CHAPITRE XII
Il y a des champignons qui se consomment crus, les Psalliotes sont du nombre, mais le plus souvent nous les faisons cuire, soit seuls, soit comme assaisonnements d’autrés aliments, viandes, poissons, œufs, etc.
En principe, n’employez que des champignons sains, jeunes, fraîchement cueillis et propres. Vieux, ils sont indigestes.
Les champignons s'ajoutent à volonté à la préparation des gibelottes, des fricassées de poulet, du vol-au-vent, des œufs. On en peut faire des potages et des salades. On les fait cuire le plus souvent au beurre ou à l’huile, mais on les cuit aussi à l’eau, au lait et même au vin.
Voici quelques recettes culinaires les concernant. Elles sont simples. Ce sont les meilleures, celles dans lesquelles Les champignons gardent le mieux leur arome spécial.
Champignons à la bourgeoise.
Nettoyez 275 grammes de champignons; coupez-les en tranches menues; mettez ensuite
90 grammes de beurre et 3o grammes d’huile dans une tourtière; faites frire doucement les champignons; sautez-les, ajoutez-y un peu de sel etde poivre et, après 10 minutes, saupoudrez-les d'une pincée de persil haché avec une gousse d'ail. Servez ensuite avec du citron à part.
Beignets de Champignons.
Prenez des chapeaux de belle taille, épluchez, :
nettoyez, puis salez des deux côtés. Laissez-les
cinq à dix minutes avec leur sel, puis essuyez-
les et coupez-les en deux; roulez chaque partie
dans la farine et jetez dans de la friture très. chaude. Quand ils se sont colorés en blond roux,
enlevez-les, égouttez-les et servez avecune garmiture de branches de persil frit.
Champignons en croquettes.
Prenez un certain nombre de chapeaux de champignons, coupez-les en morceaux gros, au plus, comme des dès à jouer (ceci après épluchage
et nettoyage, bien entendu). Faites frire 3 ou h minutes sur un feu doux avec la quantité nécessaire de beurre (100 grammes pour une
douzaine de champignons). Versez dessus cinq
verres de sauce béchamelle au maigre; ajoutez.
cinq jaunes d'œufs durs et hachés, un peu de sel
etune poignée de fromage de oruvère râpé: faites P te) te] à 4 ,
bouillir doucement pendant dix minutes en
agitant de temps à autre avec la cuillère de bois.
Ce temps écoulé, retirez du feu, ajoutez quatre jaunes d'œufs crus et laissez refroidir; faites
ensuite des boulettes que vous traiterez comme
les autres croquettes.
Croüte aux champignons.
Coupez en morceaux moyens un certain nombre de champignons; jetez-les dans une casserole avec beurre, persil, ciboulette; passez au feu, ajoutez un peu de beurre pétri de farine et un peu de bouillon, poivre, et juste la quantité de sel nécessaire, le bouillon ajouté étant déjà salé. Mettez en ébullition et faites cuire doucement.
Pour servir, enlevez le bouquet de- persil, prenez un petit pain chapelé, retirez-en la mie; placez le petit pain dans un plat après l'avoir fait passer sur le gril et beurré. Versez les champignons dedans et servez.
Champignons à la provençale.
N’épluchez pas les champignons, mais lavezles, coupez-les en morceaux moyens; versez
quelques cuillerées d’huile d’olive dans une
poêle. Quand l'huile est chaude, ajoutez les champignons que vous ferez cuire sur un feu vif pendant 8 minutes ; ajoutez, pendant la cuisson, sel, poivre, muscade, échalote et persil hachés, puis versez sur une croûte de pain grillé et beurré (Le Parfait Cuisinier).
ni LE CHAMPIGNON DE COUCHE
Champignons en fricassée.
Épluchez, coupez en morceaux les champi- ie gnons; lavez-les à l’eau froide; blanchissez-les à l'eau bouillante, puis replonseies dans Veau froide pour leur donner de la fermeté, ensuite, # essuyez-les et jetez-les dans un peu de beurre : fondu. Triturez-les pour que le beurre lesimprèegne, la casserole étant toujours sur le feu: D assaisonnez avec persil, poivre, sel ét, si vous voulez, une pincée des quatre épices. La cuisson c terminée faites, en retirant les champignons hors du feu, une liaison avec des jaunes d’ œuf délayés à dans l’eau ou avec de la crème et servez. Si vous voulez blanchir la sauce, ajoutez à la Liaison une ou deux tranches de citron sans écorce (Paulet).
Ragoût de champignons.
Passez les champignons épluchés au beurre avec un bouquet de persil et ciboule:; ajoutez ensuite un peu de farine; mélez-la et mouillez : avec du bouillon de pot-au-feu, autant de vin et un peu de jus de viande. Faites cuire pendant une heure, Liez la sauce avec un peu de beurre È pétri de farine (Albert).
