CHAPITRE VI
Précautions préalables. — Emploi du blanc sec. — Emploi du
blanc frais. — Pratique de la plantation ou lardage. — Go
betage.
Mise en végétation du blanc sec avant d’en planter les meules.
Une couche élevée en plein air et exposée aux ©
intempéries peut être plantée (lardée) avec du
blanc sec tel qu’on le retire du grenier ou du
hangar sous lequel il est conservé.
L'expérience a prouvé que pour les meules te montées dans les carrières ou dans les caves, il y avait avantage à exposer tout d’abord le blanc dans une atmosphère humide, et à lui faire subir
cette exposition pendant un certain temps:
Pour cela, les galettes apportées du grenier
sont placées par rang sur le sol de la cave où de la carrière. Elles y demeurent 8 à 10 jours
environ jusqu'à ce que la moiteur de l'air, en ‘| les imprégnant, gonfle les filaments et leur re donne cette forme cylindrique, cet aspect blan-
châtre, à la fois turgescent et feutré, tels qu'ils existent quand le blanc est à l’état de vie active.
Il est important de ne faire revenir que la quantité de blanc‘que l’on emploiera immédiatement parce que le blanc revenu, desséché une deuxième fois perdrait en qualité. Il faut donc avoir soin de régler l'opération de manière à ce que le blanc soit revenu, dans les conditions indiquées tout à l'heure, juste au moment où la meule sera bonne à planter. Elle ne doit pas plus attendre que le blanc. En effet : si le blanc reste trop longtemps exposé à l'air humide, son mycelium gonflé, ne trouvant pas la température nécessaire pour végéter, s’atrophie; si c’est la meule qui attend elle'se refroidit et n'a plus autant d'action sur le développement du blanc qu'on lui confie. C’est pourquoi si la température de la meule est favorable (et elle l’est quand elle descend peu à peu entre 25 et 25 ere 1l faut planter le blanc, même si celui-ci n’est pes tout à fait assez press d'humidité.
Quelque soin qu’on ait pris dans le triage des galettes quand on les retirait des couches spé-
ciales pour les sécher au grenier, il faut encore les visiter minutieusement quand on les a fait revenir, ne conserver que celles qui présentent des filaments blanc-bleuâtre bien enchevêtrés les uns dans les autres, dégageant une odeur bien accusée de champignon.
On devra surtout rejeter les parties tachées de moisissures blanches ou jaunes et d'aspect farineux : c’est la chancissure, maladie du blanc. Quelques galettes atteintes suffiraient pour com- promettre le succès d’une meule.
b: LE CHAMPIGNON DE COUCHE.
La mise du blanc en état d'activité par son.
exposition préalable à l'humidité de la cave, avant de le planter, avance la récolte d'environ une dizaine de jours.
Emploi du blanc frais.
On peut ne pas recourir à la mise en train du
blanc sec sans cesser d'obtenir les meilleurs résultats; pour cela il faut prendre le blanc dans une meule plantée depuis quelques jours et dont la masse est envahie par le mycelium. C’est la méthode des champignonnistes professionnels.
Dans ce cas, quand une meule neuve accuse la température voulue (24 degrés), le champignon- niste choisit parmi les meules déjà plantées, celle qui lui paraît le plus à point, dans laquelle les filaments blancs se présentent nombreux, serrés, embrassant bien toutes, les parties du fumier. Ce moment-là coïncide avec l'apparition des premiers tout petits champignons à la sur-. face. :
La meule choisie; elle est abattue, les galet. tes de blanc sont enlevées, taillées aux dimensions décrites et employées de suite pour la plantation.
Ce blanc tout frais est le meilleur qu'on puisse utiliser, c’est lui qui communique la précocité la plus haute à la récolte. Cette récolte devance généralement de vingt jours celle qu’on obtient avec du blanc sec de grenier planté en même temps.
Il va de soi qu’au moment de l’abatage des meules pour y prendre le blanc frais il faut, là aussi, passer une inspection sévère des galettes qu'on en retire, rejeter tout ce qui n’a pas le caractère franc du bon blanc : galettes affectées de vert de gris, galettes dans lesquelles les champignons se montrent déjà à l’état rudimentaire, en un mot tout ce quia un aspect douteux.
