FORTE

vent des portions de cercle. Ilfructifie en octobre et

cru, celle de la chanterelle; quand il est cuit, le goût:

âcre disparaît.

# en novembre. Sa saveur rappelle un peu, quand il est. À .

Parmi les Clavaires, citons comme comestibles Sparassis crispa, belle et grande espèce qui ressemble. à un chou-fleur pour la taille et pour la forme; Clavaria coralloïdes (Fig. 57), dont les digitations blane à ches ne s’élèvent pas à un décimètre, et dont la chair : n'a pas d’odeur bien appréciable : C, botrytis, ë

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belle espèce entièrement blanche ou grise, quelque-.

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f- GLAVARIA — LYCOPERDON nt

ka légèrement jaunâtre avec les extrémités des ramuscules rouges (1). Elle est très bonne à manger.

Il faut se défier du Phallus impudicus, à surface du pileus couverte de larges cellules remplies d’une pulpe verdâtre, d’abord charnue et gélatineuse, qui se résout bientôt en un liquide de la même couleur et d'une fétidité repoussante. Le volva est constitué par deux membranes coriaces, blanches, séparées par un mucilage concolore, épais, très consistant. Ce champignon croît à terre dans les bois, pendant une grande partie de l’année.

Il est certainement vénéneux; d’ailleurs, son odeur de chair en putréfaction répugnera toujours à tous ceux qui seraient tentés d’en faire usage.

Dans les vrais Gastéromycètes, peu d’espèces sont recommandables. Cependant on peut faire usage dans leur jeune âge, de la plupart des vesseloups dont la consistance se prête à une préparation culinaire. Le Lycoperdon giganteum est particulièrement digne de remarque. Plusieurs Bovista sont réputés comestibles. Un Scleroderma qui croît abondamment dans les endroits sablonneux prend parfois, dans les pâtés, au détriment de leur saveur et de leur arome, la place de véritables truffes. Le Polysaccum crassipes jouit en Italie d’une bonne réputation. Toutefois, selon Léveillé, c’est un mets assez désagréable auquel il faut être habitué pour le trouver bon. Ce champignon peut fournir un jus qui teint les tissus en violet.

Au point de vue culinaire, le reste des champi-

F1G. 57. — Clayaria coralloïdes

(1) Dans cet état, Schumacher en fait une espèce distincte sous le nom de C. acroporphyrea.

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AT ETES SPP PES SH? RAS SE ner 3 - | CHAMPIGNONS COMESTIBLES. ET

gnons sporifères et les sporidiifères feet ne

présentent aucun intérêt, en raison de leur consistance ou de leur petite taille. Au premier rang des.

ascomycètes comestibles, il faut placer la plupart des morilles. La plus commune chez nous est Morchella esculenta, dont on connaît plusieurs variétés différentes par la couleur et par la forme et la grandeur

des alvéoles. Elle est reconnaissable à son stipe

creux, cylindrique, parfois renflé et crevassé à la base, continu avec un pileus creux, ovoiïde, couvert extérieurement de nombreuses cavités irrégulières formées par des nervures proéminentes anastomosées. La surface intérieure est généralement d’un blanc sale, avec une apparence cotonneuse. Elle a une odeur et une saveur très agréables. On la trouve dans les bois, dans les prairies ombragées, le long des haies, dans les endroits herbeux, à l’abri des arbres, sous les vieux pommiers; elle est en fructification depuis le mois de mars jusqu’à la fin de l'été. On doit éviter de la cueillir par un temps humide ou sous la rosée, parce qu’alors il est très diflicile de la conserver. La morille à moitié libre, M. semilibera

Pic. 58. — Mor- DC. (Fig. 58), est également bonne

chella semilibera à manger. Elle ressemble à la précé- DE: dente, avec un stipe plus allongé, granuleux ; un pileus creusé de sillons allongés, adhérent au stipe par sa moitié supérieure seulement: Les M. à pied épais et à pied crevassé jouissent d’une

aussi bonne réputation. D’après Paulet, il faudrait

se défier de M. pleopos, la seule du genre à laquelle on attribue des propriétés vénéneuses. Toutefois, c’est une espèce qu'on n’a pas retrouvée, et dont au-

