III. — Ne point renfermer d’espèces nuisibles, ou

tout au moins assez toxiques pour amener un empoisonnement mortel.

IV. — Etre très faciles à distinguer des autres familles, de façon à écarter toute méprise, et par là même tout accident.

Ces caractères, il nous a semblé les trouver réunis dans les bolets, et voilà l'esprit dans lequel nous avons été amené à traiter ce sujet.

Que l'on ne s’attende point à trouver ici une monographie complète des bolets ; nous laissons à des auteurs plus autorisés l’honneur d'entreprendre ce difficile travail, et notre-but est, beaucoup plus modeste : esquisser à grands traits l’histoire botanique des cèpes et insister surtout sur la question vraiment pratique de leur valeur alimentaire et de leur innocuité. Ce n’est point œuvre de mycologue, mais plutôt de médecin. Heureux si nous pouvons ainsi Contribuer à abaisser le taux annuel des empoisonnements mortels par les champignons.

Mais la saison a été particulièrement défavorable pour notre travail. La sécheresse exceptionnelle de l'été a enrayé presque complètement la poussée des chambpi-

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gnoñs, de telle sorté que nous avons dû interrompre la suite de nos expériences. Obligé de publier aujourd’hui n0S Conclusions avec quelques restrictions, noûus comptons par la suite les appuyer et les compléter par une série d'expériences nouvelles.

Etude botanique

Les champignons sont des végétaux cryptogames cellulaires dépourvus de chlorophylle, en d’autres termes : des plantes sans fleurs, sans feuilles, sans tiges, sans racines, sans aucune partie verte. En place de ces organes que nous sommes habitués à étudier chez les autres végétaux, ils nous en présentent d’autres, fort différents, que l’on peut classer en deux groupes: ceux qui servent à la vie végétative, ceux qui sont destinés à la reproduction. Les premiers, bien connus de ceux-là seuls qui ont étudié la botanique, portent le nom de mycelium ; l'appareil sporifère, c’est le champignon, au sens courant du mot: un être éphémère qui paraît un jour on ne sait pourquoi, pousse avec une rapidité. légendaire, et pourrit de même sans laisser tracés visibles de son passage.

Le mycelium est composé par un feutrage de filaments qui s'intriquent de la façon la plus capricieuse, pénétrant en tous sens le substratum qui fournit à leur alimentation. Désirez-vous suivre le développement de cet organisme ? Rien de plus simple : Placez sous le microscope un grain de cette poussière que laissent échapper les champignons arrivés à maturité ; bientôt, vous pourrez voir cette spore, (ce grain de poussière n’est pas autre chose), si le milieu où vous l’avez placée

lui convient, pousser un prolongement très fin, très ténu ; puis, vous verrez ce filament s’allongeant toujours, se cloisonner, se ramifier, former bientôt la masse inextricable du mycelium. Sa structure est des plus simples : une paroi cellulosique, çà et là cloisonnée et enfermant de toutes parts un protoplasma granuleux et parsemé de noyaux.

Le mycelium des diverses espèces, s’il est analogue par sa structure, a des modes de vie fort différentes : tel est souterrain, préfére les terrains découverts et ensoleillés ; tel vit dans la profondeur des bois, dans l'humus que forment les feuilles sèches. et dans ce cas chacun a ses préférences : l’un vit sur les feuilles des chênes, l’autre recherche les aiguilles des pins... Beau coup vivent dans l’intérieur du bois mort, rampant dans les vaisseaux ligneux, dissociant les fibres et en activant la décomposition. Un grand nombre, enfin, vivent à l’air libre, tels les moisissures, tels encore les parasites.

Une seule condition d’existence est commune à toutes les espèces : l'obligation de vivre en parasites de la matière organisée, et cette obligation est absolüe, car elle résulte de leur conformation. Les champignons sont, en effet, des plantes complètement dépourvues de chlorophylle, et, de ce fait, dans l'impossibilité de puiser directementlecarbone nécessaire à leur existence dans l’acide carbonique de l'air. De !à, la nécessité pour eux de la vie au sein d’un milieu riche en carbone déjà organisé ; de là, la nature essentiellement parasitaire des champignons.

