L. Favre-Guillarmod

Les champignons sont rangés par les botanistes au dernier rang du règne végétal, entre les algues ou herbes marines et les lichens, parmi les végétaux appelés inférieurs, c'est-à-dire dont l'organisation est la plus simple. Ils ne sont formés que de tissu cellulaire ('), dans lequel tous les phénomènes de la vie végétative, absorption, circulation, respiration, etc., trouvent moyen de s'accomplir. Ils manquent des organes qui caractérisent les végétaux supérieurs, et on cherche vainement en eux, des racines, une tige, des feuilles, des fleurs, des fruits. Ils ne tirent guère du sol leur subsistance; en vrais parasites, ils vivent, pour la plupart aux dépens des matières organiques en décomposition, qui leur fournissent l'azote dont ils renferment une proportion considérable. Ils agissent sur l'air atmosphérique comme les animaux, en absorbant l'oxygène et en exhalant l'acide carbonique.

Les champignons présentent les formes les plus variées, les uns sont filamenteux comme les moisissures, d'autres sont membraneux, d'autres semblables à de l'écume ; d'autres imitent des ombrelles, des cornets, des massues, des feuilles, des sabots de cheval, des tubercules arrondis, des sacs, des soucoupes, des étoiles, des grillages, la structure rameuse du corail, etc. Leur substance intérieure est pour l'ordinaire plus ou moins blanche, ou grisâtre, ou jaunâtre, ou rouge-brun ; mais à l'extérieur ils ont toutes les couleurs et toutes les nuances, sauf le véritable vert d'herbe. Leur consistance est non moins variable : elle est gélatineuse, spongieuse, pulpeuse, cotonneuse, charnue ou coriace; les uns sont si fragiles qu'on les brise en les touchant; d'autres offrent une si grande résistance qu'on peut à peine les couper. Sous le rapport de la durée, on en connaît un grand nombre, particulièrement dans le genre des polypores, qui mettent plusieurs années à se développer, et qui no souffrent en aucune façon des rigueurs de l'hiver; d'autres tombent en décomposition sous l'action de la première gelée; d'autres enfin accomplissent toutes les phases de leur développement en quelques heures. Les coprins par exemple apparaissent le matin et, dans l'après-midi, se fondent en une eau noire, semblable à de l'encre.

On peut distinguer dans la plupart de ces végétaux deux parties distinctes : la première constitue la presque totalité du champignon, par exemple ce qui est chair dans les champignons charnus La seconde est celle sur laquelle sont fixées les poussières microscopiques que l'on considère comme les organes reproducteurs,

(') On donne ce nom à la partie de la plante qui ressemble à la moelle du sureau et qui est composée d'une multitude de petits sacs ou cellules visibles à l'aide du microscope. Le tissu cellulaire est abondant dans les herbes, les feuilles, les fruits succulents, etc.

ei qu'on nomme les spores: ou les sporules. Chez certains champignons, les spores se réunissent dans des petits sacs appelés sporanges ou sporidies. Dans les agarics, la partie fructifère (hymenium) est, sous le chapeau, disposée en lames ou feuillets très-nombreux et Irès-minccs parlant du centre. On rend les spores visibles en coupant le pédicule ou la tige à fleur du chapeau, et en plaçant ce dernier sur un papier de couleur foncée; au bout de quelques heures, le papier est couvert d'une poussière excessivement fine qui dessine exactement la disposition des feuillets. La couleur des spores fournit un des principaux caractères qui servent a distinguer les espèces. Dans les bolets, les tubes qui se détachent facilement du chapeau forment la partie fructifère; elle est extérieure dans les clavaires, les morilles, les helvelles, tandis qu'elle est intérieure dans les truffes et les lycoperdons.

Les champignons, tels qu'ils viennent d'être décrits, ne constituent pas toute la plante; ils ne sont guère que les tubercules visibles d'une souche souterraine qui a l'aspect d'une moisissure blanchâtre et qu'on nomme mycélium ou blanc de champignon. C'est dans le mycélium que gît la vie de ces singuliers végétaux. Une fois que les spores lui ont donné naissance, il peut rester en terre bien des années sans perdre sa faculté végétative, et on peut le conserver, comme on le fait pour les graines, sans qu'il s'altère en aucune façon. Tant que les circonstances ne lui sont pas favorables, il reste dans une inertie complète; tels sont les fragments volumineux trouvés au milieu d'anciens registres des archives de l'Hôtel de Ville de Neuchàtel, et dont l'origine doit remonter bien loin. Mais aussitôt que certaines conditions de température et d'humidité se rencontrent , le mycélium produit un champignon.