+ is 2 :

Ris dés "Labs |

LE -

cu autre auteur ne or mention. | Voici ve qu’ en dit - Paulet : « Cette morille qu’on trouve au printemps

dans la forêt de Fontainebleau a déjà causé des accidents presque mortels. Elle diffère de la morille ordi-

. naire par sa forme irrégulière, par sa tige qui n’est

pas creuse, par un vilain aspect et par son odeur. » Recommandable est l’Eromitra gigas Lév., qu’on mange en Italie comme la morille ordinaire. On la reconnaît à son pileus charnu, conique, brun, celluleux à la surface, adhérent par le sommet et sa partie moyenne interne au stipe, lequel est droit, renflé à la base, atténué au sommet, fistuleux, parsemé d’écailles. et d’un gris cendré. On trouve cette espèce aux environs de Rlorence. au printemps, dans les terrains sablonneux. Une espèce de Verpa, V. patula Fr., reconnaissable à son pileus campanulé, libre en dessous, lisse, fauve, est donnée par Battara comme bonne à manger. Elle est également italienne. Le F. digitaliformis, rare en Angleterre, est donné par Vittadinicommese vendant en Italie sur les marchés. Toutefois, il ne paraît pas avoir de bien grandes qua-

lités.

- Beaucoup d’espèces de Æelvella sont employées pour la table.On peut citer dans ce nombre 7. crispa

Rusr ., qui croît au printemps et surtout en automne

dans les terrains sablonneux. Son pileus, qui est divisé en trois ou quatre lobes rabattus sur le stipe au- quel ils adhèrent, varie beaucoup pour la couleur et la forme. Ce champignon est très bon à manger, mais il faut avoir soin d’enlever le stipe. Il se distin=

gue par son pileus adhérent au stipe de Æ. lacunosa, qui est également bon, mais qui a le grave défaut de

n'être pas commun. À7. leucophæa croît vers la fin de

… lété et en automne dans les bois; son pileus est divisé en trois ou quatre lobes rabattus non adhérents.

au stipe. Les asques sont très nombreux, octospores;,

. les sporidies s’échappent souvent sous la forme d’un

nuage poudreux. On peut le manger comme-la mo-

1 pa PEUR DU L st: PEL "1% - RE re 84°

rille: toutefois, il faut rejeter le stipe qui est COo-. riace.

Dans les pézizes, il ne paraît pas y avoir de princi< pes vÉnÉnEux ; mais les espèces sont pour la plupart si petites qu’ on ne les juge pas dignes d’être récoltées. On se sert néanmoins pour la table de Pexiza acetabulum L., de P. badia P., qui est au moins inoffensif, et de P. cochleata Huds., qui se recueille dans le comté de Northampton, en Angleterre, au lieu de morille. On le reconnaît à son hyménophore charnu, céracé, fragile, en forme de cupule fendue sur un des côtés, brune en dehors et en dedans, farineuse, lisse.

Les ascomycètes souterrains renferment l’une des meilleures espèces de champignons comestibles, la Truffe, qu’on trouve dans les terrains légers et sa= blonneux, en particulier dans les bois de chênes et de châtaigniers. à quelques centimètres de profondeur. Elle est ordinairement plus petite qu'un œuf; mais elle atteint quelquefois, selon Haller,jusqu’à quatorze livres. On emploie pour la récolter des porcs et surtout des chiens dressés à cette recherche. La truffe grise, qu’on trouve dans le Piémont, est aussi estimée que la précédente. On la reconnaît à sa couleur grise à sa surface lisse, à sa chair savoureuse et à son odeur d’ail. La truffe blanche, ainsi nommée de ce qu’elle est entièrement blanche ‘dans sa jeunesse, a une odeur un peu nauséabonde. Les sangliers en sont très friands. Citons encore, pour terminer cette liste, quelques espèces de Cyttaria et de Mylitta, sans grand intérêt, le Terfezia Leonis Tul., qui est d’un blanc sale, moucheté d’une infinité de petites taches très rapprochées, qui passent du jaune au brun, et qui sont constituées par les asques, lesquels sont subglobuleux, octospores, contenant des sporidies sphériques et hérissées de pointes obtuses.

Une espèce de champignon est employée en méde-