CHAPITRE IV

La carrière à champignon. — Aérage. — Arrosage. — Nécessité du fumier, Comment le choisir, Quantité. — Mise en fermentation. — Brassages. — Exceptions. — Qualités

du fumier prêt. — Montage des meules.

Les carrières.

Il y a dans les départements de la Seine et de.

Seine-et-Oise trois mille carrières.

Celles d’entre elles qui ne sont plus exploitées ie pour l'extraction de la pierre se trouvent presque toutes dans le plus proche voisinage de Paris : à. Montrouge, Bagneux, Vaugirard, Châtillon, Ivry, ; Vitry, Saint-Denis, Houilles, Chaville, Meudon, Saint-Germain, Conflans, etc. Environ deux cent.

cinquante champignonnistes les occupent.

On cultive encore le champignon de couche

dans les carrières de la Gironde, dans celles du Loir-et-Cher, dans la Sarthe, dans l'Oise.

Dans la Gironde la culture Hesse plus de cent carrières d’une superficie de 50 hectares,

produisant plus de 800.000 kilos.

Acces.

Quelques-unes de ces carrières ont leur entrée

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au niveau du sol intérieur et souvent prati-

30 LE CHAMPIGNON DE COUCHE. | UE à

cable aux voitures ; ce sont les carrières à bou= ee. | È | 3 Che ADMET). | |

Fig. 12. — Puits de carrière à champignon par lequel se fait, * la descente des ouvriers, matériaux et outils de cultures ie

Les autres, plus nombreuses, sont les car rières d puits; c'est par un puits de 30. à do : mètres de profondeur, garni d’une échelle ver- Aa

pes

ticale, que passe tout ce qui concerne la culture; ouvriers, matériaux, outils et récoltes.

Les ouvriers s’accrochent aux échelles, ou aux mâts de perroquets, dont les échelons sont écartés à 0",50 l’un de l’autre. Le fumier neuf est précipité du haut en bas. Le fumier épuisé et les récoltes sont montés, manne par manne, au moyen d'un treuil (fig. 12).

L'intérieur des carrières est formé par des couloirs assez bizarres et inégaux dont la hauteur varic de o",80 à 2 mètres.

C'est dans ces couloirs que le fumier doit être roulé souvent jusqu’à 300 mètres du puits. Quand la hauteur sous voûte est élevée le travail est facile et l’ouvrier s’avance sans peine, guidé par la lampe fixée en tête de sa brouette.

Mais quand la voûte s’abaisse à 1 mètre ou -0",80, il faut marcher courbé, souvent à genoux, et pousser péniblement la brouette chargée. C’est alors qu'il y a lieu d’alléger un peu ce travail fatigant en établissant des relais plus ou moins rapprochés.

Aérage.

Autant dans l'intérêt de la santé des travailleurs que dans celui de la végétation, il faut que les carrières soient aérées.

Si l’air n'était pas renouvelé, la respiration des hommes, la fermentation du fumier, la combustion des lampes rendraient promptement la carrière inhabitable.

L’aérage s'établit à l’aide de soupiraux ou

puits d’un petit diamètre surmontés, au dehors,

d’une cheminée en planches ordinairement ter-

minée par une « gueule de loup » tournée vers

le nord et plus élevée que l’ouverture du puits.

de descente.

Le nombre des puits d’aérage et la distance qui les sépare sont calculés d’après les besoins

de chaque carrière. Le plus souvent les cham-

pignonnistes se servent des puits d extraction. Quand ils sont forcés d’en faire creuser à leurs frais, c’est une grosse dépense qu'on estimait,

avant la guerre, à 200, 300 et même 500 francs

par unité, selon la profondeur.

Souvent, les carrières communiquent entre

elles; alors l’aérage est plus facile, mais dans

ce cas les courants d’air peuvent être trop forts

et amener de brusques changements de tem-

pérature, redoutables pour les couches et pour la production.

Pour régler l’aérage, on a recours à tous les,

moyens employés dans les mines : portes. de ventilation, foyers, etc.

C’est dans les carrières à bouche (celles ee .

l'entrée est de plain-pied avec le sol extérieur)

que l’aérage entraîne le moins de dépense HAÈLE

qu'il est presque toujours suffisant.

Non seulement il faut que les courants d'air

soient réguliers dans leur vitesse, mais il est bon aussi qu'ils soient toujours dirigés dans le même sens. En effet, quand le courant d’air

change de sens, © "est qu'il v a eu dans l’une des.

parties de la carrière, ou au dehors, un brusque changement de température et cette circonstance est toujours fâcheuse pour les meules.

