VEN

pirent une sécurité trompeuse à celui qui, trop crédule, met en eux sa confiance. La continuité en ces croyances entraine la continuité des accidents et l’on ne saurait trop s'élever contre elles pour les détruire.

Le premier et le plus répandu, le plus dangereux, par conséquent, de ces préjugés est celui-ci: Un champignon cuit avec une pièce d'argent la noireit s’il est mauvais, la laisse brillante s’il est comestible. Il est à cette règle quelques variantes: pour certains, la pierre de touche n'est point l'argent mais l'étain; pour d’autres, un oignon blanc, de la mie de pain, de la moelle de jone. De ce phénomène de noircissement l'explication est bien simple, tantôt les spores noires des champignons (coprins, psathyrelles..…..)se déposent sur des objets témoins, et tantôt des composés sulfureux se forment-en-dépôt à la surface de l’argent, de l’élain... Or le soufre entre dans la composition des champignons, qu'ils soient ou non toxiques, et les spores du champignon de couche lui-même sont noirâtres, une fois arrivées à maturité. Notons d'ailleurs que les maîtres empoisonneurs parmi les champignons, les ammanites, laissent nettes et brillantes les pièces d'argent que l’on met avec elles durant la cuisson.

Un autre préjugé également commun sera discuté plus loin parce qu’il s'applique plus particulièrement aux cèpes et acquiert de ce fait pour nous une importance particuculière : Tout champignon dont la chair change de couleur lorsqu'on la froisse ‘ou lorsqu'on la brise est vénéneux. Nous imontrerons la fausseté de cette épreuve dans le cas particulier des cèpes, et il nous suflira de faire remarquer ici que le-lactaire déli-

cieux dont le nom indique suffisamment les qualités alimentaires a une chair rouge carotte qui setache de vert au moindre contact; que, d'autre part,les ammanites

‘toxiques possèdent une chair de couleur fixe et causent

les empoisonnements graves qui sont journellement signalés.

Une théorie, fort en faveur jadis, proposait de s’en rapporter à l'instinct des animaux considéré alors comme infaillible,de manger en toute confiance les espèces que Mangeatent à l’occasion les vaches, les lapins. particulièrement les limaces et les larves, qui font des champignons leur nourriture ordinaire, de délaisser au contraire celles auxquelles ces animaux ne touchent point. D'après ce beau principe, on mangeait ammanites et russules, on délaissait, au contraire, les chanterelles, les clavaires...et l'on ne s'empoisonnait que de plus belle. Quelques amateurs prennent comme critérium l’épreuve du lait : Tout champignon qui, plongé dans le lait, le fait cailler, est mauvais ; ; Ou S'attachent à CONStater dans les champignons, avant de les apprêter, la présence de signes physiques sans valeur : Les uns ne cueillent que les espèces qui poussent dans les lieux découverts, dans les prés, regardant comme malfaisants celles qui vivent dans les endroits sombres, au fond des bois ; ils délaissent les hydnes, les chanterelles, etc., et par contre recueillent des ammanites toxiques, le lactaire à coliques... Beaucoup se fient à la couleur du chapeau et rejettent comme toxiques les espèces chez lesquelles elle est par trop éclatante ; ils ne mangeront jamais une oronge, mais ramasseront de confiance l’am-

manite bulbeuse.

Certains pensent être bien plus habiles en goûtant un fragment cru de champignon ; ils éviteront, à la vérité, les lactaires et les russules âcres (dont plusieurs d’ailleurs sont comestibles), mais mangeront aussi les ammanites toxiques. D’autres encore, et nous parlons un peu ici pour les Lyonnais, croient comestible tout champignon dont le pied porte une bague, et ceci, vraisemblablement, parce que la grande coulemelle etle champignon de couche présentent cettegarantie ; n'y croyez pas, les ammanites la portent également. Il en est enfin qui consulteront l’odeur', la consistance, l’aspect et espèrent d'instinct rejeter toute espèce toxique. Ces derniers guides ne sont pas plus fidèles : la plupart des espèces toxiques n'ont aucune odeur ; les russules, les lactaires ont une chair ferme et friable qui prévient en leur faveur; la fausse oronge a un aspect vraiment tentateur.

Tous ces moyens, qu’ils soient isolés ou même réunis, sont évidemment insuffisants pour mettre à l’abri des accidents. N'est-il donc aucun procédé qui les puisse. remplacer avec avantage? Il en est un, assurément, qui est la notion botanique des espèces et de leurs propriétés. Mais, vous objecterez, sans doute, la difficulté d'acquérir cette connaissance : « Nous aimons mieux nous passer, direz-vous, dés champignons toute notre existence que de chercher à pénétrer les mystères de la mycologie, et c’est ce que nous ferons si vous n’avez d'autre moyen de nous garantir du danger d'empoisonnement. »

Eh bien, nous pensons qu’il en est un qui permettra de tourner la question si l’on ne veut la résoudre et

mettra à même de manger en toute sûreté des champihnons, sinon toute espèce de champignons. Ce moyen, le voici : Il suffit de trouver une famille dont les espèces réalisent simultanément les conditions suivantes :

I. — Croître en abondance pour permettre des récoltes à la fois abondantes et fructueuses.

II. — Etre de taille raisonnable, c’est-à-dire d’un certain volume et de consistance charnue.