C'est à la présence du mycélium que plusieurs espèces bien connues, comme les morilles, les mousserons, doivent d'apparaître toujours dans les mêmes endroits. Aussi, faut-il se garder, lorsqu'on fait la récolte, d'arracher le champignon avec la terre qui entoure son pied, il vaut mieux le couper un peu au-dessus du sol ; c'est précisément cette terre, mélangée de filaments blancs semblables à des fils d'araignée, qui contient la souche mère destinée à perpétuer l'espèce en cet endroit.

Les spores sont d'une excessive ténuité ; il en est qui mesurent la centième partie d'un millimètre; elles sont fort nombreuses, peuvent flotter dans l'air au gré des vents, sans (prou les aperçoive, et être transportées à de grandes distances. Il n'est aucun lieu où elles ne s'insinuent, et aussitôt qu'elles sont en mesure de se développer, elles émettent un prolongement qui se ramifie et devient un mycélium. Ceci explique cette multitude de parasites qui éclosent spontanément sur l'épiderme et sur feuilles d'un grand nombre de plantes, ainsi que ces végétations qui recouvrent tout-à-coup et sans cause apparente, les substances organiques en fermentation

ou en décomposition, les tonneaux et les poutres dans les caves, etc. 11 s'en développe même sur les animaux, sur les cornes, les sabots, les poils de certains mammifères, sur les plumes des oiseaux, sut les larves et les insectes. Les vers à soie attaqués par le Botrytis Bassiana (découvert en 1835 par M. Bassi, avocat à Lodi), se dessèchent peu à peu cl deviennent blancs et cassants comme du plâtre. Ce fléau, connu sous le nom de muscardïne, a causé souvent de grandes pertes dans les magnaneries. On a trouvé des moisissures dans les sacs aériens d'un canard Eider dont la respiration était gênée, dans les intestins d'une perruche morte de phthisie, dans des pigeons, des poules, etc. L'homme n'en est pas exempt: la teigne, maladie de la peau, est produite par VAchorion schonleinii, et le mvguet, maladie qui attaque la membrane muqueuse du tube digestif des petits enfants, est peut-être une végétation analogue. M. Goodsir a observé le premier le Sarcina venlriculi, formé de myriades de petits cubes microscopiques joints ensemble et formant une surface d'une certaine étendue qui recouvre quelquefois l'estomac humain et en trouble les fonctions. Deux cas semblables sont mentionnés, l'un par M. le professeur Hasse, dans les Bulletins de la société des sciences naturelles de Zurich, en 1847. et l'autre par M. le D1' Cornaz, dans les Bulletins de la société des sciences naturelles de Neuchàtel, en 1857.

Quelquefois ces parasites deviennent un véritable fléau pour l'agriculture, lorsqu'ils attaquent les plantes auxquelles nous demandons notre nourriture. Chacun sait les dégâts causés dans les moissons par la carie, le charbon, la rouille, l'ergot, qui non-seulement diminuent la récolte, mais communiquent aux grains des propriétés malfaisantes. Les vignobles de plusieurs contrées, et les treilles de notre pays, ont souffert assez longtemps des atteintes de Voïdium, pour que nous ayons appris à redouter l'invasion de ce dangereux parasite.

En général, les champignons aiment les lieux humides et gras; ils croissent sur les fumiers, sur les arbres morts, les vieilles souches, les bois coupés, les feuilles tombées. L'humidité et la chaleur favorisent singulièrement leur développement, c'est pourquoi les années humides sont celles qui en produisent le plus, et c'est en automne, saison ordinairement pluvieuse ou brumeuse, que ces végétaux jonchent le sol de nos forêts. C'est aussi pour cette raison qu'ils viennent de préférence dans les endroits sombres, sous les arbres serrés et touffus, dans les troncs caverneux, sous les pierres, dans les caves et même dans les lieux presque inaccessibles à la lumière.

Les champignons sont très capricieux dans leurs apparitions, et cette irrégularité va quelquefois si loin, qu'il n'est pas rare de voir dans certaines années des localités entièrement privées de ces végétaux, lors même que les années précédentes on y en trouvait à profusion. On est souvent surpris de ne trouver que quelques mo-