En même temps vous amenez les galettes aux dimensions indiquées afin d’avoir une production normale et uniforme. Des galettes trop épaisses outre qu’elles dépenseraient inutilement du blanc, provoqueraient sur la meule la formation de ces agglomérations, dites rochers, trop compactes, et sur lesquelles les champignons demeurent petits.
Pratique de la plantation ou lardage.
On dit encore généralement, dans les carrières, larder une meule; c'est y planter des plaquettes de blanc larges de 0",05 et'épaisses de 0",03. Chaque plaquette de blanc ainsi taillée est appelée par les champignonnistes, une zuse ou un lardon.
Quand la température (en décroissance depuis 28 ou 30 degrés centigrades et suivie à l’aide d’un thermomètre) s’est abaissée dans les meules à 24 ou 25 degrés, on plante. Les lardons ou mises sont placés sur chaque face et sur deux rangs ; le premier rang à 0",20 du sol, le second à 0",20 au-dessus du premier.
Ch AL ON SNS 2 VA 27
Dans chaque rang, les plants, ou mises, sont
à 0",20 ou 0",95 l’un de l’autre. La plantation se fait en quinconce, c’est-à-dire que les plants ou mises du second rang sont placés en face les intervalles qui séparent les plants du premier rang. :
On opère en soulevant avec les quatre doigts de la main gauche, le fumier à l'endroit voulu et en pénétrant, avec les quatre doigts, jusqu’à
0",04 de profondeur; la main droite introduit
aussitôt le lardon qui est tout prêt et l’enfonce;
il n’y a plus qu’à le recouvrir avec le fumier soulevé et à appuyer légèrement sur le tout avec
la main gauche. |
On continue ainsi; en conduisant les deux rangs à la fois, ce qui est plus expéditif que de planter les rangs l’un après l’autre.
Si, dans une cave ou en plein air, on a pu établir des meules de plus de 0",50 de hauteur, |
on devra les planter sur trois rangs au lieu de
deux; leur rendement sera plus élevé.
Sion a constaté dans la meule des températures
ha ë LL inégales, par exemple 25, 26 degrés sur quel ques points, on plantera quand même, afin de
ne pas retarder lopération sur les points qui te
offrent une température normale; seulement,
les lardons, sur les points à température élevée
ne Seront pas cachés de suite; ils resteront dans
ces trous béants pendant quelques jours au bout
desquels le fumier sera appuyé sur eux comme il a été dit. PAS Ce qu'il ne faut pas faire, c’est de planter lt
meule à 23 ou 24 degrés quand sa température est en croissance. Des praticiens avertis ne commettent jamais cette erreur, mais un débutant peut s’y tromper. Avec un bon thermomètre (un «enregistreur » au besoin) vous aurez un guide sûr. |
Si le thermomètre nous est un indicateur certain du moment précis où il faut planter, l’observation, l'habitude peuvent nous aider à déterminer à l'avance le temps au bout duquel la meule aura la température voulue.
C’esten maniant le fumier pendant le montage des meules que l’ouvrier exercé se rend compte de ce détail, c’est-à-dire devine si la meule sera en avancé ou en retard, aura une température élevée et prompte ou modérée, se dévéloppant avec lenteur. C’est d’après le degré d’onctuosité senti dans la main: maniant le fumier qu'on peut préjuger de ce qui se passera.
En somme, selon les circonstances, la température favorable à la plantation du blanc (23 à 24 degrés) peut se présenter dès le septième jour après le montage, comme elle peut être retardée jusqu’au quinzième.
Revéterment ou gobetage des meules.
Huit, dix ou quinze jours après la plantation du blanc dans les meules, on voit les filaments ou /72ycelium sortir du fumier et s'épanouir à la surface. La meule entière prend une couleur blanc-bleuâtre. C’est le moment de gobeter.
