DES MOYENS

de reconnaître les Champignons comestibles et les Champignons vénéneux.

Les empoisonnements par les Champignons, si fréquents encore aujourd’hui, se sont naturellement produits de tout temps; il est même probable que le nombre en était plus grand alors que les données scientifiques faisaient défaut et

(1) Note de M. le professeur Soubeiran.

(2) Sicard, Hist. nat. des Champ.Paris, 1883, p. 222.

NE que l’empirisme seul présidait au choix des espèces. Aussi a-t-on cherché de toute antiquité les moyens de reconnaître d'emblée si un Champignon est ou non comestible. Trouver un caractère sûr, invariable, tel a été le but; mais le succès n’a pas couronné ces efforts, et il faut bien reconnaître aujourd’hui que toutes les recherches dans ce sens sont inutiles. Ce caractère absolu n'existe pas ; c’est à la connaissance raisonnée de chaque espèce qu’il faut demander la préservation de tout danger. Et, pourtant, que de moyens ont été proposés, que de signes ont été indiqués, dont les meilleurs offrent encore de nombreuses exceptions ! Des préjugés sans nombre ont pris peu à peu racine, non-seulement dans le peuple, mais encore chez les gens du monde, et même chez quelques demi-savants. Ces idées se transmettent de père en fils: les déraciner devient une œuvre longue et difficile ; aussi chacun doit-il y travailler pour sa part, et répandre autour de lui la connaissance vraiment scientifique des quelques espèces dangereuses ou comestibles, au lieu de poursuivre sans chance de succès la recherche d’un signe qui n’existe pas.

Parmi les moyens si nombreux qu’on a successivement proposés, les uns sont basés sur de simples superstitions, les autres ont une couleur scientifique qui les rend plus dangereux encore. On est étonné, en lisant certains ouvrages, de la légèreté avec laquelle les auteurs donnent au public Passurance que tel signe est infaillible, et cela au risque de voir une foule de malheureux succomber pour les avoir écoutés avec trop de confiance. Lorsque, en 1861, pour n’en citer qu’un exemple, cinq officiers en garnison à Corte moururent empoisonnés par des Champignons vénéneux, l’opinion publique s’émut beaucoup, et le Conseil de santé, c’est-à-dire un corps dont chacun était disposé à accepter sans contrôle toutes les affirmations, le Conseil de santé rédigea et publia une Instruction, où l’on prétendait donner les caractères

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distinctifs entre les espèces vénéneuses et les comestibles. En suivant cette instruction pied à pied, on pouvait s’empoisonner viugt fois. — M. le D' Bertillon l’attaqua immédiatement, et n'eut aucune peine à la renverser de fond en comble. En effet, il n’y a pas de caractère absolu : quelques-uns sont faux absolument, d’autres ne sont vrais qu’à moitié et souffrent de nombreuses exceptions. Or il suffit d’une seule pour occasionner les plus grands malheurs.

Passons donc en revue, le plus rapidement que nous pourrons, tous les caractères distinctifs qu’on a successivement invoqués.

Notons d’abord pour mémoire les vieilles superstitions des anciens, qui se méfiaient de tout Champignon ayant poussé prèsd’un clou rouillé, d’un drap moisi, d’un arbre toxique (1). Le voisinage d’un trou de serpent rendait aussi le Champignon malfaisant ; aujourd’hui encore, j’ai souvent entendu des paysans affirmer que le contact d’une « mauvaise bête » est la cause des propriétés toxiques du Champignon.

À côté de ces préjugés grossiers, il faut placer les quelques essais dont on parle partout, ce qui ne leur donne pas une valeur plus grande. Voici les principaux :

Le blanc d’œufqui prendrait, par ébullition avec des Champignons vénéneux, une couleur plombée;

La moelle de jonc qui noircirait dans les mêmes conditions;

Les petits oignons blancs qui, eux aussi, deviendraient noirs ;

La cuiller d’étain, la bague d’or, la pièce d’argent, qui révéleraient par la couleur qu'elles prennent la toxicité des Champignons.

M. Cordier a fait ces essais sans résultat. Le moindre défaut de tous ces prétendus indices est d’être absolument inexacts.

(1) Voy. Boudier, des Champignons au point de vue de leurs caract., etc., pag. 9.