rilles ou quelques mousserons dans les endroits où l'on a l'habitude de faire de riches récoltes. En 1846, une forêt voisine de la Chaux-de-Fonds était jonchée de jolis champignons appelés Hygrophorus glu! lui fer; il y en avait des milliers, et on ne pouvait faire un pas sans en écraser; dès lors il ne s'en est plus retrouvé dans cet endroil. Un jardin où l'on avait enterré des copeaux comme engrais, et où les champignons ne s'étaient jamais montrés que par accident, fut envahi un matin par le Coprinus comatus, espèce très délicate et fragile, et qui se convertit au bout de peu d'heures en un liquide noir. Il y en avait une quantité innombrable, et ils étaient si serrés qu'ils soulevaient avec leurs têtes réunies des mottes de terre de deux pieds carrés, même dans les allées où le sol était très dur. Les années suivantes il n'en fut plus question. — Dans une lettre de M. Trog sur ce sujet, il me dit : s J'ai trouvé VAgaricus cœsareus (l'oronge) en 1848, en deux exemplaires seulement il est vrai, et pendant neuf ou dix années consécutives je l'ai cherché vainement; lorsque la onzième année, je le retrouvai au même endroit. La Helvella infula était, il y a quinze à vingt ans, si commune dans une forêt voisine de Thoune, que l'on ne pouvait faire quatre pas sans en écraser une, et voilà bientôt huit ans que l'on n'en trouve pas une seule dans toute la forêt. J'avais remarqué plusieurs années de suite dans un bois de sapin un Bolet dont je ne trouvais aucune description dans mes ouvrages ; je crus donc que ce pourrait être une espèce nouvelle; j'en desséchai un exemplaire et j'en dessinai un autre. Quelques années plus tard, recevant le second volume de la Mycologia Europœa, de Persoon, dans lequel ce champignon était figuré et décrit comme espèce nouvelle sous le nom de Boletus squarrosus, je courus aussitôt à ma forêt pour chercher mon champignon, afin de le comparer avec la figure, mais, à mon grand désappointement, il ne s'y trouvait plus, et je l'ai cherché sans résultat pendant quinze années de suite; ce n'est qu'en 1845 que je l'ai retrouvé, mais dans un autre endroit. »

Au milieu de celte multitude de champignons ('), les seuls qui intéressent généralement sont les champignons charnus. La substance dont ils sont formés présente une grande analogie avec la chair des animaux, et l'analyse chimique a découvert dans leur tissu la présence de matières azotées, telles que l'albumine, la gélatine, l'osmazôme ; c'est pourquoi leur putréfaction donne lieu à un dégagement abondant d'ammoniaque, et ils constituent un engrais naturel très énergique, ainsi qu'on peut s'en assurer par la végétation plus vigoureuse de l'herbe dans les endroits où ils croissent. Ils renferment aussi des matières grasses, des sucres, des cires, etc. Cette composition les rend précieux comme aliments. De temps immémorial on les

(t) Le catalogue de M. Trog renferme plus de deux mille espèces trouvées uniquement en Suisse. J'en ai recueilli environ quatre cents espèces, non microscopiques, en parcourant la vallée de la Chaux-de-Fonds, une partie du Val-de-Ruz, les forêts de Ncnchâtel, de Peseux et de Boudry.

utilise en Chine, en Egypte, dans l'Inde; Pline rapporte que de son temps les Romains en faisaient une grande consommation. Il est des contrées entières, comme la Bohême, la Hongrie, la Pologne, la Russie, la Toscane, où les classes pauvres suhsistent une partie de l'année à l'aide de celte nourriture ; on en mange a^sez généralement dans quelques parties de l'Allemagne, dans le Piémont, dans les Vosges et dans plusieurs autres provinces de la France. C'est surtout lorsque les récolles ont manqué, après de longues pluies, que les champignons deviennent une ressource précieuse, d'autant plus qu'ils sont alors particulièrement abondants. Schwaegrichen, dans une lettre à Persoon, dit que dans un voyage qu'il fit en Allemagne, il remarqua, dans les environs de Nuremberg, que les paysans mangeaient des champignons crus avec leur pain noir assaisonné d'anis ou de cumin. Ce naturalisl les imita, et loin d'en éprouver une influence nuisible, il sentit croître ses forces. Employés sobrement, les champignons lui parurent très nourrissants, mais la préparation culinaire leur fait perdre, suivant lui, une partie de leurs qualités et de leur saveur. Les hommes ne sont pas seuls à rechercher ces végétaux ; quantité d'insectes et de limaces en font leur nourriture. Les grands animaux, tels que le cerf, le chevreuil, le sanglier, ainsi que l'écureuil et même L-s oiseaux, en mangent de plusieurs espèces sans y être poussés par la disette des substances qui forment leur alimentation habituelle. Dans certaines années, les oiseleurs ont remarqué que les oiseaux ne recherchaient pas l'appât attaché à leurs pièges, à cause de l'abondance de champignons, particulièrement de clavaires, qui leur offraient un légal plus friand.

