MOYENS DE DIST1N(;UE11 LES CHAMPIGNONS. ;U

il ne faut donc pas s'étonner si chaque année des erreurs fatales occasionnent la mort de familles entières.

On s'est demandé s'il n'existe pas de caractères généraux, appréciables pour tous, au moyen desquels on pourrait distinguer les champignons vénéneux des champignons alimentaires, et, par conséquent, éviter ces funestes méprises. Malheiu'eusement non , ces caractères n'existent pas.

La plupart des autern^s nous disent bien qu'il faut en général se méfier des espèces qui viennent dans les bois ombragés, les lieux sombres et humides, les cavernes, les soilterrains ; qu'il faut se méfier de celles dont la chair est molle et aqueuse; de celles qui ont une saveur acre,' astringente, acide ou salée ; de celles dont la couleur est d'un rouge brillant, verte ou bleue; de celles qui n'ont pas d'odeur ou ont une odeur qui n'est pas celle du champignon de couche ; de celles qui sécrètent un suc lactescent; de celles qui changent de couleur lorsqu'on les entame; de celles dont les lames ou feuillets sont colorés en brun on noircissent en vieillissant ; de telles dont la surface est gluante; de celles dont la chair est mollasse et fibreuse, et enfin de celles qui ne sont attaquées ni par les limaces ni par les insectes ou les vers,

Lt ils ajoutent que l'on peut, tout au contraire, regarder comme inoffensifs les champignons qui se plaisent dans les lieux peu couverts des bois ; ceux qui viennent dansles friches, les bruyères, les prairies, les champs cultivés ; ceux dont la saveur n'est ni fade, ni acide, ni astringente; ceux qui ont une odeur de champignon de couche ou de farine récente ; ceux qui ont une consistance charnue, ferme, cassante, une chair (pii ne change pas de couleur à l'air; ceux qui ont une surface sèche, non visqueuse, une couleur rosée, vineuse ou violacée ; ceux qui sont attaqués

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j>;ir les \crs. It-s insectes cl les limaces; ceux i[u\ sont reclnTchés par les animaux niammileres.

Sans iloiitc il \ a (|iiel(|ii(' chose de vrai dans ces l'cnseii;nc'incnls des ailleurs ; mais accepter comme mo\ eus propres à distinguer les champignons alimentaires des champignons vénéneux tle tels caractères, serait s'exposer, d'une part, à repousser d(\s espèces comestihles comme espèces malfaisantes; et, de lautre, à prendre des espèces éminemment toxiques pour des espèces alimentaires.

C'est qu'en réalité aucun de ces caractères n'est exclusi- \ ement propre, ni aux champignons vénéneux, ni aux chamj)ignons alimentaires.

En effet, les espèces qui viennent dans les parties ombragées des bois ne sont pas toutes malfaisantes, puisque c'est là que naissent de préférence les Clavaires, dont aucune espèce peut-être n'est nuisible, et les Chanterelles, accejîtées partout conune aliment. L(^s champigiions qui viennent dans les parties découvertes des bois, dans les friches, les pelouses, les prairies, ne sont pas non plus tous inoffensils; car, si c'est là que se plaisent l'Agaric comeslil)le, Ai^dricus cainpeslris^ Lin.; l'Agaric excorié, Ài^. excoriatus, Pr. ; l'Agaric élevé, Jg. procerus, Sco]).; l'Agaric faux Mousseron, Ag. (Marasmius) oreddes, Boit. : c'est là aussi que se trouvent le plus souvent l'Agaric brûlant, Ag\ (Marasmius) iirciis, LJull., espèce i'ort suspecte, et l'Agaric en demi-globe, Ag.setniglobatus, liatsch., autre espèce trèsdangereuse.

