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266 CULTURE, RÉCOLTF, CONSERVATION
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montrer à la surface sous la forme d’une moisissure
blanche. On reprend la fourche et on reforme le tas à côté, en ayant soin de rejeter dans le milieu les parties encore sèches des bords, afin d’en obtenir la décomposition. On attend de nouveau quelques jours, au bout desquels la masse entière doit être souple, onctueuse, sans odeur, d’un blanc bleuâtre au milieu, ni trop sèche ni trop humide.
Quand le fumier est parvenu à ce degré de matu-
rité, on le met en meules, c’est-à-dire qu'on le reprend par petites fourchées qu’on étend sur une largeur de 66 centimètres, toujours par lits successifs dont on diminue progressivement les dimensions, de manière à ce que le tout forme le dos d’âne; on comprime fortement, et oncouvre, sur une épaisseur de quelques centimètres, avec du long fumier sec. Huit jours après, on Ôte ce fumier et on le remplace; la température intérieure de la meule étant de 20 à 22°, on larde, c'est-à-dire qu'on ouvre sur deux rangs écartés de six à huit pouces, des trous de la largeur de la maïn dans lesquels on introduit des morceaux de blanc, ou de mycelium aggloméré. « Quinze jours après, on détourne la couverture pour voir s’il y a des champignons de produits; ordinairement, ils naissent d’abord par places qu’on marque avec des baguettes, et on
remet la couverture. Tous les trois jours, on vient.
faire la récolte autour des baguettes, en soulevant la couverture, et de proche en proche on s'étend dans toute la longueur de la meule. Dans tous ces cas, on dérange le moins longtemps possible les couvertures. Une meule ainsi disposée et conduite dure ordinairement trois mois.
.… Dans le temps des chaleurs, on donne tous les jours ou tous les deux jours une légère mouillure aux meules. Dans les temps froids, on ne récolte que tous les quatre, cinq, six et même huit jours ;etl’on a soin d'augmenter l'épaisseur des couvertures à pro-