11 existe à cet égard dans notre pays une prévention assez générale; beaucoup de personnes ne pourraient, se résoudre à manger des substances sur lesquelles plane une menace perpétuelle et une espèce de réprobation. Sans doute, parmi les champignons, on compte bien des espèces vénéneuses, et les accidents qu'elles ont causés sont effrayants ; mais on en peut dire autant des plantes d'une autre catégorie, et les propriétés toxiques, malheureusement, assez célèbres, de la ciguë, de la belladone, de l'ivraie, ne nous empêchent pas de faire usage tous les jours de la carotte, de la pomme de terre et du froment. Dans le règne végétal, à côté d'espèces dangereuses, il en est, même de très voisines, qui sont non-seulement inoffensives, mais nourrissantes et savoureuses. Bien plus, chacun sait que la cassave, par exemple, doit être soumise à une préparation préliminaire, qui lui enlève un suc empoisonné, et qui en fait cet aliment universel des nègres et des classes pauvres du Brésil. Il en est de même des champignons; l'expérience de bien des siècles nous apprend que certaines espèces parfaitement caractérisées, sont reconnues comme innocentes et qu'elles constituent, moyennant certaines précautions, une nourriture

saine et agréable. Pourquoi ne profiterait-on pas d'aliments qui nous sont offerts souvent a profusion et qui contribueraient à introduire dans nos repas cette variété recommandée par l'hygiène? C'est ce que plusieurs amateurs de ma connaissance ont compris; sans craindre de s'empoisonner, ils prélèvent sur les morilles, les mousserons, les bolets, les clavaires, les chanterelles, un tribut qu'ils savent apprécier. Pour eux, le temps de l'apparition des espèces favorites est une fête, et, animés d'une ardeur juvénile, ils se mettent eux-mêmes en campagne pour explorer les prairies et les forêts. Quelle joie, lorsque la récolte a été abondante ! avec quelle orgueilleuse satisfaction ils font voir, au retour, le contenu de leur panier ou de leur mouchoir! avec quel recueillement ils savourent les premières morilles que le printemps a fait éclore !

Mais, demandera-t-on, comment reconnaître les espèces comestibles, au milieu d'une multitude d'individus dont un grand nombre sont des poisons? La difficulté est réelle tant qu'on ne veut pas étudier méthodiquement ces espèces; elle est d'autant plus grande que les moyens empiriques recommandes par quelques auteurs sont absolument insuffisants; l'innocence d'un champignon n'est pas écrite sur sa figure, et sa couleur, ni son odeur, ni sa contexture, ni le lieu où on le trouve, ne peuvent donner des indices sûrs à cet égard.

Les moyens empiriques recommandés pour distinguer les espèces dangereuses ne servent qu'à augmenter l'incertitude.

« On a indiqué, dit le Dr Letellier , comme propre aux espèces dangereuses : 1° Une consistance molle; mais la Tremella mesenteriformis et YAgaricus typhoïdes sont incapables de nuire. — 2° Une consistance ligneuse, coriace; mais les polypores qui sont coriaces servent d'aliments dans beaucoup de pays. — 3° Une odeur très forte ou désagréable ; mais le Polyporus juglandis, que l'on mange, a presque asphyxié Bulliard. — ¥ Une saveur désagréable ; mais presque tous les agarics à lamelles égales piquent fortement la langue et le gosier; la chanterelle est aussi dans ce cas. — 5° La présence d'un lait acre; mais le Lactaire délicieux est mangé sans accident. — 6° L'apparition dans les endroits sombres; mais les clavaires, les chanterelles ne viennent souvent qu'au fond des bois. — 7° L'accroissement rapide et la prompte dissolution ; mais les coprins, dont la vie est si courte et qui se changent en encre, sont incapables de nuire. — 8° La tige bulbeuse; mais elle appartient aux agarics solitaire et élevé, champignons excellents. — 9° Les fragments de peau collés sur le champignon; mais les Agaricus asper et solitaire en présentent. — 10° La vacuité du pédicule; mais elle existe dans VhelveUe élastique, les Agaricus castaneus, proccrus, etc. — 11° La couleur de la chair changeant quand on a coupé le champignon ; mais le Boletus aurantiacus passe au rose tendre, le

— il

Boletns luridus au bleu. — 12° La couleur éclatante de la .surface; mais Yoronge vraie est d'un orange éclatant. — 13° La couleur jaune soufrée ou jaune xiï; mais YAgaricus sulfureus et beaucoup d'autres colorés de cette manière ne sont pas malfaisants. — 14° La présence d'un volva; mais on peut manger impunément plusieurs agarics à volva: ainsi Y oronge vraie. — Enfin la présence d'un collier; cependant des espèces renommées, comme Agaricus edvlis, procerus, solitarius, awantiacuA en sont pourvues. »