Les champignons dont la chair change de couleur lorsqu'elle est blessée ne sont pas non plus tous vénéneux. A la vérité, le Bolet pernicieux, Bo/etus luiidus, Pers., dont la chair devient bleue ou verdàtre lorsqu'on la casse, et le Bolet Satan, li. Salamis, Lenz., dont la chair devient ^iolelte, sont dangereux; mais la chair de quelques Bolets

MOYENS i)V: LES D I STLNGU Rlî.

inoffensifs change aussi de couleur lorsqu'elle est entamée/ Celle du Bolet bleuissant, B. cj-aiiesceus, Bull., passe assez proniptement au bleu foncé. Celle du Bolet scabre, B. scaber, Fr. ; celle de sa variété orangée , B. . (iur(iiiliacus\ Bull., prennent une couleur légèrement vineuse, et cependant ces espèces sont comestibles. On en peut dire autant de l'Agaric lactaire doré, Ji^. (Lactarius) volemus, Kr., qui devient de couleur légèrement terreuse lorsqu'il est blessé, et de l'Agaric délicieux, Jg. (Lactarius) (lcliciosiLs\ Lin., qui prend une couleur verdatre lorsqu'il est mciu'tri.

Les espèces qui sécrètent un suc laiteux ne sont pas toutes dangereuses ; car, si l'Agaric à coliques, /ig. (Lactarius) torniinosits, Schœff., l'Agaric meurtrier, Jg. (Lactarius) rufus, Scop., ne sont pas mangés impunément, il n'en est pas de même de l'Agaric volemus et de l'Agaric délicieux, espèces que je viens de nommer, ni de l'Agaric poivré, Àg. (Lactarius) pipcidlus^ Scop., de l'Agaric controverse, Jg. (Lactarius) coiilroversus, Pers., et de l'Agaric douceâtre Jg. (\. RCturïus) s[f/M/n/c/s, Bull., lesquels sont tous comestibles.

La saveur acre, astringente ou acide, n'est pas non plus un signe certain de nocuité, car l'Agaric poivré et l'Agaric controverse, déjà mentionnés plus haut, ont une saveur tellement acre que la cuisson même ne la détruit pas entièrement;, et cependant ces champignons sont mangés tous les jours impunément. On mange aussi le Bolet scabre, Fr., la Fistuline hépatique, Fistub'na hepdtica, Fr., dont la saveur est acide ; l'Agaric rougeatre, .^g. (Amanita) ruhescens, Fr., et V'tg. melleus, Vahl., dont la saveur est désagréable; l'Hydne sinné , et la Chanterelle, dont la saveur est piquante.

Quant à l'odeur de champignon de couche, elle est commune à beaucoup d'espèces qui ne passent pas pour

Ij;S cil AMI'lfIXONS.

comestibles : rôdeur de farine aussi est le propre de certains champignons dont la qualité alimentaire n'est pas constatée ; entre autres, l'Agaric livide, y^g. lii'idus, liull., et le Bolet du mélèze.

La couleur rouge brillant, verte ou bleue, nest pas non plus un indice certain de la mauvaise qualité des champignons. A la vérité l'Agaric émétique, ^g. (Russula) enietiens, Fr., l'Agaric sanguin, .^g. (Russula) snnga/neus, Bull., qui sont d'un rouge vif; la variété verte de l'Agaric bulbeux, y^<^\ (Amanita) bulhosus^ Bull., Jg. Mappa^ Batsch, eX. phalloides^ Fr., qui est verte, sont dangereux; mais l'Agaric Russule, ^g. Russula^ Scliœff. ; l'Agaric alutacé, ^o-, (^Russula) alutncrus, Fr., qui sont d'un rouge vif aussi ; l'Agaric verdoyant, .^ég. (Russula) virescens, Schœff. , dont la couleur est verte, et l'Agaric odorant, Ag. odorus, Pers., qui se fait remarquer autant par sa couleur bleue que par son odeur d'anis, sont comestibles.

La viscosité particulière à quelques espèces n'est pas davantage un signe de nocuité. L'Agaric blanc d'ivoire, A g. (Hygrophorus) ehiirneiis^ Bull., est tout gluant par les temps humides ; l'Agaric virginal, /ig. (Hygrophorus) virgineus^ Jacq., ne l'est guère moins, et cependant ces champignons peuvent se manger.

La coloration en brun des feuillets, lorsque le champignon vieillit, n'est pas non plus un signe certain de nocuité ; le caractère des Agarics de la section des Pratelles est précisément d'avoir des feuillets qui deviennent noirs à la maturité, et cependant plusieurs sont comestibles : c'est même à cette subdivision qu'appartiennent le champignon de couche et toutes ses variétés.

L'accroissement rapide des Agarics de la section des Coprins, la promptitude avec laquelle leurs feuillets prennent une couleur noire et se dissolvent, ont fait regarder