CHAMPIGNONS VENENEUX RENDUS INOFFENSIFS

part des auteurs qui ont écrit sur les champignons comestibles, mentionnent ce fait : je l'avais mentionné moi-même dans la première édition de ce livre; mais ce qu'aucun auteur peut-être n'avait dit, c'est le temps précis pendant lequel les champignons doivent séjourner dans l'eau salée ou vinaigrée pour pouvoir ensuite être mangés impunément.

Les expériences nombreuses tentées, il y a quelques années par Frédéric Gérard, lui ont démontré que trois à quatre heures d'immersion peuvent suffire pour rendre comestibles des espèces très-malfaisantes, à la condition toutefois qu'après les avoir retirées de cette eau on les fera blanchir, c'est-à-dire qu'on les fera bouillir dans de nouvelle eau, que l'on jettera comme la première. Les champignons, lavés ensuite et ressuyés, on peut leur donner tel ou tel assaisonnement, et les manger en pleine sécurité. Ce fait étant bien constaté, Gérard et sa famille, fort nombreuse d'ailleurs, n'ont pas craint de faire un usage fréquent de champignons traités de la sorte.

Voici du reste le procédé usité par Gérard, tel qu'il le décrit lui-même :

« Pour chaque 5oo grammes de champignons coupés en morceaux d'assez médiocre grandeur, — en quatre pour les moyens, en huit pour les plus gros, — il faut un litre d'eau acidulée par trois cuillerées de vinaigre ou deux cuillerées de sel gris, si on n'a pas autre chose : dans le cas où on n'aurait que de l'eau à sa disposition, il faut la renouveler une ou deux fois. On laisse les champignons macérer pendant deux heures, puis on les lave à grande eau; ils sont alors mis dans de l'eau froide qu'on porte à l'ébulhtion, et après un quart d'heure, ou mieux encore une demi-heure, on les retire, on les lave, on les ressuie, et on les apprête, soit comme un mets spécial^ — et ils comportent les mêmes

LES t;il \M l'l(.M)NS

assaisonncmonts que les autres, — soit comme condiment (i). »

Ce procédé a été expérimenté par F. Gérard hii-méme, en présence des membres que le Conseil de Salubrité avait désignés pour constater son efficacité : ces membres étaient MM. Beaude, Mandin et Cadet de Gassicourt; sur l'invitation de ce dernier, je me suis joint à la commission.

J'ai loul d'abord vérifié que parmi les espèces que (iérartl avait préparées se trouvaient (juelques pieds de fausse Oronge, Ji^nricus nuiscdiius., Lin., et d'Agaric bulbeux, ./i^rir/ci/s ùu//m)m/s, Huil,, cbampignons essentiellement délétères. Gérard a mangé de ces champignons en présence de la commission; sa famille en a mangé, plusieurs membres de la commission en ont goûté, j'en ai fait autant, personne n'a été incommodé.

Les expériences de Gérard confirment donc ce que l'on savait d'ancienne date de la possibilité d'enlever aux champignons leurs propriétés délétères, par une macération prolongée dans une eau acidulée ou salée, et peut-être même dans de l'eau pure, et les traitant ensuite par l'ébullition et le lavage. Je dis peut-être même dans l'eau pure, car il n'est pas démontré que le sel ou le vinaigre soient absolument nécessaires pour enlever le principe toxique; lUilliard dit positivement qu'on affaiblit le principe en lavant les champignons dans deux ou trois eaux, et en les faisant cuire ensuite dans plusieurs eaux que l'on jette à mesure qu'ils acquièrent différents degrés de cuisson. Dans le Poitou, on mange, ajoute-t-il, la fausse Oronge préparée ainsi (2).

Le procédé CJérard n'est donc guère, comme on le voit,

(1) lievue sclenlifiqiie et indiistrîelle , 1851.

(2) Piaules vénéneuses de la France, p. 75.

VENENEUX RENDUS INOFFENSIFS. 79

que celui qui était en usage dès les temps les plus anciens.

Il n'est pas besoin d'ajouter que le liquide dans lequel on a fait macérer les champignons, se chargeant du principe actif sans le neutraliser, devient un poison violent qui, essayé sur des animaux, leur donne presque toujours la mort. M. Pouchet, de Rouen, a fait bouillir dans un litre d'eau, pendant un quart d'heure, six fausses Oronges; la décoction^ donnée à un chien, le tua peu d'heures après, tandis que les champignons eux-mêmes furent mangés sans inconvénient par un autre chien. Cette expérience, répétée un grand nombre de fois, soit avec la fausse Oronge, soit avec l'Agaric bulbeux, Bull., lui a toujours donné des résultats semblables (i).

Je dois faire observer ici que le simple fait de blanchir les champignons, suffisant peut-être pour enlever entièrement le principe malfaisant de la fausse Oronge, ne l'enlève complètement ni à l'Agaric Panthère, Ai^. paiitherimis^ Dec, ni probablement à l'Agaric bulbeux, puisqu'on cite des exemples de personnes qui sont mortes, et qui cependant avaient traité ces champigons par l'eau bouillante, jeté cette eau et ressuyé les champignons avant de les assaisonner. Le blanchiment ne suffit pas non plus pour détruire entièrement le principe actif de l'Agaric nébulaire, Jl^. pileolarms, Bull., je le sais par expérience.

Tout satisfaisant que paraisse le procédé préconisé par (îérard, la prudence conseille de ne pas faire un usage alimentaire habituel de champignons toxiques traités par cette méthode, puisqu'il suffirait de l'oubli d'une portion trèspetite de certaines espèces, de l'Agaric bulbeux, par exemple, que par mégarde on n'aurait pas soumise à la macé-

(1) Journal des connaissances médicales, 1838-1839, t. VI, p. 347.