Il faut donc bien surveiller les variations atmosphériques et tâcher de maintenir dans les galeries un courant d’air constant en direction, en vitesse et en température.

Si on opère dans une cave, on tâchera de diriger le courant d’air du nord au sud par le placement des soupiraux. Des vantaux mobiles permettront de régler, à volonté, l'admission de la somme d'air la meilleure pour la croissance des champignons.

Ce qu'il faut surtout c’est éviter la violence des courants d’air et ils ont tendance à être violents dans les carrières à voûte élevée, qui deviennent, par cela même, préférables pour les cultures d'été, avec leur température moyenne de 11 degrés, tandis que les carrières à voûte basse, à température moyenne de 19 degrés, à courants d'air faibles, sont plus avantageuses en hiver. |

Lachaume a fait cette observation : le 15 mai 1873, visitant les carrières de Renaudot, à Méry, il constate que des meules placées dans un courant d'air ralenti par le peu de hauteur et les sinuosités des galeries sont en pleine production, c'est-à-dire couvertes de champignons bons à cueillir, alors que sur des meules situées en plein courant d’air et pourtant montées un jour seulement après les précédentes, les champignons apparaissent à peine.

EN

Eau d'arrosage.

Comme on le verra plus loin, l’arrosage est chose importante dans la culture’ des champignons. Il faut donc trouver le moyen de se procurer de l’eau dans les carrières qui, le plus

souvent, sont éloignées des habitations, c’est-à=

dire qu’il n’y a point d’eau à portée des cultures: Dans ce cas les champignonnistes se servent d’une tonne montée sur roues et contenant environ six hectolitres. Une fois remplie, la tonne est approchée du puits d'accès de la carrière et l’eau, envoyée en bas par des tuyaux dé toile, est reçue dans des baquets.

Quand les carrières ont des infiltrations régulières, il convient de les recueillir dans des réservoirs, construits pour cela. Elles constituent une provision qui peut suffire.

Recueillie dans des baquets ou dans des réservoirs, l’eau est ensuite distribuée aux meules à l’aide d’arrosoirs, travail long et pénible.

Ici, pour apporter plus de commodité et épargner de la peine, les chefs se montrent ingénieux. M. Renaudot, par exemple, a eu l’heureuse idée de faire arroser les meules avec une fontaine de marchand de coco dont le robinet de distribution est garni d’un ajutage terminé par une pomme d’arrosoir. L’ouvrier avance en réglant sa vitesse de marche sur la quantité d’eau dont a besoin la meule, hâtant le pas s’il faut peu d’eau, allant plus ou moins lentement s’il en faut

davantage. Ce procédé ne peut étre utilisé que dans les carrières à voûte élevée, mais, en vérité, il rend de grands services dans ces carrières qui - ont 4 kilomètres de longueur avec 4 mètres de hauteur sous voûte, leur entrée à Méry et leur sortie à Saint-Ouen-l’'Aumône, près de la gare où arrive le fumier envoyé de Paris.

Utilité du fumier.

Comment le choisir. Quantité nécessaire.

Le champignon de couche, nous l’avons vu, est humicole : il vit d’humus; en outre, il lui faut, dans l’humus même où il se développe, une température assez élevée. Ces deux qualités, umus et chaleur sont données simultanément par le fumier de cheval en fermentation; c’est pourquoi ce produit compose le meilleur milieu qu’on connaisse pour la culture dont il s’agit. Cependant, nous verrons que la paille peut suffire, quand elle a été modifiée dans sa structure par une préparation spéciale.

D'autre part, la valeur des couches ou meules dépend exclusivement de la valeur du fumier employé; aussi le choix des écuries où il se fournit est-il, pour le champignonniste, une affaire capitale.

L'expérience a appris que le meilleur fumier ici est le fumier de chevaux entiers travaillant beaucoup et recevant une alimentation riche.

Les chevaux des omnibus de Paris ont été

longtemps les pourvoyeurs des carrières, avec les

chevaux puissants des entrepreneurs de camion-

nage. Aujourd’hui que le camion automobile et l’autobus ont presque annulé la population des

chevaux entiers dans le département de la Seine,

il faut recourir au fumier des casernes de cavale-

rie. Le meilleur, dans ce cas encore, est celui qui est le plus riche en azote ammoniacal, et autres déchets fertiles, phosphates, potasse. Ce sont ceux

dont la paille est le plus imprégnée d’urine et le plus mélangée de crottin. :

On peut aussi utiliser le fumier du mulet, de l'âne, du mouton (ce dernier particulièrement “

riche en ammoniaque), du lapin, en appliquant à

ces fumiers la même observation que plus le travail de l’animal est fort, plus la nourriture est =

riche, échauffante, meilleur est le fumier.