Une parcelle de mycelium, mise dans un milieu

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riche en carbone, tend à s’accroître indéfiniment ; mais cette croissance n'est, en somme, que celle d’un individu, et la vie de tout être a pour but la reproduction de l'espèce. Comment cette fin est elle accomplie ? De façons tres différentes suivant les genres, et qu'il ne nous est pas possible d’énumérer ici, nous bornant à l'étude de l'appareil sporifère, là où il est le plus parfait, dans les champignons que l’on a, pour cette raison, appelés supérieurs. : :

Il y comprend deux parties essentielles dont la signification physiologique est bien différente. On les a appelés : l'hymenium et l’hymenophore. Etudions d’abord l’hymenium : on appelle ainsi l’ensemble des cellules mères des spores et les spores elles-mêmes. Tantôt, celles-ci sont portées, au nombre de quatre, par des pédicules ou stérigmates sur les cellules mères ou basides qui leur forment comme un socle. Tantôt la cellule mère, à la manière d’une bourse, tient enfermées les spores qu’elle laisse s'échapper en s’ouvrant au moment de la maturité. Elle prend alors le nom d'asque. ‘

Quant à l’'hymenophore, c’est la partie la plus importante, tant aux yeux du collectionneur, qu’à ceux du gourmet. S’élevant au-dessus de la terre, volumineux, paré souvent de couleurs vives, il représente pour eux, le champignon. Très différent d’aspect, suivant les espèces, il sert généralement à les classer ; ainsi, particulièrement est constitué le tableau que nous reproduisons ici.

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Tableau général des champignons

Extra hyperméniés

RTE . superieurs | | Lames } Lames droites........

| radiées Plis anastomosés ....

Subhyméniés Tub Ch. coriaces, subéreux ube S re tub. adin DOPSSSUE :,. 0 hérents — S |un chapeau) pores Ch.charnus ‘t.libres, = pas de £ pied ..….

= POINTES OUAeNIS PER ET Ce ee T Eee © | Hymenium ridé ou lisse, ch. un peu gélatineux. re 5 Circum à | hyméniés : \ Simple ou | Ch. jaunes, rameaux 24 (Spots Sur) fameux ADIAUS 17.

s toute la sur- (corail spa- Noa B | face ducha-/ tule).

« | peau). LODÉ Ar RE En dt Lun \ “& - » a , .

a Lobé, découpé en lames ou continu, a Died dis tinet hr dires © Superhy- :

à AE Disque pare 1] méniés ? Non gélatineux...:...

coupe, bou-

(Spores sur ton de guêtre Gélatinenx ter er

la face ex-

térieure du | Tête dis- nr Ate s | chapeau) tincte, creu- Cône imperforé..

| sée d’alvéo- } Cône perforé, puant..

| les.

HS DOSÉS Sn man eee M ie ES CO Se

nee Se résolvant en poussière....... ...

Épigés

Intra hyméniés

(Spores dans un conceptacle)

Grillagés se résolyant en putrilage..

Agaricus Cantharellus

Polyporus

Boletus

Fistulina Hydnum

Auriculariées

Sparassus.

Clavaria.

Tréméllacées.

Helvellées.

Pezizées.

Bulgariées.

Morchellées.

Phalloïdées.

Tubérées.

Lycoperdinées.

Clathrées,

Les champignons subhyméniés comprennent les espèces en même temps les plus communes et les plus volumineuses ; ce sont aussi ceux dont la division en familles est la plus parfaite. Les uns présentent sous leur chapeau des lames rayonnantes, d’autres des pointes, les troisièmes des tubes : qui pourrait les confondre ?

Abordons de plus près l’étude des champignons à tubes : les uns sont coriaces, parasites sur les végétaux, leur chapeau n'est point porté sur un pied, ce sont les polypores dont nous n’avons que faire. D’autres sont également parasites et ne possèdent point de pied, mais ils sont charnus et leurs tubes clairsemés ne sont point accolés comme dans les autres genres; ce sont les fistulines, comestibles, mais dont il ne sera plus question ici. Enfin, les derniers ont un chapeau régulier et supporté par un pied, ils poussent à terre et leur consistance est charnue ; ce sont les cèpes; impossible de les méconnaître ! Nous venons d'esquisser leurs caractères, ajoutons quelques mots à cette étude.

