DEUXIÈME TABLEAU

Cèpes désséchés Pois Lentilles Wolf (r} Langlois et Varigny (2)

NE CRE De Q 14,5 11,5 Matière azotée....... 22,82 22,9 26,5 (PASSES ER ve 1,98 2 2,0 NS ENST EP se | Hydrcarhonés 57,5 58 COMMODE NS. + 6,22 (| Cendres.::.... Re 6.95 2,3 1,6

Ces tableaux, mettant en parallèle, des légumes très généralement employés dans l'alimentation et des Cèpes, montrent que ces derniers peuvent supporter avantageusement la Comparaison, au point de vue de leurs qualités nutritives.

Mais d’autres éléments peuvent encore prêter à dis-

(1) CHARBONNEL. Les champignons (T'hèse de Paris), 1898. (2) LANGLoIS et VARIGNY. 7raité de physiologie. VEN. 2

cussion; parmi eux la mycétide, la viscosine, el la cellulose.

La mycétide a été trouvée ainsi que la wiscosine en assez grande abondance déjà dans B. edulis ; elle l’est bien plus encore dans la classe des bolets à lubes rouges sur lesquels nous avons déjà attiré l’attention dans le chapitre précédent, et sa présence ne va pas sans quelques inconvénients. Voici ce que disent à ce sujet Letellier et Spéneux (1) : «J'ai analysé les bolets à tubes rouges et à chair‘ changeant de couleur et n’a trouvé comme substance nuisible qu’une énorme quantité 13/100 de mucilage gluant où mycétide de Boudier, tandis qu'ils ne contiennent que 4/100 de fungine. Ils absorbent 5 fois leur poids d’eau que la pression ne peut extraire. Ce mucilage est fort analogue à celui de la guimauve. » Nous n'insisterons point ici sur les propriétés nocives de ce mucilage dont nous signalons seu. lement en ce moment l'existence ; l'étude en sera mieux en place lorsque nous étudierons la toxicité des Cèpes.

La cellulose a été accusée maintes fois d’avoir causé des accidents d’indigestion et sa présence sert encore d'argument aux auteurs qui refusent aux champignons toute valeur comestible. Leur raisonnement est celui-ci: La cellulose ne peut être attaquée par le suc gastrique, elle est donc une charge inutile pour l’estomac qui ne peut la digérer, en outre, une barrière infranchissable aux sucs digestifs qui ne peuvent aller dissoudre le pro-

(1) LETELIER et SPÉNEUX. Exp. “nouvelles sur les champignons vénéneux, 1866.

mn O7

toplasma, et leur conclusion très logique est celle-ci (1) : « Strohmer, aussi bien que Saltet, a reconnu qu’une bonne partie de la matière azotée des champignons se retrouve inaltérée dans les selles (30 pour 100 en moyenne) et même qu'il passe assez souvent des fragments entiers de champignons non attaqués par les sucs digestifs. » A cette accusation nous pouvons faire plusieurs réponses. En admettant que la paroi de cellulose soit inattaquable lorsqu'elle est intacte dans l'espèce fraiche, rien ne démontre qu'elle reste en cet état après la cuisson. L’évaporation rapide de l’eau de végétation, peut, en effet, distendre et faire éclater cette paroi en somme fragile, si elle ne la brise, elle peut augmenter au moins sa porosité au point de permettre le passage par dialyse des sucs digestifs d’une part et de l’autre des albuminoïdes digérés et rendus assimilables. Mais laissons les hypothèses et reportons nous sur le terrain expérimental.

« La cellulose, disent Langlois et Varigny (2), est presque entièrement inattaquable par les sucs digestifs ; c’est un microbe, le bacillus amylobacter, qui, chez les herbivores, l'attaque et la dissout. Toutefois, les ruminants en digèrent jusqu’à 60 et 70 pour 100, et, d'après Weiske, l'homme en digère jusqu’à 60 pour 100. Bunge considère d'autre part que la cellulose est utile à l'alimentation humaine, en servant d’excitant mécanique du péristaltisme intestinal. — Bunge se demande si la crainte des aliments dits « trdigestes » n’est pas en

(1) ARNOULD. Traité d'hygiène.

(2) LANGLois et VARIGNY. Traité de Physiologie.