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Les autres signes sont tirés des caractères physiques des Champignons. Ils ont à peu près tous un fond de vérité; mais les exceptions sont toujours si nombreuses, que l’on ne peut plus attacher aucune valeur à ces données, et qu’on s’exposerait à de graves accidents si l’on s’y fait sans contrôle.

La couleur du chapeau a été souvent invoquée, et bien à tort. D'abord, elle est souvent très-variable dans une même espèce. J’ai souvent pu réunir à côté l’un de l’autre jusqu’à 12 et 15 pieds de Russula alutacea, dont chacun offrait une nuance différente. — Alors même que la couleur est fixe dans une espèce, l’éclat du coloris n’est pas, quoi qu’on en ait dit, une preuve de la nocuité du Champignon. Entre l’Oronge vraie et la Fausse Oronge, on ne sait quelle est la plus brillante, et, dans les Russules, celles qui sont comestibles, comme le X. virescens ou le R. alutacea, ne le cèdent en rien au R. emetica, par exemple, dont les effets sont très-pernicieux. — Quant à la couleur blanche qu’on a dit être l’apanage des bonnes espèces, on la trouve dans l’Agaricus vernus, une des variétés les plus meurtrières de l’Agaricus bulbosus.

La couleur de l’hyménium est souvent très-variée et fréquemment commune à des espèces dont les propriétés diffèrent absolument : les lamelles sont blanches dans la plupart des Amanites; chez l’Ag. ovoideus, qui est comestible, comme chez l’Ag.bulbosus; chez l’Ag. vaginatus, comme chez la fausse Oronge.— On a conseillé aussi de se méfier des espèces dont les feuillets changent de couleur en vieillissant et deviennent noirs ou noirâtres. Il suffira de faire remarquer que le Champignon de couche (Agaricus campestris) rentre dans cette catégorie prohibée, et que les Coprins jeunes sont parfaitement comestibles. Plus tard, ils se fondent en eau noire; mais, certes, personne n’est tenté de les manger dans cet état.

La couleur de la chair, suivant qu’elle change ou non à la co upe, est un des caractères dont on parle le plus souvent.

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Il est, en effet, facile à constater et peut donner à bon droit des soupçons sur quelques espèces. Mais ici encore se montrent bien des exceptions. Beaucoup de Bolets, et quelquefois même le Cèpe de Bordeaux (Bol. edulis), changent de couleur, Le Bol. scaber, le Bol. aurantiacus, sont dans le même cas. Une variété du Champignon de couche que j’ai trouvée du côté de Murviel devient rouge quand on la coupe. Enfin le Lactarius deliciosus prend, lorsqu'on l’a froissé, un aspect très-désagréable. Il devient vert-de-gris sale, etil faut le bien connaître pour ne pas craindre de le manger.

La saveur des Champignons nous renseignera-t-elle davantage? C’est là un des caractères physiques auxquels on accorde le plus de valeur. Et, pourtant, quelle saveur éviterat-on? La saveur acide? Mais on laissera de côté les Chanterelles et les Langues-de-Bœuf (Fistulina hepatica) pour n’en citer que deux. La saveur âcre ? Mais il y a des Lactaires, le Lact. piperatus, par exemple, que la cuisson rend parfaitement mangeables. La saveur astringente ? Mais l’Agaricus (Armaillaria) melleus saisit atrocement à la gorge quand on le mange cru, et pourtant il sert au repas de beaucoup de nos paysans. Et l’Amanita rubescens? et le Lactarius controversus ? et tant d’autres dont le goût n’est bon qu'après une préparation préalable. Par contre, se fier àune saveur douce pour accepter un Champignon sans le connaître exposerait à manger bien des espèces pernicieuses, telles que l’Amanita pantherina, etc., etc., et bien des Bolets suspects.

L’odeur se place à côté de la saveur ; mais elle fournira encore moins de renseignements. En général, les odeurs douces sont plus spéciales aux bons Champignons. Mais que de mauvais qui sont inodores! ou même qui sentent bon! L’odeur de farine fraîche, que l’on donne comme une bonne note, se trouve chez des Champignons que Cordier trouve au moins suspects, tels que l’Agaricus lividus. Les Amanita mappo, phal-