MOYENS DE LES DISTINGUER

pendant longtemps ces champignons comme suspects. On sait aujoiird'Iiiii qu'on peut les employer comme aliment, si on a soin de les cueillir avant que leurs feuillets aient pris la couleur noire et aient éprouvé un commencement de décomposition.

Que la chair d'un champignon soit fibreuse et coriace, ou bien qu'elle soit cassante, elle n'en est pas pour cela nécessairement dangereuse ou comestible. Dans les Russules et les l^actaires, elle est cassante, et cependant l'Agaric émétique, l'Agaric sanguin, qui appartiennent à la section des Russules ; l'Agaric à coliques et l'Agaric meurtrier, qui appartiennent à celle des Lactaires, sont nuisibles, tandis que l'Agaric élevé, ^ij^, procerus^ Scop. ; l'Agaric pied en fuseau, J'g. fiisjpes^ Bull., la (ihanterelle, CanthareUus cihdn'us, l'r., c(ui sont loin d'avoir la chair cassante, sont comestibles.

On voudrait croire que l'homme peut manger sans danger toutes les espèces qui deviennent la proie des limaces, des vers et des insectes : il n'en est rien ; car, s'il est vrai que ces animaux attaquent de préférence les champignons comestibles, il est vrai aussi qu'ils ne respectent guère plus la Puisse Oronge et l'Agaric bulbeux, Bull., poisons violents, qu'ils ne respectent la vérital^le Oronge, Ài^\ (Amanita) cœsareiis, Scop., et l'Agaric rougeâtre, Àg. (Amanita) rubescens^ Pers., champignons délicats à manger; tandis qu'ils n'attaquent ni la Chanterelle , ni l'Hydne sinué, Hjdniun rcpandiuii , Lin., champignons reconnus partout pour alimentaires.

L'organisation des insectes et des mollusques est d'ailleurs trop différente de celle de l'homme pour qu'il soit permis de conclure qu'un champignon sera nécessairement alimentaire pour l'homme s'il est attaqué par les insectes, les limaces ou les vers. Ne sait-on pas que certaines che-

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iiillcs, celle du lifhymale, par exem[)le, se nourrissent de plantes qui sont de violents poisons poui- l'homme?

Divers mammifères, tels (|ue les cerfs, les vaches, les porcs, recherchent avidement certaines espèces de champignons, (hiidés par leur instinct, .ou plutôt par les sens du goût et de l'odorat, ces animaux savent, lorsqu ils sont en liberté, faire choix des espèces ; aussi ne s'empoisonneiitils jamais.

Il serait donc bien d'observer quelles sont celles qu'ils recherchent et celles qu'ils dédaignent. L'organisation de ces animaux différant peu de celle de l'homme, il est évident qu'il y aurait plus de sécurité à manger les espèces dont ils font choix qu'à manger celles qui sont attaquées par des animaux tout à fait inférieurs. Il ne faudrait pas toutefois s'y fier entièrement, car on sait que le porc et la chèvre mangent, sans être incommodés, divers végétaux qui pour l'homme seraient des poisons, et que les lapins et les cochons d'Inde mangent impunément les champignons vénéneux crus. Les porcs mangent de même la fausse Oronge.

Comme on le voit, ni l'habitat, ni la couleur, ni la saveur, ni l'odeur, ni la consistance, ni la facilité avec laquelle les champignons sont ou ne sont pas attaqués par les limaces^ les insectes et les Vers, ne peuvent fournir de signes certains et absolus de la qualité de ces végétaux. Quoi qu'il en soit, il sera toujours bien, avant de faire usage d'un champignon sur lequel on aurait des doutes, de faire ce que font les animaux, c'est-à-dire de consulter les organes du goût et de l'odorat ; car il est rare qu'une espèce dont l'odeur plait et qui, goûtée crue, a une saveur agréable, et qui persiste telle, ne soit pas comestible. Quant à vouloir assigner aux champignons vénéneux des caractères généraux pratiques qui les fassent distinguer des