CHAPITRE XI

Séchage. — Divers procédés de séchage. — Conservation en poudre.— Gonservation dans l'huile ou le beurre. — Conservation par le procédé Appert.

Séchage.

La plus ancienne méthode et la plus généralement employée dans les ménages est le séchage.

Pour opérer, prenez, en bonne saison, des champignons plutôt petits et moyens que gros; épluchez-les, préparez-les, nettoyez-les comme s'ils devaient être consommés de suite. Faites-leur faire quelques tours dans l’eau bouillante aiguisée par un peu de vinaigre ou par du jus de citron, afin d'empêcher les champignons de noircir. À la rigueur l’eau très pure suffit. Gardezvôus, en tous les cas, d'ajouter du sel qui une fois fixé dans la chair des champignons les empêcherait de sécher par son pouvoir de retenir l’eau avec force.

Les champignons étant retirés de l’eau bouillante, égouttez-les sur des claies et enfilez-les et

chapelets que vous suspendrez sous un hangar

ou dans une chambre bien aérée.

En saison chaude ce procédé suffit généralement. Dans des conditions moins favorables, il faut compléter le séchage en mettant les cham-

k rond ÿ :

= 1 je

Fig. 28. — EÉvaporateur sur cuisinière.

pignons dans un four à chaleur très douce, après |

la cuisson du pain.

Le séchage à l’évaporateur (fig. 28, 29) peut

s’entreprendre sans faire subir aux champignons

de préparation autre qu’un épluchage et un net-

toyage.

La température nécessaire est de 45° centi-

grades en moyenne, avec départ à 35 ou 58.

Dans le midi le séchage est plus simplifié encore; les champignons (il s’agit ici surtout des

‘espèces indigènes) sont récoltés par un beau temps, nettoyés, enfilés par une ficelle mince et

Fig. 29. — Improvisation d’une étuve avec un tabouret renversé

et des claies superposées.

* les chapelets ainsi formés sont pendus au soleil. Si les champignons choisis sont volumineux

on LE CHAMPIGNON DE COUCHE.

(cèpes, oronges, agarics couleuvrés) on les divise en morceaux et ce sont les morceaux qui sont … enfilés sur ficelle. Maïs les petites espèces (chanterelles, morilles) sont conservées entières. ve Le séchage étant achevé, mettez les champignons en hottes ou en sacs et CONS eZ ICS dans un endroit sec. À oi Le séchage s'applique à tous les champignons - Fe comestibles, cultivés ou non : Agaric, Mousseron, Bolet, Morille, etc. Tous y perdent un peu |

de leur saveur, de leur arome; mais il leur reste encore assez de qualités pour faire l’objet d’ Un or commerce considérable. se Poe : £

Pour employer, à la cuisine, le champignon séché, faites-le revenir d’abord dans un peu d’eau tiède puis préparez-le comme le champi- “4 gnon frais. cr = On prépare aussi des champignons en poudre | afin de les employer comme condiments, vous.

n'aurez qu'à pousser un peu plus qu'à l'ordinaire le séchage comme opération initiale de la mise en poudre. puis vous frotterez les champignons Le ainsi séchés sur la râpe fine dite rape à sucre. La poudre produite, mise en bouteille ou. en bocal bien clos, se conserve parfaitement.

Vous pouvez mélanger la poudre de plusieurs bonnes espèces, y associer une faible proportion de poudre de truffe et obtenir ainsi un condiment très apprécié. Le

Conservation dans l’huile ou le beurre fondu.

La conservation dans l'huile ou dans le beurre est plus coûteuse, mais le champignon y garde mieux son parfum. Voici la manière de procéder :

Les champignons épluchés ou préparés comme il est dit plus haut sont blanchis à l’eau bouillante, puis bien égouttés. On les dispose ensuite un à un dans un bocal ou un vase et on verse par dessus soit de l'huile d'olive, soit du beurre fondu tiède. On laisse refroidir, on ferme le bocal avec un parchemin et on le tient en lieu frais, car par ce procédé (surtout avec le beurre) il pourrait y avoir fermentation si la température s'élevait.