11 faut prendre la peine d'étudier attentivement les caractères naturels et invariables qui distinguent les espèces comestibles et qui sont pris dans l'essence même des individus. Ces caractères sont en général très apparents, et il n'est point nécessaire d'être botaniste pour les reconnaître avec certitude, surtout lorsque la description est accompagnée d'une figure dessinée et peinte avec fidélité. Lorsqu'on a gravé dans sa mémoire la forme générale des espèces utiles et nuisibles qu'il est indispensable de connaître, il sera facile, à l'époque de la récolle, de les distinguer de toutes les autres, et si l'on a quelque incertitude, une dernière comparaison avec les planches lèvera toute difficulté. Cependant, je conviens qu'il est des cas douteux provoqués par des causes accidentelles et qui peuvent embarrasser même un botaniste; alors il est prudent de s'abstenir et de rejeter tous les exemplaires chez lesquels les caractères distinctifs ne sont pas franchement accusés. En procédant de la sorte, on n'aura pas à redouter les accidents qui sont la cons quence inévitable des notions puisées dans la routine ou dans un aveugle empirisme.

Remarquons encore que certaines précautions sont indispensables lorsqu'on récolte des champignons pour la cuisine ; il en est de même pour leur préparation et leur conservation. Chacun sait que ces végétaux sont de difficile digestion lorsque leur consistance est trop fibreuse. Il faut en conséquence ne prendre que les échantillons les plus délicats et les soumettre à une cuisson suffisamment prolongée. En outre, les estomacs faibles qui ne peuvent digérer qu'une nourriture légère feront bien de s'en abstenir ou d'en user très modérément.

On peut récolter les champignons aussi bien par la pluie et la rosée que par te soleil; mais dans le premier cas ils doivent être mangés incontinent, parce qu'ils sont plus disposés à se corrompre. Tous les exemplaires dont la chair n'est pas entièrement fraîche, dont la couleur est devenue livide, dont l'odeur est altérée, ou dont le tissu est percé de petits canaux pratiqués par les larves d'insectes qui y ont établi leur demeure, doivent être jetés. Souvent la partie inférieure seule du champignon est attaquée de cette manière, la partie supérieure restant encore intacte ; cette dernière peut être conservée. Au reste, lors même que le champignon est

rongé à l'extérieur par les limaces, comme cela arrive très fréquemment, on peut le manger sans inconvénient, pourvu que l'intérieur soit sain.

Les lamelles des agarics, les tubes des bolets, les aiguillons des hydnes, lorsque les individus ne sont pas très jeunes, doivent être enlevés, ainsi que la peau extérieure, et quelquefois le pédicule s'il est coriace. Lorsque tu champignon n'est pas très petit, on le coupe en fragments qu'on lave dans l'eau pour les débarrasser de toute impureté. Pour peu que l'on ait des doutes sur leur état, il faut les faire bouillir dans de l'eau et du vinaigre, on les presse ensuite fortement pour en faire sortir le suc. On n'a pas à craindre d'enlever avec l'eau h matière nutritive, mais on la débarrasse des parties qui pourraient être nuisibles. Des expériences nombreuses ont montré que le vinaigre a la propriété d'enlever aux champignons leur substance vénéneuse ; on va même jusqu'à prétendre, ce qui est passablement hasardé, qu'on parvient ainsi à rendre alimentaires les espèces les plus malfaisantes. Je crois qu'il est prudent d'être extrêmement circonspect dans des essais de ce genre. En Russie, on mange à peu près indifféremment tous les champignons, mais on a soin de les faire tremper préalablement dans de l'eau vinaigrée. Il est clair que la liqueur qui a servi doit être rejetéé, car elle contient toutes les parties nuisibles de la plante. Ce que les paysans russes peuvent faire sans inconvénient, grâce à leur estomac robuste, ne doit pas être imité dans notre pays, où les conditions d'existence sont bien différentes. Le climat peut aussi avoir une influence sur les propriétés des champignons, de sorte que ceux qui sont vénéneux dans une contrée méridionale, perdraient cette propriété dans un climat plus froid. Krascheninnikow, dans sa description du Kamtschatka, rapporte que les habitants de ce pays coupent en petits morceaux Y agaric aux mouches, qui est chez nous un poison d'une violence effrayante, et en préparent avec le suc de la myrtille noire des marais (vaccinium ulifjinosum) et l'infusion d'une Epilobe (Epilobium angustifoiium) une boisson enivrante dont ils se servent au lieu de vin.