Purée de champignons.
Faites bouillir des champignons lavés et éplu- 3 chés, puis faites-les égoutter; hachez-les fin. et
pressez-les dans unlinge blanc. Passez les champignons considérés dans une casserole avec un morceau de beurre et du jus de citron. Quand le beurre est bien fondu et chaud, mouillez avec du bouillon de pot-au-feu ; faites réduire jusqu'à ce que la purée ait acquis une certaine consistance. Corrigez l’assaisonnement s’il y a lieu
(Albert).
OEufs aux champignons.
Prenez la purée de champignon telle qu'elle vient d’être préparée; pressez-la pour en extraire le jus que vous battrez avec des œufs. On compte pour une chopine de jus 5 œufs dont on a extrait 2 blancs. Passez de nouveau à l’étamine et faites prendre au bain-marie dans de petits pots. Pour faire cette préparation au blanc, remplacez, dans la cuisson des champignons, le bouillon par une égale proportion de lait (Paulet).
Tourte aux champignons.
Enduisez copieusement de beurre le fond d’une tourtière : ajoutez, par dessus, ‘une couche de mie de pain bien fine ; sur la mie de pain, étendez une couche de champignons débarrassés de la peau et des tiges. Couvrez ces champignons de beurre coupé par tranches : couche de mie de pain par , dessus, puis nouvelle couche de champignons. © On peut placer ainsi 3 couches de champignons, toujours entre un lit de mie de pain par dessous
et une couche de beurre par dessus. On termine
par une épaisse couche de mie de pain de 2 cen-
timètres environ, On couvre la tourtière de son
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couvercle spécial, puis ayant mis le feu dessus
et dessous, on fait cuire une heure. La tourte est servie dans sa tourtière (Paulet).
Champignons à l’anglaise.
Pelez six beaux champignons, incisez-les légèrement avec la pointe d’un couteau, puis laissez.
les tremper dans de l’huile pendant 45 ou 50 mi- ie nutes; ajoutez le jus d’un citron, un peu de …
poivre, un petit bouquet de persil. En les sortant
de cette macération, saupoudrez-les de mie de x . « * # pain et placez-les sur le gril avec feu très doux;
retournez-les plusieurs fois. Après 15 à 18 mi-
nutes de cuisson, servez sous une sauce chaude à la maître d’hôtel.
Champignons à la crème.
Pelez et nettoyez une dizaine de beaux chapeaux de champignons; mettez-les entiers dans un :
poëlon avec 2 verres de crème fraîche, une pincée \.
de sel, une moitié d’échalote et 2 brins de per-. sil, Faites bouillir doucement pendant une demi-. heure, puis placez les champignons seuls sur un ; plat. Délayez ensuite trois jaunes d’œuf avec.
50 grammes de beurre, : gramme de noix mus-
DT râpée et une pincée de persil haché; amal-
à ut e
gamez le tout dans la crème, agitant sans Fo |
bouillir. Versez cette sauce sur les champignons et servez.
Champignons en matelotes.
Des champignons ayant commencé à cuire dans du beurre, achevez leur cuisson dans la sauce d’une matelote.
Champignons à l’italienne.
Ayez 700 grammes de champignons épluchés, lavés et essuyés; coupez-les en tranches. Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre, 10 grammes d'huile d'olive, deux anchoiïs nettoyés et que vous brassez avec une gousse d’ail; faites frire un instant, puis versez-y les champignons avec le jus d’un demi-citron, du sel, un peu de poivre, un quart de verre de bouillon; faites bouillir un quart d'heure sur feu doux, la casserole couverte. Brassez deux ou trois fois les champignons; ajoutez une pincée de persil haché et une feuille de menthe. Servez sur un plat entouré de croûtons frits.
Champignons à la languedocienne.
Ayez de gros champignons ; coupez-en les pieds très courts; pelez, placez-les sur une tourtière les feuillets en l'air. Ajoutez sel fin, poivre, muscade, persil et ciboule hachés ; arrosez d’un peu d'huile.
Faites cuire ainsi, sans les retourner. Servez sur un plat.
Champignons à la lombarde.
Prenez un certain nombre de gros champignons, six, par exemple; coupez-les en tranches minces;
plongez-les dans un œuf battu; passez-les ensuite
dans de la farine, puis mettez-les dans une tourtière, sur 100 grammes de beurre fondu. Placez la tourtière sur un feu doux. Quand les champi-
gnons sont teints en blond par la cuisson, retournez-les; salez et ajoutez une pincée de persil.
haché avec une demi-gousse d'ail; faites-les sauter et servez sur un plat, en les arrosant d’un peu de leur beurre fondu.
Ajoutez un citron à part.
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