Le fumier des vaches laitières, comme celui.

des animaux nourris d'herbes fraiches, ne vaut rien parce qu’il est trop riche en eau et peu porté | à fermenter. Le fumier des chevaux de luxe ne vaut pas beaucoup mieux, mais c'est pour une.

autre raison : la nécessité d’une bonne tenue des écuries oblige le palefrenier à renouveler souvent

la paille des litières, et celle-ci n’est jamais assez | imprégnée d'urine, ni assez mêlée de crottin

pour composer un bon fumier de couche à cham-

pignons.

Avant la guerre, le fumier à Paris atteignait les prix suivants, selon sa nature :

Fumier des chevaux d’omnibus : o fr. 18 par * bête et par Jour.

Fumier des chevaux de la compagnie des petites voitures : O fr. 14.

Fumier des chevaux chez les marchands : o fr. 12

ào fr. 14 par tête et par jour comme les précé-

dents.

Mais il ne fallait pas seulement que le champi-

gnonniste se procurât du bon fumier, il devait

réunir en quelques jours toute la masse nécessaire pour monter la quantité de meules projetées. Il y avait à cette époque un fermier général des fumiers de Paris. Ce fermier général indiquait au cultivateur, sur sa demande, l’adresse de l’écurie qui pouvait en deux, trois ou quatre jours lui procurer le fumier nécessaire.

Aujourd’hui, il existe peut-être encore un fermier général des fumiers de la capitale, mais il est bien évident qu'il ne dispose pas d’une quantité aussi considérable de ce produit.

Jamais vous n’apporterez trop de soins dans le choix du fumier. Sur ce point la négligence, l’économie sont dangereuses, parce que c’est une srosse perte quand la récolte vient à manqner ou que le blanc avorte dans les meules.

C’est qu’en effet l’acquisition du fumier est la forte dépense pour le champignonniste. Il a beau trouver, dans la vente du fumier épuisé des couches démolies, un prix qui s'élevait, avant 1914, à b, 6 ou 7 francs par mètre cube, cela n’est pas

une compensation et d’ailleurs un mètre cube de

fumier épuisé représente deux mètres cubes et demi de fumier frais ou plus encore; cela n’empêche pas que ce produit de démolition des meules

soit recherché par les jardiniers pour composer

un paillis à la surface des corbeilles du jardin d'agrément ou des planches du potager.

On a cru qu'on pouvait encore employer ce fumier. usé pour la production des champignons, C’est une erreur. Il contient bien, en effet, quel-

ques filaments blancs, mais ce sont des restes inertes, stériles, et généralement moisis. Téenter

la culture avec de pareils éléments serait aller au-devant d’un échec.

Nous étudions plus loin la préparation du fumier artificiel, fait surtout de paille fermentée, et avec lequel il est possible de monter des meules à champignons.

Mise en fermentation du fumier.

Le champignon de couche se nourrissant d’humus, c'est-à-dire de fumier décomposé, celui qu'on lui destine doit avoir subi, toujours, un commencement de fermentation. | :

La mise en fermentation du fumier placé,

pour cela, en tas régulier demande des soins et

une grande coutume de l'opération.

C’est à la longue, peu à peu, qu’on acquiert l'habitude de reconnaître que la fermentation est à point pour défaire, remanier le tas et le refaire. | :

Pour établir la mise en fermentation, choisis-

sez, près du puits d'accès de la carrière ou de sa

« bouche » un terrain sec, plan et propre, ayant

de l’eau à proximité si c’est possible, afin d’éviter des transports coûteux. Ce terrain, c'est la forme, le terre-plein.

Les meilleurs terre-pleins sont couverts d’un - hangar élevé, mais sans aucune clôture. Le hangar doit être ouvert à tous les vents. Il n’est là que pour protéger le fumier contre un excès d’eau de pluie ou contre la neige.

Construction du tàs initial.

La quantité de fumier nécessaire une fois déchargée sur la forme y reste quelques jours telle que, puis on procède au montage du fumier en un tas auquel on donne l'aspect d’un cube ou d’un parallélipipède plus ou moins allongé, suivant la quantité dont on dispose, ou la longueur des meules à monter.