Lorsqu'on remarque que les champignons ont une disposition à se gâter prornptement, on doit les apprêter aussitôt qu'on les a cueillis; on ne peut garder plus d'un jour que ceux dont la chair est ferme, sèche et peu disposée à se décomposer, il faut les manger dès qu'ils sont apprêtés et éviter de réchauffer les restes d'un repas, à moins que le goût et l'odeur ne soient parfaitement intacts.

Ceux que l'on désire conserver doivent être récoltés par un temps sec et avoir une chair ferme, comme le mousseron, le bolet, la morille, la truffe. On les fait sécher en les suspendant par des fils à l'ombre, dans un courant d'air, puis on les renferme dans un vase qu'on tient dans un endroit sec; on les met aussi dans de l'huile, dans du vinaigre ou dans de la saumure ; par ces différents moyens, on fait des provisions pour toute l'année.

Les espèces comestibles dont je fais la description ne sont pas les seules que possède notre canton, mais je ne puis recommander que relies dont l'innocence et les qualités m'ont été démontrées par l'expérience. J'ai bien des raisons de croire que les espèces suivantes peuvent être mangées sans inconvénient ; Ag. sulfureus Bull. Agaric soufré. Polyporus frondosus. Polypore en bouq lel

Ag. mutabilis SehoelT. A.g. comestible Helvella crispa i'Y. Helvelle crispée.

des troncs. Helvella lacunosa Holm.

Ag. Squarrosus Mull. Peziza repanda l'ers. Pézize commune.

Boletus lutcus L. Bolet annulaire. Lycoperdon coelatum BuU. Vesse-loup

Polyporus ovinus Schoeff. Polypore ciselé

blanchâtre.

Cependant je les ai laissées de côté principalement parce quelles m'ont paru pour la plupart peu abondantes et qu'elles seraient d'une faible ressource pour l'alimentation.

On a proposé plusieurs systèmes de classifications pour grouper ces nombreux \ taux ; les principaux caractères sont fournis par la nature du mycélium et par les organes de la reproduction. Les chunpignons les plus simples sont à peu prés réduits à l'hymenium ou même à un fragment. Chez ceux qui sont plus parfaits, une coin lie d'un autre tissu appartenant au système de la végétation vient s'y ajouter et former le réceptacle, par exemple la chair dans les champignons charnus, et qui prend des formes très variées. Dans les champignons en parasol le chapeau dans la première jeune—' forme quelque temps une' cavité close au moyen d'une membrane qui de son bord se continue sur le pédicule (ou le pied) et qui, plus tard, en se déchirant, forme autour du pied une sorte de collerette ou simplement de cicatrice annulaire (l'anneau) ; quelquefois dans le premier âge, un sac (le volva) enveloppe le champignon tout entier, puis se déchire irrégulièrement pour le laisser se développer; c'est ce qu'on voit dans l'oronge.

î. La classe des Hyménomycètes renferme les champignons les plus communs et les plus connus. Ils sont formés : 1° D'une partie ordinairement charnue qui détermine la forme générale de l'individu ; 2° D'une couche appelée hymenium portant les fructifications et disposée de diverses manières.

II. Les Gastéromycètes ont le plus souvent la forme d'une boule [dus ou moins charnue, d'abord fermée, puis s'ouvrant pour donner passage aux sporidies renfermées dans son intérieur. — Les Truffes forment le genre le plus remarquable ; elles croissent toujours au-dessous de la surface du sol. La Truffe comestible (Tuber

cibarium) présente des variétés noires, violettes ou grises. La Truffe musquée (Tuber moschatum), la Truffe grise (Tuber griseum) sont aussi estimées. Elles croissent en France, en Allemagne. — La Truffe blanc de neige (Tuber niveum) se trouve dans les sables du désert au nord de l'Afrique. On rencontre des Truffes même au bord de la mer glaciale. — Les Lycoperdons, ou vesse-loup, ressemblent un peu aux Truffes, mais ils croissent sur terre et contiennent dans leur intérieur une poussière fine et brunâtre qui s'échappe comme une fumée, lorsqu'on les écrase. Le Lycoperdon coelatum ou vesse-loup ciselé, assez fréquent dans les prés et les pâturages à la fin de l'été, est comestible tant que l'intérieur est encore blanc ; plus tard on ne peut plus le manger.

III. Les IIypiiomycètes ne sont composés que d'un mycélium dont les filaments extrêmement ténus sont les uns couchés et les autres dressés ; ceux-ci portent à leur extrémité iessporidies ou sacs pleins de spores. Les moisissures appartiennent à cette classe.

IV. Les Gymnomycètes comprennent tous les petits champignons presque invisibles qui croissent parasites sur les feuilles et les tiges d'une foule de plantes. De ce nombre sont, en particulier, la rouille, la carie, le charbon, Y ergot qui attaquent les céréales et qui méritent quelques détails.

