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Etude du changement de couleur de la chair

Ce chapitre, intercalé entre l'étude alimentaire et l'étude toxicologique des cèpes, doit être entre les deux parties comme un trait d'union et servir de point de départ et de justification à la secondeen montrant qu’aucune règle empirique ne peut permettre le diagnostic sûr d’une espèce, en ce qui concerne la question de toxicité.

Et d’abord, exposons le phénomène du changement de couleur de la chair tel qu'il se passe sous nos yeux : Prenezun bolet choisi parmi les espèces qui le présentent particulièrement net; vous le brisez, sa chair est blanche, mais voici que vous assistez à une transformation qui semble étrange lorsqu'on la voit pour la première fois. Une teinte en général bleuâtre ou lilas presque imperceptible d’abord et dont l'intensité augmente d’instant en instant, apparaît à la surface de la coupe et bientôt de blanche, cette surface est devenue bleu de prusse, gris violacé ou noirâtre. L'expérience est aussi facile que possible à répéter, le résultat est infaillible. Mais remar-

quez bien que cette coloration ne s'étend point en profondeur, elle semble nécessiter la mise à l’air du point qui se colore. De plus, le phénomène est fréquemment transitoire et cette coloration est fugace ; au bout de

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quelques heures vous revenez examiner votre champignon ; surprise! il à repris presque complètement sa couleur primitive. Tels sont les faits.

Ce phénomène des plus curieux est assurément très peu fait pour engager à la consommation des espèces qui le présentent. Très vraisemblablement, la règle empirique qui conseille d’éviter l'usage de ces cèpes dans l'alimentation, n’a point d'autre origine que la répulsion instinctive qu'ils inspirent. Peu à peu, cette règle a pris force de loi, d’une part, parce qu'elle était en conformité avec les sentiments de chacun, d'autre part, a Cause de l'autorité scientifique de ceux qui Pont formulée.

Les tentatives d'explication du phénomène ne manquent point. La première en date, que nous ayons pu recueillir, est de Paulet ({}, qui la tient lui-même d'auteurs quil ne cite point : « L'on a déjà dit, écrit-il en son traité, que le phénomene du changement de couleur des bolets, était un effet de la fermentation putride. Pour s'en convaincre, on n’a qu'à les exposer à ja vapeur du soufre qui brüle quand on les coupe, ce phénomène ne se produit pas. » Malheureusement, les idées de Paulet sur «la fermentation putride », ne pouvaient être que très vagues et plutôt erronées, et sonexpérience n’a point la signification qu'il lui attribue. La décoloration résulte assurément, en ce cas, d’une réduction du principe colorant par l'acide sulfureux naissant.

Plus près de nous, d’autres théories ont pris nais-

(1) PAULET. Traité des champignons, 1872.

sance ; divisons-les de suite en deux groupes : Les unes ne éroient pas à la nécessité de la présence de l'oxygène pour l'obtention du phènomène. Les autres, par un mécanisme ou par un autre, admettent l'oxydation par l'oxygène atmosphérique d’une substance incolore très oxydable, que l’on trouve dans les bolets.

Parmi les premières, citons la théorie de Letellier et Spéneux (1), qui écrivent : « Le changement de couleur a lieu aussi bien dans le gaz hydrogène ou acide carbonique, que dans l'air, la présence de ce dernier n’est donc point absolument nécessaire. C’est selon moi, un suc bleu qui afflue vers les surfaces meurtries ou brisées. » Citons aussi la théorie de Robinson qui a examiné le bleuissement des cèpes en différents gaz et conclut que le changement de coloration dépend d’une action moléculaire (2).

Le grand argument de toutes ces théories, on le voit, est la présence du phénomène au cas où l'air semble manquer ; les expériences sur lesquelles toutes s’appuient sont faites, ou dans les gaz inertes, ou dans l’eau longtemps tenue en ébullition et non encore refroidie. Mais il est un facteur dont aucune ne tient compte et qui suffit pour leur ôter toute valeur caractéristique, c’est l’interposition d’une minime quantité d’air entre les mailles du parenchyme.

Pourrait-on éviter cette cause d'erreur par des expériences convenablement faites ? On le croirait au pre-

(1) LETELLIER et SPÉNEUX. £æp. nouvelles sur les champ. vénéneux, 1866.

(2) COokE et BERKELEY. Les champignons, 1875,