80 LKS CIIA.M l'KiNONS

ration, pour protluire les accidents les plus graves. Toutelois il sera l)ieii de re(M)urir au procédé pour peu que roii ait des doutes sur les (pialités des champignons cpie l'on se propose d'employer comme aliment.

L'action de faire macérer dans l'eau les champignons, et de les blanchi)- ensuite, a le tort très-grand, aux yeux des amateurs, d'enlever aux espèces aromati(pies prescpie tout lein- parfum. On pourrait dire cependant f[ue l'inconvénient est suffisamment compensé par la sécuiité qu'elle donne. Les cuisiniers, d'ailleurs, possèdent tous plus ou moins l'art de donner de l'arôme aux aliments qui en sont le plus dépourvus. Un moyen simple d'ailleurs de restituer à c(\s plantes la saveur dont les a privées la macération aqueuse prolongée, c'est de les assaisonner au moyen de l'espèce de conserve ou saumure, préparée avec le suc de champignons, et d'un usage si fréquent en Angleterre où elle porte le nom de Ketchup.

M. (lobley, dans son intéressant mémoire sur le champignon comestible, considéré sous le rapport chimique, l'cconnait un autre tort au procédé de macération plus ou moins prolongée : c'est de faire perdre aux champignons la plus grande partie de leurs qualités nutritives, en les privant de la matière alibile qui se trouve en grande quantité dans ces plantes, lesquelles alors ne seraient plus réellement formées que de fibres végétales (i). M. Boudier est d'avis aussi que les champignons perdent par la macération la plus grande partie de leurs principes nutritifs. L'opinion de MM. Gobley et Boudier, toutefois, n'est pas partagée par le célèbre mycologiste anglais Berkeley. Celui-ci regarde ce que Braconnot appelait forjgine , c'est-à-dire la cellulose, autrement ce qui reste des champignons après que les prin-

(1) Recherches chimiques sur les champignons vénéneux,

VÉiNENEUX RENDIS INOFFENSIFS.

cipes solubles en ont été enlevés par des lavages successifs, comme gardant toujours à un haut degré sa propriété nutritive (i). Quoi qu'il en soit, la macération dans l'eau salée ou vinaigrée des champignons, comme moyen préventif de l'empoisonnement, nous parait d'une utilité bien démontrée.

On s'est demandé s'il ne serait pas possible aussi de détruire le principe toxique de ces plantes par l'addition de certaines substances à leur cuisson.

Les anciens s'accordent pour attribuer aux queues de poires et aux bourgeons du poirier la propriété de détruire ce principe.

Selon Celse, les champignons perdent toute leur qualité nuisible si on les fait bouillir dans de l'huile ou avec de jeunes branches de poirier (2).

Pline, de son côté, dit qu'il y a sécurité à manger ces plantes, si on les fait cuire avec des queues de poires.

Cesalpin (3) et Ambroise Paré, d'accord en cela avec Celse et Pline, croyaient aussi que l'on peut trouver dans l'écorce du poirier et dans ses fruits un remède préventif contre l'action délétère de ces végétaux.

a On apprestera, dit A. Paré, les champignons sans qu'ils « fassent mal,, scavoir, les faisant cuire avec poires sauce vages, au défaut desquelles on pourra user des poires « domestiques, pourveu qu'on prenne de celles qui sont « plus aspres, sans regarder si elles sont fresches ou seichées « au soleil; et non seulement les poitcs, mais aussi les « feuilles et escorces du poirier tant sauvage que domes- « tique, y sont bonnes. Ainsi accoustrez les faut jeter aux

(1) Gardner's Chron., nov. 1859.

(2) Celse, I. V, c. 27, 17.

(3) Cesalpin, eh. 40. Ké en 1519, mort en IG03.

« privez, et pourtant iie feront nul mal; car la vraye con- « ti-epoisou du clianipignon, c'est le poirier (i). »

Ces mots : « Ainsi ascoutrez les faut Jeter aux privez, )> fout sup]K)ser cependant que \. I*aré n'était pas bien convaincu de refficacité du ])rocédé.

Les médecins modernes, n'ayant pas grande confiance aux vertus du poirier et de ses productions, ont renoncé depuis longtemps à leur emploi comme contre-poison.

Il V a, je l'avoue, peu à se fier à la décoction de queues de poires , comme moyen préventif; comme aussi aux feuilles, aux bourgeons et à l'écorce du poirier.

J'ai fait cuire douze grammes d'Agaric bulbeux, variété verte, Jg. Phalloidcs^ V\., et autant à^ Ag. panlhc.nniis\ Dec, avec de la viande; j'ai versé dans ce mélange une décoction concentrée de queues de poires et de queues de cerises; j'ai donné ce mélange à un jeune chien, lequel a présenté des symptômes d'empoisonnement peu de temps après, et a succombé le deuxième jour,

Chansarcl a pi'ouvé, dit Lenz, que l'on détruit immédiatement le principe vénéneux des champignons, si l'on ajoute une décoction de noix de galle aux espèces que l'on a fait cuire.

Il est douteux que la décoction de noix de galle soit un moyen sur de détruire le principe toxique de ces plantes, puisque la poudre de noix de galle et le tannin lui-même, ajoutés aux champignons, n'empêchent pas leurs fâcheux effets de se produire.

Ces substances, autant du moins que j'ai pu en juger par mes expériences, atténuent ces effets, mais ne neutralisent pas le principe toxique.

J'ai donné à des chiens des Amanites malfaisantes, X Aga-

(I) Ambroise Paré, Œuvres, 1. XXI, c. 43. Mort en 1590.