Le pied des bolets affcte les formes les plus variables, tantôt cylindrique, tantôt renflé, parfois aminci vers la base. Généralement plein, il est, chez quelques espèces, creusé sur presque toute sa longueur d’un canal. La texture en est d'ordinaire ferme et paraît même souvent un peu fibreuse, les éléments qui le constituent étant presque tous parallèles et allongés dans l’axe du pied. La surface est d'aspect très variable, fréquemment ornée d’un réseau ou tulle délicat parfois très apparent, et formant, en ce Cas, une bonne caractéristique pour la détermination des espèces. Des études très curieuses du

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tulle ont été faites par Bourquelot (1). Il en résulte que ce réseau est un organe rudimentaire et qu'il est formé par des tubes dans un état de développement très peu avancé. Parfois le développement s’est effectué plus complétement, et l’on peut trouver sur ce tulle des basides fertiles, découverte fort intéressante, en ce qu’elle montre la transformation graduelle de l’un en l’autre de deux organes en apparence absolument distincts : le pied et le chapeau. En d’autres cas le pied est recouvert de granulations plus ou moins volumineuses dont la signification morphologique est la même; enfin, ilest parfois rayé de stries longitudinales ou absolument lisse et glabre. ;

Le chapeau affecte les dimensions les plus diverses, on peut classer cependant les cèpes en général parmi les genres de grande taille. La forme est à peu près toujours conveie. le dé.ail en est cependant assez variable selon l’âge et l'espèce considérés. Ses couleurs varient depuis le blanc presque pur jusqu’au noir presque absolu, prenant toutes les teintes où se combinent le rouge, le jaune et le brun. L'état de la surface, variable dans chaque espèce est fort utile à les caractériser, elle est glabre ou veloutée, lisse ou écailleuse, visqueuse ou sèche.

L'étude des {ubes est fortimportante pour la détermination des espèces; tous leurs caractères morphologiques y sont utilisés : leur longueur, leur diamètre, leur rapport avec le pied, qu'ils soient décurrents sur

(1) Bulletin de la Soc. mycologique.

PEN mue

lui, tout à fait libres, ou adnés, dans une situation intermédiaire.

Leur couleur, enfin, et celle des réseaux (qui ne sont que l’analogue des tubes) mérite une mention spéciale à cause de son importance dans le groupement et dans la classification naturelle des cèpes. Le professeur F1lorence, en son cours de botanique médicale, fait de la recherche de ce caractère le principe fondamental d’une règle pratique permettant de reconnaitre les bons et les mauvais cèpes. : «Les premiers ne présentent en aucune partie, soit du chapeau, soit du pied aucunetrace de rouge, leur chair déchirée ne change point de couleur. Les seconds sont caractérisés par des tubes dont l’orifice est plus ou moins rouge, par un pied plus ou moins rayé ou tacheté de rouge; et leur chair change de couleur quand elle est brisée. »

Le phénomène du changement de couleur sera examiné dans l'un des chapitres suivants ; quand aux propriétés nuisibles des bolets rouges, elles seront étudiées en détail, et chaque individu dece groupe étant pris à part.

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Valeur alimentaire des Champignons

en particulier des Cèpes

La valeur alimentaire des Champignons a été discutée à l'infini et les opinions les plus contradictoires ont éle et sont encore émises sur ce point. Les uns ont fait un panégyrique enthousiaste de cette «manne du pauvre» qui aurait une valeur nutritive considérable, en même temps qu’une action, stimulante sur la digestion, l'assimilation, el... d’autres fonctions encore. A les croire, un plat de Cchampignions récoltés à point et con venabléement apprélés vaut le meilleur morceau de viande. D’autres, par contre, en font un. mets de valeur nulle : voici par exemple l'opinion d’Arnould (1).

«On est est tout d’abord attiré par le fumet el la saveur des champignons comestibles : Les analyses qui accusaient une notable proportion d’azote dans les champignons,leur vague physionomie de chair et jusqu’à l'odeur cadavérique notée par A. Bertillon qu'ils répandent en se putréfiant, leur avaient valu une réputation de richesse alimentaire qui les plaçait notablement au-dessus des légumes herbacésetmêmedesautres.C'étaitaprès la viande qu'il fallait les ranger. Des études plus récentes ont mon: tré qu’il faut en rabattre beaucoup et que la réelle valeur

(1) ARNouLD. Traité d'hygiène.