LE CHAMPIGNON DE COUCHE. si]
be une meule c’est la revêtir, sur joute sa surface, d’une couche de terre spéciale, couche à laquelle on donne » centimètres d'épaisseur (fig. 16). in
Dans les carrières, les champignonnistes em-
ploient, pour composer ce revêtement, les débris . provenant de la taille des pierres. Ces débris abondent; ils sont toujours à leur portée. On les.
appelle de bousins.
Les bousins sont passés à la claie et c'est la partie fine qu’on emploie après l'avoir mélangée. à de la terre de potager dans la proportion de une partie de terre pour trois parties de bousin. Le mélange est arrosé afin de lui communiquer :
une moiteur telle qu’il conserve l’empreinte des
doigts quand on en presse une partie dans la
RTS
main. La terre du gobetage a pour objet de favo=
riser le développement des champignons ennom= bre et en volume. C’est ce que Les champignon nistes expriment en disant que la terre Rose ne
AUX SI LILES
En réalité, cette terre agit par sa fertilité tré ee : inférieure à celle de la Re ; c'est ce passage du blanc pénétrant brusquement du fumier très
riche en matière azotée dans une terre relative- :
ment pauvre, qui provoque l'apparition des cham= pignons, c’est-à-dire des organes reproducteurs …
de la plante.
Dans les carrières, le mélange, tel qu'ila été indiqué tout à l'heure pour opérer le revêtement des meules, est apporté à la hotte. On le dépose
en petits tas dans les sentiers qui séparent les
mr
Ve PLANTATFION DES MEULES, 65
meules, puis, à l’aide d'une pelle en bois de o",16 , de largeur et à manche court, on étale la terre
re spéciale.
s d’une couche de ter
meule
tement des sert d’une petite pelle en bo
ou reve
Gobetage
d’une manière bien uniforme. On lui donne + l'épaisseur de 0,0 indiquée tout à l’heure ; on la lisse, on la presse légèrement pour la ie
taloche
ite
ouvrier se
adhérer à la meule, puis on bassine la surface avec un arrosoir à pomme très fine et on laisse la meule se ressuyer jusqu’au lendemain:
Le jour suivant, on bat la surface des meules ainsi revêtue avec le dos de la pelle de bois. Comme les champignonnistes ont donné le nom de taloche à ce genre de pelle, le battage des:
meules est et le talochage. et ils “dinents a
couramment talocher les Deus pour battre les meules. Il faut frapper assez fort pour que la
terre adhère parfaitement et que les eaux are Era
RE à
rosage ne puissent pas l’entraîner.
PA
Cette opération de détail achevée, il n'y en a Li
plus d’autres, jusqu à l'apparition des premiers champignons; mais il faut toujours surveiller les meules et les arroser, à l’aide d’un arrosoir, à pomme très fine, chaque fois que la terre prend une teinte blanchâtre, signe qu'elle se dessèche. Aie
Quarante jours après le revêtement des meu- " les avec la terre spéciale, on voit apparaître les |
premiers champignons, résultat d’un travail opi=. niâtre et intelligent, quand des circonstances
contraires ne sont pas venues entraver le jeu d.
régulier de la végétation.
Température atmosphérique.
On admet qu’une couche ou meule à champi=
œnons produit tout le temps que sa chaleur ne F
s’abaisse pas au dessous dé 12 à 13 degrés. La W
température des locaux de culture (carrières, :
LR RER TOR l'O RTE
caves) ne devrait donc pas être inférieure à ce minimum; logiquement, elle devrait être un peu plus élevée. À 15 degrés par exemple, elle permettrait aux meules de se refroidir moins vite et de produire plus longtemps. Pour ces motifs, des champignonnistes ont été amenés à chauffer les carrières à l’aide de braséros. Ce procédé n'est peut-être pas sans danger dans des carrières mal ventilées.
Manières de procéder : 1° dans les carrières, 2° à l'air libre.
Dans les carrières.
La récolte se fait successivement, au fur et à
mesure de la croissance et en relation avec les
besoins ou la destination des produits.
Pour être bon à cueillir, le champignon doit avoir un chapeau large “lu moins comme une
pièce de 2 francs, au plus comme une pièce
de 5 francs. Plus gros, le champignon est moins À
apprécié.
