LEUR PRINCIPE TOXIQUE

On sait que les populations russes recueillent assez indifféremment toutes les espèces de champignons qu'elles veulent conserver pour l'hiver. Elles les entassent dans des vases, les recouvrent d'une certaine quantité de sel et les laissent ainsi jusqu'au moment d'en faire usage.

M. Germann dit que, dans l'Ukraine, on mange impunément, après leur avoir fait subir cette préparation, le Boletus luridus ^ Schœff., la fausse Oronge, les Agarics (Lactaires) torin'uwsus^ Schœff., scrobiculatus^ Scop., et diverses autres espèces qui passent pour malfaisantes.

La conservation des champignons dans le sel, tout simple que paraisse le procédé, permet, comme on le voit, de manger impunément des espèces qui sans cette préparation auraient agi comme poison.

De temps immémorial, pour ainsi dire, on savait aussi que l'on peut, au moyen de la macération dans l'eau avec addition de sel ou de vinaigre, enlever aux champignons leur principe toxique; BuUiard, Paulet, Pouchet, et la plu-