INT

partie la cause de l’affaiblissement des mouvements intestinaux dans les classes aisées. »

Si, d'autre part, nous nous reportons aux travaux de Saltet et Uffelmann (2), en les comparant à des études similaires de Rubner, nous voyons que la quantité de substance azotée utilisée est :

DADS Ie CHOU 1.4 00 26 TES 11.5 0/0 Dans la pomme.de terre." : 67.8 0/0 DANSIACATOUUES. MES ÉMIS 61 O/0 alors que les chiffres d'absorption sont pour les champi- CHOEUR RS SES 64, 69 et 71 pour 100.

Arnould, concluant à la non valeur des champignons comme produits alimentaires, pourrait conclure en même temps, et par un raisonnement analogue, à la non valeur deslégumes d’un usage courant ; ces chiffres donneraient à cette nouvelle conclusion une base aussi solide.

Quittons maintenant ces considérations un peu théoriques et rappelons que l’expérience populaire a dés longtemps apprécié à leur juste valeur les qualités nutritives des Cèpes et des autres champignons.

Dans une grande partie de l'Italie, dans le midi de la France, sur le plateau Central, dans les montagnes du Tyrol, chez les Russes, les Polonais, les Tartares..…. les champignons frais et desséchés font durant une grande partie de l’année le fond de l'alimentation de la population. Non seulement ces végétaux sont consommés sur place, mais ils font l’objet d’un commerce des plus im-

(1) CHARBONNEL, Les Champignons (Thèse de Paris), 1898.

portants. Les Cèpes Bordelais sont partout célèbres et leurs conserves sont recherchées comme un plat de haut goût ; desséchés, ils affluent de l'Italie, du midi et du centre de la France sur nos marchés, et sous cette forme moins engageante, ils constituent encore un aliment des plus substantiels.

Veut on des expériences précises et faites par des savants ? Nous indiquerons celles du D: Letellier (1), qui, à diverses reprises, s’est assujetti à ne manger que des champignons : 300 grammes de cette nourriture assaisonnée seulement d’un peu de sel et accompagnés d’un verre d’eau, lui ont suffi à chaque fois pour rester 36 heures sans éprouver le moindre symptôme de fai.

Willdenow, un autre savant, raconte que durant des semaines entières il n’a vécu que de champignons et de pain grossier et que cependant il a joui d'une excellente santé. Persoon, enfin, durant une partie de l'été qu'il passa aux environs de Nuremberg, se conforma au régime alimentaire des paysans de la région: du pain noir et des champignons Grus ; Comme boisson, de l’eau pure. « Loin d’en éprouver une influence nuisible à ma santé, je ressentis au contraire mes forces accrues pour mes courses, écrit-il. Les espèces que je préférais et dont je faisais ma nourriture habituelle étaient : B. édulis, Ps. campestris, Clavaria corralloïdes (2).

Le sol exerce-t-il une influence sur la composition

(1) Dissertation sur les propriètés alimentaires... des champignons qui croissent auæ environs de Paris, 1826. (2) Moyen. Traité des champignons.

mr. 30° —-

chimique et par suite sur la valeur alimentaire des champignons ? De longues discu sions ont été soutetenues à ce point de vue ; des preuves ont été données qui semblaient confirmer les deux opinions contraires. La question n’est pas sans présenter une importance considérable, non pas tant au point de vue de la valeur nutritive proprement dite qu’à celui de la présence, en certains cas, de principes toxiques dans des espèces généralement comestibles. Le cas s’est peut-être présente parfois et l’on s'est demandé si l’on n’y doit pas chercher l'explication de la divergence d'opinions des mycologistes les plus expérimentés au sujet de la toxicité de telle ou telle espèce. C’est ainsi que B. luridus (Schœæf.) est donné par un grand nombre d'auteurs (Palisot de Beauvais, Ascherson, Lenz, Persoon...) comme comestible, tandis que d’autres (Paulet, Roques...) le déclarent vénéneux. Plusieurs auteurs attribuent à des variations régionales dans la composition de cette espèce cette différencede propriétés. Mais uneautre explication a été proposée, qui ne manque point non plus de vraisemblance : c’est que cette espèce de bolet est mal déterminée et renferme diverses variétés dont les propriétés sont très différentes. Des expériences habilement variées seraient nécessaires pour résoudre la. question ; nous aurions désiré les entreprendre, mais la rareté des champignons cette année ne nous l’a pas permis. :