Dans les carrières, la cueillette se fait le matin. Les champignonnistes appellent cela étéê-
ter (get):
L'opération a lieu dès 1 heure du matin. Les
ouvriers sont munis de deux paniers dits ven.
dangeurs : l’un vide doit recevoir les champi-
onons; l’autre est plein de terre à revêur Les meules (terre à gobeter).
Pour cueillir, saisissez le ne par la
tête, faites-lui subir un léger mouvement de
No
Là
rotation autour de son point d'attache, tout en le tirant doucement à vous afin de le détacher
mentaires,
pignons et opérations compl
colte des cham
Ré
une carriere
Fig. 19. — Dans
sans arracher les tout petits champignons qui apparaissent déjà à sa base. Déposez le éhampignon cueill dans le panier vidé et bouchez
7è LE CHAMPIGNON DE COUCHE, 002
le trou qu’il a laissé dans la meule avec une quantité suffisante de la terre contenue dans : l'autre panier (fig 18). et
Fig. 18.— Rebouchage des petites cavités laissées après F3 la cueillette des champignons. |
Parfois, le champignonniste se borne à déposer les champignons cueillis en petits tas, sur la meule, ou dans les sentiers, puis une femme
passe et. les enlève tandis qu'une autre ouvrière la suit un panier de terre spéciale à la main, pour boucher les trous laissés par les cham- pignons enlevés. La terre nouvelle est bien appuyée et lissée à la main. La récolte faite et la meule restaurée comme il a été dit, le cueilleur, qui s’est rendu compte de l’état de moiteur du sol, donne un bassinage si cet état lui paraît insuffisant.
Les paniers contenant les cueillettes sont couverts d’une toile afin de modérer le contact de l'air qui ferait brunir les FHADPIERQNS et diminuerait leur valeur.
Rentré chez lui, le champignonniste compose, avec sa récolte, des paniers d'une contenance de 10 à 15 kilogrammes qui sont expédiés de suite à la halle.
Ces champignons étaient vendus, avant la œuerre, de r fr. 50 à 2 francs le kilogramme. Aujourd’hui le même poids se paye Mile:
ment de 8 à 14 francs.
Les cueillettes se continuent chaque jour, mais ne donnent pas les mêmes quantités ; telle cueillette de 300 kilogrammes pourra, le lendemain, être suivie d’une cueillette de 5o kilogrammes, Car il faut un certain temps pour que
les champignons acquièrent les dimensions marchandes. |
La durée de la récolte dépend de la valeur des matériaux employés et des façons subies par eux. La température a aussi une grande influence : elle est toujours plus élevée dans
les carrières à voûte basse et alors la végétation étant plus rapide, le rendement est élevé par
unité de temps et la durée de la récolte s’en
trouve abrégée, c’est-à-dire qu’elle ne persiste.
que 40 à 60 jours. Dans les éarrières à bouche et à voûte élevée, lés courants d’aïr sont plus
vifs, la température est plus basée, le fumier
des meules fermente moins vite et la récolte se prolonge de 90 à 120 jours.
Bref, les Carrières à voûte basse sont mieux
abritées des froids du dehors; aussi quand ces
froids se manifestent voit-on la production des ”
champignons continuer ici tandis qu’elle subit un
temps d'arrêt très prononcé dans les carrières da ;
voûte haute où la température, plus en relation avec celle du dehors. par les courants d'air, est plus exposée à varier.
Les « Rochers », leur traitement.
Les champignonnistes donnent le nom de ro cher à un groupe de champignons agglomérés ee
sur un même point (fig. 19). | Quand la récolte de tous les champignons d’un « rocher » est terminée, il reste une masse char-
nue, Sorte de recéptacle autour duquel PATAIEE
sent encore de très petits champiguons qui n "ont À de
pas pu se développer. Si on fend cette masse
charnue, on la trouve formée, comme les cham-
pignons, d’une agglomération compacte de blanc
retenant dans leur masse des grains de cette terre
de carrière dont est formée, en grande partie, le
revêtement des meules, et qu’on appelle la terre à gobeter.