Ce tas, c’est le plancher. On dit couramment « monter un plancher » pour « dresser le fumier en tas régulier » en vue de sa fermentation.

Commencez la mise en tas par le côté où la dernière voiture a été déchargée; formez là une bordure qui détermine la largeur du tas, cette largeur dépend du volume à établir. Notons ici qu'un mètre cube de fumier prêt pour l’emploi procure dix mètres courant de meules et que la brouettée de fumier donne un mètre de meule.

Les plus petits tas de fumier mis en fermentation, aux environs de Paris, sont de 5 mètres de longueur sur 4 mètres de largeur et o",80 de hauteur. La bordure établie, on continue de

monter le tas en secouant et divisant chaque fourchée de fumier afin de mélanger aussi parfaitement que possible le crottin et la paille, Les parties bien imprégnées d’urine et les PTS mal imprégnées.

Tous les corps étrangers sont retirés et mis

de côté.

En commençant le tas, on lui donne de suite

la hauteur de 1 mètre en établissant un talus de 0",30 à 0",35 de pente. On continue jusquà épuisement du fumier apporté, mélangeant toutes les parties et arrosant le talus avec des

arrosoirs à pomme si le fumier est trop sec. Le

tas est terminé en talus, comme du côté opposé, puis on peigne les faces à l’aide de la fourche et tous les débris ainsi produits sont ramassés et répandus également sur la surface du tas.

Cette opération finie, les ouvriers montent sur le tas, le piétinent dans toutes ses parties et abaissent ainsi son niveau à 0",80 au-dessus du sol. C’est tout pour cette première opération et le tas terminé demeure dans cet état pendant une semaine (six à sept jours).

Première réfection du tas.

Au bout de six ou sept jours, on défait et refait le tas en commençant par le côté où la

jauge est restée ouverte : c’est, en termes de

champignonniste, le premier retournage. On établit la bordure et on monte de suite à un mètre en secouant toutes les parties à la fourche, les

divisant avec autant de soin que la première fois, arrosant progressivement et régulièrement, afin que tout le tas nouveau soit également humecté, bref, recommençant tout le travail précédent.

Vous avez soin de rentrer dans l’intérieur du tas le fumier de la surface et des côtés qui est plus sec.

Vous continuez le travail jusqu'à épuisement de la quantité à remanier et vous finissez, comme la première fois, par un talus (c’est-à-dire en laissant la jauge ouverte), puis en peignant les côtés, ramassant, étalant les débris à la surface et piétinant le tout comme il a été dit. Tel est le premier retournage.

Le volume d’eau à répandre pendant ce travail est indiqué par l’état plus ou moins sec du fumier pendant l'opération.

Seconde réfection du tas.

Six ou sept jours après la première réfection, soit environ douze jours après qu'on a commencé la mise en fermentation, le tas s’est abaissé à 0",70; sa surface est brune. La fermentation se poursuit. Elle est encore très forte. Le fumier n’a plus son odeur d’ammoniaque, son odeur primitive. L'intérieur de la masse a acquis une couleur brun foncé avec, de place en place, des parcelles blanches qui indiquent les points où la fermentation a développé une température plus élevée. C’est alors qu’a lieu la deuxième refec-

üon du tas (c'est-à-dire le second retournage).

On y procède comme pour la première réfection : commencer paf où l’on a fini, monter de suite à un mètre, arroser par chaque couche de 0",30 superposée sur la jauge. Peigner, arroser, fouler et laisser le tout au repos, c’est-à-dire en

fermentation pendant trois jours. Le tas, alors,

s’abaisse à environ 0",75.

Après les trois jours indiqués, c’est-à-dire

environ le quinzième jour après la mise en fer-

mentation initiale, on abat le tas final et on en transporte le fumier dans la carrière sur les points où les meules doivent être construites.

On a donc mis et remis le fumier trois fois en tas et il a fermenté pendant environ quinze jours. Telle est la règle.

Exceptions.

Mais il n’y a rien d’absolu. Les circonstances

peuvent défaire nos prévisions et nous obliger

à modifier notre manière d'opérer.

Quand l'hiver est pluvieux, par exemple, et.

au moment de la fonte des neiges, la fermentation est très entravée. Dans ce cas on peut être

amené à rentrer le fumier dans la carrière dès

après la première réfection du tas, et on achève.

les opérations, soit au pied de léchelle (si on accède par un puits), soit sous la première

arcade de la voûte d’entrée, dans les carrières à

bouche.

On évite ainsi des pertes que ne manqueraient

LÉRE: