CHAPITRE III

Psalliote champêtre ou Agaric champêtre.

Anomalies. — Variétés.

Le champignon 2e couche n’est pas un Agaric

Fig. 9. — Psalliote TT de couche) spores groupées par deux. Spores et leur base détachées,

vrai, longtemps; c'est un Psalliote Psalliote

champêtre (Psalliota

campestris), eu me:

d'Agaric.

La différence entre ji

les Psalliotes et Agarics est surtout une différence d'ordre génétique

de spores présente ces organes groupés e de (fig. 9).

Chez les Agarics, les mêmes supports por-

tent les spores groupées par quatre (fig. 10).

comme on l’a éru

chez les à Psalliotes, chaque base

pars 0

Nous avons décrit sommairement le Psalliote, composé d’un pied court surmonté d’un chapeau. Le dessous de ce chapeau, naturellement concave, est garni par des lamelles très minces

rayonnant du centre à la circonférence. Le pied,

sans volve, est muni d’un collier ou anneau.

À l’état jeune, le chapeau a ses lamelles cachées par une membrane (le voile) qui va du sommet du pied au bord du chapeau. Quand le chapeau s’épanouit, le voile se déchire selon une ligne circulaire et laisse autour du pied une collerette plus ou moins frangée; c’est l'anneau. |

Les lamelles du chapeau, qu'on appelle aussi des feuil- | lets, ont pour caractère spé- Fig. 10. — Agaric vrai : cial leur couleur rose qui ne Hu: Rte PAT at pérsiste pas très lonotemps. ‘ Ppones et leur, base de Cette couleur sert à indiquer la fraîcheur du champignon et sa qualité comestible; lorsqu'elle a disparu, le champignon devient d’une digestion moins facile.

L’épiderme du chapeau peut varier dans sa couleur. Selon les types, et surtout selon les milieux où le champignon a été produit, il passe du blanc au gris fauve, au brun clair où au blond, Ces couleurs de l’épiderme ne sont que des caractères accessoires, elles n’ont pas autant

d'influence sur les qualités culinaires du cham= pignon que la couleur des lamelles par exemple,

ou que les proportions de l’ensemble.

Un bon champignon doit avoir le pied court.

(0,04 environ), trapu, d’un diamètre à peu près égal à la moitté de la largeur du chapeau, et le chapeau doit présenter ses bords légèrement repliés en dessous. Lorsqu'il présente cet aspect,

et que ses lamelles sont rosées, il est mür à

point pour la cueillette et la consommation.

Anomalies.

Les champignons anormaux ne sont pas rares:

On en rencontre qui ont deux têtes sur une seule

tige. La seconde tête est, le plus souvent, placée

latéralement. La section de ces produits anor- nn

maux montre des faisceaux de filaments nour-

riciers, isolés dans le principe, se confondant

pendant un parcours plus ou moins long, puis se séparant ensuite pour se partager entre les deux chapeaux.

Les champignons produits dans les carrières sont toujours plus petits que ceux qu’on récolte

sur les vieilles couches à melons, dans Les pres,

ou dans les pépiñières où ils croissént spontanément. À quoi faut-il attribuer cette différence?

Nous l’ignorons. Lachaume croit que si la terre dont on recouvre les meules était plus riche, les champignons seraient plus gros. ne

Mais la différence de volume considérée ici

tient peut-être à ce fait que les champignons

spontanés qn'on rencontre sur les vieilles couches et dans les prés, sont issus de spores-œufs, c’està-dire de semences nées après fécondation.

On sait, en effet, qu’une plante quelconque née de graine est toujours plus vigoureuse qu’une plante née d’une divisiôn (portion de rhizome ou bouture). Il est possible que nous nous trouvions ici en face d’un phénomène de ce genre.

Du reste, le volume moyen du champignon de carrière ést un avantage pour le commerce où, toujours, les onnn ans moyens sont plus recherchés que les gros.

Les très gros champignons sont des anomalies rares. En 1846, à Vitry, il en fut cueilli un de

kilos. 500. Son diamètre était de 0",55 au chapeau et 0",15 au pied. Présenté au roi Louis- Philippe par David et Auguste Aimable, lés producteurs, ce phénomène leur valut une récompense de 100 francs. Ces 100 francs tombaient bien, car la meule qui produisit ce monstre ne donna presque rien.

Carrière, en 1872, a mentionnéun ons analogue qui. se développa spontanément dans les pépinières du Museum, après un orage; son diamètre était de 0",20 au chapeau et dé 0",15 au pied; il pesait 1 kilog. 4730 grammes. Il fut consommé et trouvé excellent.

En résumé, le champignon dés carrières, produit un peu arüficiel, est plus blanc, plus petit que celui qui vient en plein air. Que cela résulte d’une nourriture plus maigre (ce qui est douteux), d’une lumière plus raré, ou d’une origine diffé-

rente, peu importe, tel qu’il est il a acquis sa Da ne place à la halle. Il y est estimé. Il inspire la confiance et il semble bien que les champignonnistes

ne gagneraient rien à le produire plus gros.

Variétés de Champignons de couche.

À l’état spontané, l’Agaric champêtre (Psalliote)

a varié, à tel point que des botanistes ont fait, de plusieurs variétés, des espèces telles que l’Aga-

ricus praticola, à chapeau couvert LE petites écailles carnées.

L’A. sylicola, à chapeau comme vernissé, 5 pied élevé et bulbeux.

L’A. vaporarius, qui croît dans les serres et se

distingue par un anneau très ample. .

L’A. villaticus, remarquable par ses grandes

dimensions, son pied et son chapeau curieuse-

ment squameux.

Dans les cultures les champignonnistes ont ne quatre variétés :

* Le petit blanc, dont le chapeau mesure de .

Re 4 centimètres de diamètre et la tige 5 centi-

mètres de hauteur. Ce champignon se consomme

entier.

2° Le gros blanc, dont le chapeau peut mesu-

rer 0",08 de diämètre sans que ses bords cessent

d’être recurvés (recourbés en dessous); le pied est généralement court, blanc de lait et d’un diamètre de 0",04. L’épiderme du chapeau est.

légèrement squameux, sa chair est bien ferme. + feuillets sont d’un rose carminé.

3° Le blond, son pied mesure 0",05 de hauteur et o",02 de diamètre; il est blanc. Son chapeau de 5 à 6 centimètres de diamètre est à épiderme squameux moucheté de taches d’un blond fauve sur fond blanc. Ses feuillets sont rose clair.

4° Le gris, c’est le champignon le plus volumineux; son chapeau peut développer 0",35 de diamètre tout ouvert et o",12 non ouvert. L’épiderme en est gris fauve avec de larges squames soyeuses. Le pied mesure environ 5 centimètres de hauteur et 3 de diamètre. L’anneau, très ample (comme dans l’Agaricus vaporarius) cache les feuillets jusqu’à ce que le chapeau soit ouvert dans toute sa largeur. La chair très ferme, d’un riche arome, est remarquablement blanche. Cette variété est pourtant assez peu recherchée à cause de sa couleur.

Il n'apparaît pas que ces variétés soient bien stables. Lachaume a vu du blanc de la 3° variété, qui est blonde, donner des champignons de la seconde variété qui est blanche.

Il y a lieu de penser que ces formes, ces couleurs, sont temporaires, qu'elles se font et défont selon que le champignon demeure dans la même carrière ou passe soit dans une autre carrière, soit dans une cave.

On ne pourra produire des variétés fixes du champignon de couche qu’en procédant autrement, c'est-à-dire en semant des spores choisies sur les champignons sélectionnés. Ce mode de culture nouveau est en voie de se généraliser pour la production du blanc vierge.