Les « rochers » ne doivent pas séjourner dans les meules. Ils sont souvent préjudiciables à la récolte. Les germes dechampignons qu’ilsportent sur leurs bords avortent presque toujours. Ils
Fig. 19. — « Rocher » de champignons de couche.
manquent de sève disent les champignonnistes. D'un autre côté, ceux du centre sont souvent atteints d’une maladie dont le premier symptôme est une tache noire sur le chapeau. D'autres taches semblables où brun foncé paraissent et pénètrent à l’intérieur. L’odeur se modifie, devient nauséabonde.
On devra s’empresser de débarrasser les meu-
les des rochers attaqués; sans cette précaution, le mal se propagerait en peu de jours.
Le nettoyage ou essouchage des meules com-
prend l'enlèvement des rochers nôn malades, après la récolte des champignons qu’ils portaient, et alors qu'ils n'offrent plus que leur base ou.
plateau. On opère à l’aide d’un couteau en déeri-
vant avec la lime un cercle qui coupe les attaches du plateau avec la meule; celui-ci est ensuite
enlevé et déposé dans le sentier ou dans un.
panier. Un ouvrier bouche le trou avec de La terre à gobeter.
I faut reboucher aussi tous les trous qui pour-
raient rester après la récolte des champignons
isolés et nettoyer les sentiers où il ne doit rester
aucune matière fermentescible, et surtout aucune
parcelle de champignon atteint de maladie, « molle » ou autre, car la carrière serait conta-
minée en peu de temps. :
Récolte à l’air libre.
En principe les champignons de couche venus à l'air libre ont plus de saveur, plus de finesse
que ceux venus en cave ou en carrière.
Sur les meules montées à l'air libre, la récolte un se fait comme dans les carrières, mais on cueille,
le plus souvent le soir, les champignons qui doivent être vendus le lendemain matin, en ayant soin de les tenir hors du grand air et de la lumière
pour leur garder leur fraîcheur.
Le simple particulier qui récolte pour sa con-
7 si
sommation cueille à l’heure qui précède son repas en se souvenant que plus le champignon est frais, plus ila de parfum et plus il est sain. On ne saurait trop insister sur ce dernier point, même en se plaçant au point de vue du commerce.
En effet, si le champignon est trop avancé, sa
K NL 1 (
Fig. 20. — Champignons de couche à deux dezxrés différents de maturité.
tige devient spongieuse, son chapeau se déploie en forme de parapluie, ses feuillets passent du rose au brun. Dans cet état, le champignon n’est plus vendable, car s’il n’est pas vénéneux, il est indigeste.
Ce n’est pas seulement sur la meule que le champignon se détériore ainsi. Des champignons cueillis à peu près à point peuvent, après une trop longue exposition à l’air prendre les caractères
suspects que nous venons d'analyser. Cinquante à soixante heures suffisent. Cela est beaucoup, sans doute, mais celaiest une raison de plus pour
ne cueillir les champignons qu'au moment de les
employer ou de les mettre en vente.
Notre figure 20 représente deux champignons
Hébale nent intéressants : celui de gauche est bon pour la cueillette, son chapeau n’est pas très ouvert; celui de droite est sensiblement plus avancé, aussi a-t-il moins de valeur pour la vente
ct bien qu'il soit encore mangeable, il est à peu. près certain qu'il aurait cessé de l’être avant qua-
rante-huit heures si on l’eût laissé ce temps attaché à la meule. |
Arrosages
L'arrosage a une importance considérable. Nul …
champignon ne peut se développer si le sol et l’atmosphère n’ont pas un certain degré de moiteur. C'est pour cela que dans la nature Les champi-
gnons qui croissent spontanémentn’apparaissent qu'au printemps et à l’automne, c’est-à-dire pen-
dant la période des pluies.
Dans les cultures, il faudra tenir compie de ces données.
Le plus souvent, les arrosages sont faits apres
les récoltes, aussi bien dans les carrières que: dans les caves ou en plein air. Ce moment est
préféré parce que en cueillant on a pu se rendre
compte de l’état de moiteur de la surface des. meules et juger de la quantité d’eau qu’il faut
LT
répandre pour l'améliorer. En tous les cas les arrosages doivent être légers et donnés avec des
Fig. 21: — Arrosage des meules.
arrosoirs à pomme très fine (fig. 21) sur les meules, tandis qu’on peut répandre l’eau au goulot dans les sentiers, mais sans excès, cependant.