L’âge du champignon a également sur sa composition une grande influence, et l’on peut adopter comme règle générale qu'une espèce est d’autant plus riche en produits alimentaires qu’elle est plus jeune. Les expériences

ie -

de Bourquelot (1}surla variation de la quantité de sucres dans les bolets suivant leur âge sont particulièrement intéressantes ; nous en résumons en quelques mots les conclusions : « Le champignon jeune constitue une réserve nutritive destinée à la maturation des spores ; ces réserves sont utilisées durant tout le temps de l’évolution, et, au moment où les spores sont prêtes à s’ensemencer, l'appareil fructifère ne contient plus que des matériaux de déchet dont l'organisme humain ne saurait tirer profit. » |

Dans l'individu même, il existe des différences dans la composition des parties suivant leur fonction physiologique. L'étude de ces différences dans le B.edulis est également l’œuvre de Bourquelot (2), et les conclusions de son travail sont les suivantes : Il existe une différence physiologique entre le pied et le chapeau d’une part, et l’hymenium de l’autre. Dans le pied et le chapeau s’accumulent les matières sucrées de réserve qui doivent servir à la formation des spores; et l’'hymenium estl’organe dans lequelces matières sont consommées au moment de cette formation.

Enfin, le traitement qu’on fait subir aux champignons avant de les cnsommer influe évidemment sur leurs qualités comestibles. La dessication, par exemple, élimine tout ou partie de l’eau de végétation, les substances volatiles, et effectue une grande quantité de transformations fort intéressantes, mais dans lesquelles nous ne pouvons entrer (3).

(1) BOURQUELOT. Bul. de la Soc. mycologique. T. VI, p.150, 1890.

(2) BOURQUELOT. Bul. de la Soc. mycologique.T. VII p. 3, 1892.

(3) Cettequestion a d’ailleurs été traitée spécialement par notre camarade le D‘ CORDIER (Thèse de Lyon, 1898).

me 997

Nous dirons quelques mots d'un procédé de traitement des champignons, préconisé en 1852 par Girard, dans un mémoire adressé à l'Académie de Médecine (1). Ce mémoire fort intéressant concluait après expériences maintes fois répétées : Tous les champignons toxiques peuvent être mangés après avoir subi le traitement suivant : 1° Macération de deux heures dans l’eau froide vinaigrée dans la proportion suivante : pour une livre

de champignons, un litre d’eau et deux cuillerées à.

bouche de vinaigre; 2° lavage, suivi d’une ébullition de quinze minutes dans une eau nouvelle et d'un dernier lavage. Après ce traitement toutes les espèces, même les plus toxiques peuvent être accomodées à toute sauce et consommées sans danger. L'importance de cette préparation est capitale, à une condition, c’est que les champignons ainsi traités restent mangeables et plusieurs auteurs ont prétendu que tout le goùtet, ce qui est plus grave, tous les principes nutritifs étaient enlevés par ce procédé.

L'objection méritait d’être vérifiée, et des expériences personnelles nous permettent d'émettre une opinion. Le procédé est assurément déplorable en ce qui concerne la question de l'arôme qu'il fait disparaître Com-

plètement, faisant des champignons un mets des plus

fades. Is ne sont point toutefois tous maltraités à ce point. Tandis que les espèces à chair légère et peu compacte telles que B. edulis et plusieurs autres cèpes per-

dent toute forme et presque toute leur consistance,

celles dont la chair est ou grenue comme les russules,

(1) GiRARD. Revue industrielle, 1854.

nd

OO e.

où un peu fibreuse comme les chanterelles, conservent à peu près leur forme et leur consistance, sans avoir perdu absolument toute saveur. Cette constatation est fàacheuse, assurément, mais un peu secondaire, car une sauce habilement préparée peut réparer le désastre. Plus importante est la question de savoir si le traitemeut enlève peu ou beaucoup de principes nutritifs; or, nous pensons qu'il en enlève peu. Ayant fait des repas de champignons de différentes espèces ainsi préparées, nous n'avons point été moins rassasiés qu'avec les espèces accommodées immédiatement.

En résumé, les champignons constituent une ressource précieuse pour l'alimentation. Leur pouvoir nutritif peut être considéré comme au moins égal à celui des légumes et permet d'employer d’une façon à peu près exclusive ces végétaux pour l'alimentation. Toutefois, les cèpes, étant donné leur teneur en mucilage et en cellulose, sont susceptibles de provoquer des indigestions chez un sujet dont l’estomac est particulièrement sensible, sans compter les risques d'empoisonnement qui peuvent résulter de la présence des principes toxiques, risques que nous allons maintenant discuter.