La rouille est causée par YUredo segetum qui se développe sur le froment et l'orge, mais rarement sur l'avoine et le seigle. Il se montre sur les feuilles, le chaume et les enveloppes de la fleur. Lorsqu'il commence à se manifester, on aperçoit des taches blanchâtres, allongées et rapprochées les unes des autres. Ces taches se transforment peu à peu en autant de pustules qui, une fois mûres, s'ouvrent et laissent échapper une poussière rousse, semblable à la rouille, ce sont les spores. La plante, appauvrie par ce parasite, peut à peine produire un maigre épi, dont les grains arrivent rarement à maturité ; elle ne peut servir de fourrage, les animaux la refusent ; il serait même dangereux de la jeter au fumier, parce que celui-ci, porté au champ, communiquerait l'infection aux céréales semées dans le sol. Pour se préserver de ce fléau, il faut employer des engrais exempts de pailles rouillées, et passer à l'eau de chaux les grains que l'on veut semer.

Le charbon (ustilago carbo) détruit complètement les organes floraux du froment, surtout de celui qu'on sème au printemps, de l'avoine, de l'orge et même du maïs. ■ 11 cause principalement ses ravages dans les champs situés prés des rivières ou des étangs, ou dans les fonds humides. Les froments charbonnés sont plus petits et plus maigres que les autres. L'épi, au sortir de la gaîne, est noir. Les ovaires des grains malades ne grossissent plus ; les enveloppes florales, les bâles et les glumes sont en

quelque sorte remplacées par la masse noire du champignon, qui s'ouvre el laisse échapper les spores. Quand le vent et la pluie onl détaché cette poussière noire, il ne reste plus que le squelette de l'épi et quelques débris de glumes el de bâles. Bien souvent tous les grains d'un épi sont charbonnés.

On présume que ce parasite, ainsi que le précédent, entre dans les végétaux pai les racines ; le mycélium d'une spore germée en terre, pénètre pur I- tissu des radicelles, monte dans la tige el vient s'épanouir sur les feuilles ou sur l'épi.

La carie (Tilletia caries Tull.) attaque toutes les variétés du fromenl ; !<• seigle, Forge, l'avoine semblent en être préservés. Autrefois «die détruisait le quarl el même la moitié des récolles. En général, les liges et les feuilles de la plante atteinte prennent moins de développement et se dessèchenl plus vite que celles des pieds sains. Les ovaires, très jeunes, ont déjà une teinte bleuâtre, et son! remplis d'un-' matière blanche avec des points verdâtres. Cette substance esl grasse au loucher i : a l'odeur du poisson putréfié ; (die est composée de spores très jeunes '•! de filaments de mycélium. Les grains cariés mûrs sont un peu plus gros que les grains sains et plus légers. Dans le plus grand nombre des cas, tout l'intérieur esl rempli par une poudre brune ou noire formée de spores el de débris de mycélium.

L'expérience a démontré qu'il est, très important de purifier avec soin, à l'aide d'une ventilation puissante, les grains destinés à être semés, puis de les passer ;'i un çhaulage formé de sulfate de soude et de chaux.

Verf/ol du seigle n'est d'abord qu'un mycélium lilamenleux qui s'insinue dans la plante attaquée et arrive jusqu'au dessous des ovaires, un peu avanl ou un peu après la floraison. C'est la première période de son existence. Il prend ensuite une l'orme membraneuse, et s'accroît, en entourant le jeune ovaire et çn s'identiûanl avec lui : c'est la 2mc période; il esl devenu sphacélie, Cette sphacélie grandi! rapidement, en gardant la forme du grain; quand elle a atteint son développement, il se forme à sa base un nouveau corps compacte, d'un noir viole! en dehors, blan< en dedans, qui est Yeryot ou sclerotium, 3me forme du parasite. \ mesure que le sclerolium grandit et sort des bàles, la sphacélie se dessèche, se racorni! et le plus souvent se détache. Les ergots ont une forme allongée et un peu arquée, \\> portent quelques sillons longitudinaux. Leur nombre, dans un épi, est très variable ; quelquefois il en existe un seul, souvent cinq ou six et même plus. Quand on moissonne par un temps sec, les ergots tombent à terre, pour commencer à végéter el accomplir leur 4me et dernière transformation.

On voit alors se développer à leur surface de vrais petits champignons de couleur rouge, formés d'un tubercule qui s'élève sur une tige cylindrique; ce sont les Cla-

vieeps purpurea dont les spores, en se répandant à terre, reproduisent le dangereux parasite.