Culture des champignons sous châssis.
Dans l’est de la France, à Luneville en particulier, des maraîchers produisent le champignon de couche sous châssis. |
La couche faite de fumier préparé comme nous l'avons indiqué, est dressée au fond d’une tranchée profonde de 0",50, de la largeur d’un coffre de culture et de la longueur déterminée par le
nombre des châssis que l’on veut y employer.
Cette couche n’a pas plus de 0",25 d’épaisseur. On la dresse avec les soins usités pour
dresser la couche en carrière; quand cette opé-.
ration est achevée les coffres et les châssis sont posés et des paillassons sont étendus sur le vitrage.
Quelques jours après, dit M' Duriez, quand la
fermentation du fumier a repris et que la masse
se maintient aux environs de 18 à 20 degrés en
été, 25 degrés en hiver les lardons de blanc (les
mises) sont placés; la couche en est garnie et chaque lardon ést enfoncé de quelques centi- :
mètres seulement.
Généralement, il s’écoule deux ou trois semai-
nes avant que le blanc (mycelium) végète et:
commence à envahir la couche; pendant tout ce temps les châssis sont maintenus fermés ét couverts de paillassons.
Quand l’envahissement par le mycelium planté est total on procède au gobetage qui est l’'épandage d’une couche de 0",12 de terre végétale, celle extraite de la tranchée fait l'affaire. C’est vingt ou vingt-huit jours plus tard que paraissent Re
bete.
Pendant ce temps affirme M. Duriez, pour d. À
la couche soit mieux utilisée, des maraîchers repiquent, dans le gobetage, du plan de salade
de chou ou font une saison de radis. Il va de soi qu’en été ces cultures dérobées sont rendues impossibles par la nécessité de tenir les châssis
en si
couverts de paillassons pour éviter une élévation
dangereuse de la température, autanE que pour créer l’obscurité nécessaire.
Parfois on croit se heurter à un échec, mais il n’est qu'apparent. Par exemple une couche faite en été, traitée comme il a été dit, reste inproductive; le maraîcher qui ne compte plus sur des champignons, dépanneaute, plante sur la couche des choux-fleurs, sème des navets, des carottes, et voit, surpris, après la venue de ces légumes, apparaître, au mois d'octobre, une grande quantité de champignons.
Pour maintenir la production pendant l’année entière, 1l ést nécessaire de monter des couches nouvelles tous les trois mois.
Culture avec du fumier artificiel.
La rareté du fumier de cheval, depuis l’introduction de l’automobile dans la vie moderne, a amené, sur tous les points où la culture des céréales est étendue, une perte de paille tellement considérable que des praticiens ont cherché un moyen de convertir cette paille en fumier artificiel. Ils ont réussi.
On doit à Messieurs Lafitte et Gaudron, le procédé suivant qui permet d'obtenir cet intéressant résultat. |
La paille est apportée près d’une plate-forme à fumier, garnie déjà d’une faible épaisseur de fumier de cheval. La paille apportée est étendue de suite en couches minces sur le fumier formant la base du tas, on répand sur chaque lit une faible
quantité d’urée, calculée à raison de cinq kilos d’urée par mille kilos de paille. On arrose d’abord
modérément puis on recharge d’une nouvelle couche de paille que l’on additionne encore d’urée et d’eau, ou mieux, de purin. |
On tasse le tout et l’on recharge de nouveau,
toujours dans les mêmes a
Mille kilos de paille traités dans ces conditions | donnent en moyenne 2.600 kilos de fumier arti-
ficiel ayant à peu près la valeur du fumier de cheval ordinaire.
Il est évident que ce fumier artificiel, si on lui
fait subir les remaniements, les fermentations étudiées ici au chapitre 1v pourra servir, comme
l’autre, à la culture des champignons de couche
qui passera ainsi dans la liste des cultures pra-
tiquées à la ferme, dans les granges, parexemple.