‘La conservation des champignons par séchage, la conservation dans l’huile ou le beurre sont surtout du domaine des ménages, pour les petits approvisionnements. Dans le commerce, on emploie toujours le procédé Appert.

Conservation par le procédé Appert.

Le procédé Appert, Le plus souvent employé, est tout simplement la cuisson ou stérilisation des champignons en bocaux ou en boîtes hermétiquement fermés. Cette cuisson à l’abri de Pair, en détruisant les germes de décomposition organique et en empêchant ces germes de réapparaître (puisque les récipients sonthermétiquement clos) permet une conservation prolongée et garde aux

champignons leur valeur nutritive autant que leur arome. Sue La cuisson peut se faire soit au bain-marie ordinaire à 100°, soit à l’autoclave à 120° ou un peu moins.

La durée du chauffage dépend du volume di

récipients et du Arocédlé de préparation adopté,

19 à 20 minutes pour un récipient d’un litre chauffé à l’autoclave, une heure et demie pour un récipient de même capacité chauflé au bains marie.

Deux cas se présentent : si les champignons sont versés dans les boîtes après avoir été blan-

chis et alors qu’ils sont encore bien chauds, les.

boîtes et flacons (qu’on a comblés ensuite d’une eau chaude également et contenant par litre un gramme d'acide citrique et 12 grammes de sel) sont fermés immédiatement avant d’être exposés à la cuisson. Si les champignons, après avoir été blanchis, sont lavés à l’eau claire, refroidis

et mis en boîte en cet état, avec la solution cidessus également froide, il vaut mieux lussér

les dites boîtes entr’ouvertes pendant les premiers moments de cuisson, afin que l'air puisse s'échapper; on ferme ensuite et la cuisson s'achève en boîte close.

Tous les champignons peuvent être conservés

par le procédé Appert, mais il arrive qu'au Heu" de compléter les boîtes avec de l’eau salée telle

nt

que nous l'avons indiqué plus haut, on emploiëé

l'huile d’olive ou toute autre huile comestible;

c'est le cas notamment pour les cèpes.

Si vous voulez adopter le procédé Appert sans recourir à tout l'outillage spécial des industriels, procédez de la façon suivante :

Les champignons étant épluchés, nettoyés et jetés pendant quelques minutes dans de l’eau légèrement acidulée avec du vinaigre, enlevezles et, après les avoir égouttés, sautez-les au beurre jusqu'à demi-cuisson, puis mettez-les dans des bouteilles à large ouverture.

Chaque bouteille est remplie aux trois quarts, puis fermée avec un bouchon de liège solidement ficelé. Les bouteilles sont placées dans un chaudron dont le fond est garni de paille qui sert, partie à isoler les bouteilles entre elles et partie d’assiette à leur fond. Le chaudron est rempli d’eau froide et porté sur un feu doux qu'on pousse peu à peu jusqu à ébullition. Cette ébullition doit durer 10 minutes. Au bout de ce temps on retire le chaudron du feu, on laisse refroidir doucement, puis on cachète à la cire les bouchons des bouteilles. |

Essence de Champignons.

On prépare aussi une essence de champignons par une recette d’origine anglaise dont voici le détail :

Prenez 1 kilogramme de champignons de couche tres frais ; épluchez-les avec soin; coupezles en tranches très minces, disposez-les dans une terrine vernissée par lits minces, chaque lit étant saupoudré de sel blanc fin. Sur le

dernier lit, mettez environ 4 cuillerées de brou de noix frais et coupé en petits MmOrCeEaUux. Laissez macérer à la cave pendant quatre à cinq jours. Quand toute la masse baigne dans le sel fondu, passez à la chausse ou dans un HRÊe

neuf. Faîtes réduire sur feu doux et jusqu'à

moitié ; ajoutez son poids de gelée de pied de veau; assaisonnez avec du poivre et du laurier et Re réduire jusqu’à consistance de gelée:

versez dans un pot de porcelaine ou de faïence, couvrez et conservez au frais. |

La même essence peut se préparer avec les”

champignons d’un goût bien relevé comme les morilles, mais il est préférable, pour assurer une meilleure conservation, de verser dans un flacon à large goulot bien bouché et qu’on stérilise au bain-marie.

et