On a comparé quelquefois les champignons aux insectes, à cause de leur nombre, et parce qu'ils semblent l'un et l'autre destinés à donner une vie nouvelle aux corps organisés voués à la putréfaction. Cette ressemblance atteint son point culminant dans l'ergot. Comme la chenille, cachée au fond (rime Heur, se nourrit de ses parlies les plus tendres, puis se retire dans le sol ou dans un arbre creux pour se changer en chrysalide, et reparaître sous la forme d'un papillon qui agite ses ailes '■I s'élève dans l'air, en étalant ses riches couleurs aux rayons du soleil, de même la sphacélie tapie au fond de la fleur de seigle, se nourrit de son ovaire ; elle passe à l'état d'ergot et, après être sortie de la glume, s'ensevelit dans le sol pendant quelque temps ; mais bientôt la résurrection s'accomplit, le claviceps parait, se couvre de pourpre, et tend sa tête aux caresses de l'air.

Les ergots entièrement développés sont très vénéneux, et quand ils entrent en certaines proportions dans le pain, celui-ci est gris, tacheté de violet, son odeur et sa saveur sont désagréables. Son usage donne lieu à deux horribles maladies : Yer- <lotis)ih> gangreneux et Vergotisme convulsif.

D'après Kries, la classe des Hyménomycètes est divisée comme suit :

Vgaricus (Agaric). La membrane portant les spores, en forme de feuillets sous !e chapeau.

/ CanthareÙus (Chanterelle). j> » » » de veines presque parallèles.

[ Merulius. » » » très llexueuses.

iSchizophyllum. » » » feuillets enroulés,

i" ORDRE. IDœdalea. » » » » lamelles en labyrinthe.

Les champ, à îPolvporus (Polypore). » » » est percée de trous.

chapeau, qui /Boletus (Uolet). » » » est en tubes qu'on peut séparer du comprennent j chapeau.

les genres : JFistulina (Fistuline) » > » en tubes libres d'abord fermés.

Hydnum (Hydne). » s » en aiguillons.

Sistolrema. » •> a eu aiguillons plais.

Phlebia. » s » est ridée.

Thelephora. » » » est hérissée de papilles.

massÙ - dnni I ^lavaria (Clavaire). Champignon simple ou très ramifié. . ' >N •' '. ! Spalhularia (Spathulaire). » en l'orme de feuille.

!<•> Principaux ipitiU . presque cylindrique,

genres sont : t i j m

3« ord. Champ. . Morchella (.Morille). Champ, en forme de quille; le sommet est caverneux sur les côlés. à BONNET; prin-j Helvella (Helvelle). Le chapeau est plié en divers sens/souvent déchiré en lambeaux. cipaux genres : ( Leotia. Le chapeau est fortement enroulé au bord.

Ie ORDRE. Champignons en COUPE, par ex. les Pézizes.

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L'ORONGE VRAIE. — LE DOI.FT DES LATINS. Ihr h'tiiserliuy .

Caractères. — Chapeau hémisphérique, étalé, avec un bord continu el rayé. — Pédicule un peu ventru, plein, cotonneux; lamelles jaunes. - Le champignon est d'abord enfermé dans une bourse appelée volva. L'anneau est lai

Description. — Ce beau champignon se présente d'abord enveloppé «lu volva, el sort de terre sous la forme d'un œuf, qui s'ouvre peu à peu; on aperçoit d'abord le chapeau orange, puis le pédicule, enfin les lamelles jauni- deviennent visibles. Le pédicule est long d'environ 8 pouces, épais de 1 ' 4 pouce, presque cylindrique, le haut porte un anneau, le bas est renflé en tubercule; il est jaune, mais la partie inférieure est enveloppée du volva comme d'une bourse. — Le chapeau est d'abord eu cloche, puis aplati et enfin creux au milieu; il est orange éclatant. Sa largeur esl de 4 à 6 pouces. — Les lamelles sont jaunes, droites, assez serrées el libn La

chair est blanche, mais près de l'épidémie elle est jaune.

Il croît dans les bois des contrées méridionales et a la réputation d'être le meilleur de tous les champignons. Déjà du temps de Pline il passait pour une friandisi chez les Romains des plus hautes classes. 11 est extrêmement rare chez n<">us, et je ne l'aurais pas figuré dans cet ouvrage sans sa ressemblance wecYagarii aux mouches ou fausse oronge, qui est un poison violent. J'ai craint que des personnes qui auraient entendu parler de Yoronge fraie, sans en connaître exactement les caractères, n'exposassent leur vie en mangeant l'espèce vénéneuse, si commune dans nos bois.

La prudence doit faire une loi à tout habitant de notre canton de s'abstenir totalement des champignons colorés en rouge.

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