FAR CHAPITRE X- | CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET CHAMPIGNONS VÉNÉNEUX
Caractères communs des champignons comestibles et des champignons
. vénéneux.— Description des principales espèces comestibles et nui— sibles, — Propriétés vénéneuses. Intoxication ; symptômes; traitement, — Valeur nutritive des champignons.
Caractères communs des champignons comes- tibles et des champignons vénéneux. — Nous ne serions pas complet si nous n’accordions un cha- pitre aux propriétés des champignons ; nous prions 2 ‘cependant le lecteur de ne point chercher ici ce que - nous ne pouvons lui donner, à savoir un guide sûr » pour reconnaître a priori les champignons comesti- - bles et les champignons dangereux. Parmi ces plantes, les unes sont bonnes, les autres sont mauvaises; - mais il n’y a pas de règle ‘fixe pour distinguer celles- … ci de celles-là, ce qui fait que les mycophages les plus convaincus hésitent souvent devant les espèces qu'ils ne connaissent pas.
- Le plus sûr, et l’on pourrait dire, le seul sûr moyen - d'éviter les accidents serait d'apprendre à distinguer - les espèces comestibles des espèces nuisibles, comme on distingue les plantes vénéneuses des plantes utiles. Il y a cependant des caractères qui semblent Dippartenir en propre aux unes et aux autres ; toute- - fois ils sont loin d’être constants, et il se rencontre souvent des espèces inoffensives qui présentent les - caractères des champignons mauvais, tandis que d’autres, dangereuses, ne les présentent pas. | « Une odeur agréable et douce, dit M. l’abbé Mo- . rel (1), soit de musc, d’anis, de rose, d'amande amère - ou de farine récente ; une saveur de noisette, ni fade, 4 ni acerbe, ni astringente; une organisation simple
(1) More. Traité des Champignons, au point de vue botanique, D bentaire et toxicologique.
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neuse ou violacée; une chair intérieure ne changeant
pas au contact de l'air quand on la coupe ni quand
on la froisse, voilà les signes des bons champignons.
Ajoutez-y toutefois que presque toujours ils sont … entamés par les animaux, et que le temps les dessè= che, mais ne les altère aucunement : enfin, qu'ils ne
font pas tourner le lait, et que si l'on fait bouillir
qui plait à l'œis: “une Snrface unie, séché et ARTE À une consistance ferme, charnue, celluleuse et non fibreuse ; une Éculeur- tranchée, blanche, rosée, vi- -
la)
avec eux une pièce d’argenterie ou un oignon blanc, .
l’un et l’autre conservent intacte leur blancheur habituelle.
Au contraire, une odeur herbacée, fade, vineuse,
très prononcée, désagréable, rappelant celle du, sou-
fre, de la terre humide ou de la térébenthine ; une
saveur astringente, styptique, nauséeuse, acerbe ou fade; une organisation composée, difforme et repoussante; une consistance molle, aqueuse, compacte, fibreuse ou grenue ; une surface sale, humide, gluante ou visqueuse, une couleur terne, livide, rouge, sanguine; une chair intérieure changeant à l’air quand on les coupe, les froisse ou les casse ; voilà les signes des champignons vénéneux. Ajoutez-y encore que les
animaux les entament rarement, que le temps les.
corrompt au lieu de les dessécher, de plus, qu’en
cuisant ils font tourner le lait, ils ternissent la blan-
cheur d’un oignon blancou d’une pièce d'argenterie.»
Quelques auteurs ont également prétendu que les limaces et les insectes ne s’attaquent jamais aux champignons vénéneux, tandis que les comestibles sont souvent entamés ; ce caractère constituerait aimsi un excellent critérium pour distinguer les uns des autres. Mais rien n’est plus faux que cette assertion. Les limaces ont la faculté de dévorer des champignons vénéneux sans souffrir de leur poison, absolument comme certains ruminants broutent sans danger la jusquiame, et comme le hérisson lutte
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Pr Sans doute les ont en. Atre -mêmes un instinct ‘intime quiles pousse à fuir les espèces qui pourraient
- leur nuire; mais est-il prouvé que ces espèces sont
… également nuisibles pour nous? Assurément non; … ainsi elles ne rongent jamais la cantharelle, dont Pâcreté les tuerait sans doute, tandis qu’elle est sans effet sur notre organisme. D’un autre côté, des expériences répétées ont permis de s'assurer qu’elles peuvent manger sans danger quelques espèces toxiques
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pour nous, par exemple. toutes les amanites véné-
1 st neuses. Cependant, il convient de remarquer que si - le poison n’agit pas sur les limaces lorsqu'on l’intro- duit par les voies ordinaires de la digestion, il en est tout autrement si on l’inocule sous la peau; des in- = jections sous-cutanées du suc toxique des amanites » les tuent sûrement.
| I] ne faut pas attribuer une plus grande importance . pour la distinction des bons et des mauvais champi- > gnons à l'habitat. Il est certain qu’un principe qui se trouve chez les espèces qui habitent normalement les … endroits secs peut se trouver plus dilué, partant plus énergique et plus facile à introduire dans l'organisme > chez les individus de cette espèce qui se développent dans un lieu humide. Mais, conclure de ce changement de quantité à un changement de qualité serait … une erreur, et, de ce qu'un principe abonde dans certaines formes alors qu’il est rudimentaire dans — d’autres congénères, la différence étant due à l’habi- “ fat, on ne saurait inférer que ce principe est créé de | L. toutes pièces, sans qu’il soit compris, en si petite quantité qu’on voudra l’imaginer, dans les caractères - spécifiques. Comme on le voit, cette distinction des … champignons comestibles et vénéneux basée sur les considérations purement anatomiques et sur les propen organoleptiques n’est rien moins qu’absolue. Le mieux serait d'apprendre à reconnaître les espèces
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