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des champignons consiste à être un assaisonnement remarquable de substances positivement nourricières.… En supposant que l'estomac robuste des paysans élabore mieux que celui du médecin qui s'est prèlé aux expériences de Saltet (sur Ia digestibilité des champignons), il n’est toujours pas possible qu'il tire parti de l'azote non protéique des champignons, ni qu’il puisse consommer assez de ces végétaux aqueux pour y trouver sa ration d'azote à chaque repas ».

La vérité est également éloignée de ces deux 6pinions extrêmes et les champignons ne méritent ni cet excès d'honneur, ni cette indignité. L'analyse chimique, tout aussi bien que l'expérience permettent de s'en rendre compte. |

Les analyses qualitatives et quantitatives ont été répétées maïntes fois depuis celle qui fut faite par Braconnot au commencement de ce siècle. Nous donnons ici, une analyse qualitative d'après Boudier (1) des principes contenus dans le Cèpe comestible: (B. edulis).

4° Eau de végétation ; 20 Cellulose :

3° Albumine; fungire ; 4° :Viscosine, mycetide :

‘50 Glucose, sucres cristallisables fermentescibles ;

6° Tanin, matières colorantes ;

70 Agaricine, graisses, huiles fixes ; & Huile essentielle donnant l'odeur ; 9% Acides citrique, malique;

(1) Bouprer. Des champignons au point de vue de leurs caractères usuels chimiques et toxæicologiques, 1865.

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10° Malates, carbonates, sulfates, phosphates, silicates ;

11° Potasse, soude, chaux, alumine, fer.

Cette analyse montre la présence dans l'espèce examinée de tous les principes nécessaires à l'entretien de l'organisme humain : les albuminoïdes d’une part, les graisses, les hydrates de carbone de l’autre. Une série d’aliments n’y semble point d’abord représentée : les féculents, et en effet, l’'amidon manque dans les champignons ; c'est même un fait très curieux que l’absence de cette substance dans toute la famille qui nous occupe. Quelques rares exceptions à cette régle ont été citées ; la plus remarquable a été découverte par Bourquelot (1) et étudiée par lui en détail sur B. pachypus (Bul). Toutefois, l’amidon ne s’y trouve encore qu’en minime quantité, et cette exceplion, digne d’être notée, ne peut changer ce que nous avons dit plus haut. Les amylacés sont du reste remplacés ici : l’amidon n’est assimilé, en effet, qu'après sa transformation en glucose; c'est sous cette forme et sous forme de sucre cristallisable que B. edulis nous fournit les matières amylacées, en quelque sorte déjà digérées.

Etudions de plus près la question ; voyons les résultats numériques que sont susceptibles de fournir les analyses quantitatives, et comparons-les à ceux que peuvent fournir d’autres éléments d’origine végétale.

(1) BOURQUELOT. Bulletin de la Société mycologique, t. var. p. 155 ; 1891.