des bords et de la pointe delà langue, et amer au niveau des papilles caliciformes » Et ainsi de diverses autres substances.

Voici enfin les conclusions de Vaschide et Toulouse (2).

« 1° Toutes les parties de la muqueuse buccale peuvent avoir des sensations gustalivcs. Toutefois les lèvres, les gencives, les joues, les dents, le plancher de la bouche, la voûte du palais ne perçoivent que les sensations acides. » Ce sont plutôt là des sensations tactiles. « Les saveurs salées, sucrées et amères sont perçues par les autres parties de la muqueuse buccale, et notamment par la langue et risthme du gosier, qui constituent à eux deux Torgane du goût. Le bord et la face supérieure de la langue sont plus sensibles que la face inférieure et le frein... Sur la face postérieure de la langue, la ligne médiane sent moins que les parties latérales. Le voile du palais est moins sensible que la langue... Les amygdales sont sensibles aux quatre saveurs (3).

« 2» Les territoires analomiques (vraiment gustatifs :

(1; Voir nolammenl la thèse de mon collègue Bimar, Etude physiologique sur le sens du goùly Montpellier, 1875.

(2) Toulouse et Vaschide, Académie des sciences^ 1901, citai. Marchand, loco cz7., p. 148.

(3; Salées (chlorure de sodium), sucrées (saccharose), amères (dibromhydrale de quinine), acides (acide acétique). Voir, plus loin, les procédés d'examen clinique des troubles gustatifs.

langue et islhme du gosier) sentent mieux certaines saveurs que d'autres. C'est ainsi que le tiers antérieur de la langue sent mieux le salé, le sucré et Tacide et que la base sent mieux Tamer ; de môme dans Tisthme du gosier, c'est le voile lui-môme qui sent le mieux le salé et Tamer. »