DE LA CULTURE DES CHAMPIGNONS

Le goût que montrent la plupart des hommes pour les champignons a dû naturellement les conduire à rechercher s'ils ne pourraient pas les faire croître et les multiplier à leur gré, comme tant d'autres plantes qui servent à la nourriture : c'est aussi ce qu'ils ont fait. La culture de ces plantes n'est pas du reste un art moderne; elle était déjà pratiquée chez les anciens. Du temps de Dioscoride, et probablement bien avant lui, on multipliait artificiellement les espèces comestibles, et, comme de nos jours, on en faisait venir sur couches.

D'après cet auteur, il suffisait, pour avoir des champignons, de répandre de l'écorce de peuplier, réduite en poudre, sur une couche de terre bien fumée.

Selon Ménandre, un des procédés mis en usage chez les Grecs consistait à couvrir de fumier une souche de figuier et à l'arroser fréquemment.

On obtenait un résultat semblable, selon Tarentinus, en maintenant constamment humides des cendres de végétaux exposées en plein air.

Ce même Tarentinus nous dit qu'au moyen d'un mélange de vin et d'eau chaude dont on arrose des souches de peu-

Ilii LES (;ll A.M l'K.NONS.

j)licr noir on Maiic , on obtient très-proniptenirnt lo rhnnij)ii;non ;i|)j)t'U' .EgeiMta, /Igai icus iCi^erUd, Ikitt.

Depuis le temps de (îalien jusqu'à la Renaissance, les auteurs ne nous parlent guère de champignons, et par consé(pient se taisent aussi siu' leur culture. Césalpin et Lécluse, c[ui vivaient au commencement du seizième siècle, sont les premiers, je crois, qui rompent ce silence. Le peuplier blanc et le peuplier noir, dit le premier, produiront toute l'année des champignons, si l'on saupoudre de leur écorce réduite en petites parcelles des terres engraissées dé fumier, et plus sûrement encore, sil On emploie l'écorce (\n peuplier des montagnes, Populiu inontana^ que Pline appelle Lybien, arbre renommé pour ses champignons (i).

Le procédé indiqué par Césalpin est, comme on le voit, à peu près celui de Dioscoride.

Lécluse dit que le peuplier blanc, coupé au niveau de terre et jusqu'à la racine, arrosé ensuite d'eau chaude dans laquelle on a délavé du levain de champignon (du mycélium), produit en moins de quatre jours des champignons excellents à manger.

De nos jours, M. Desvaux a cultivé l'Agaric atténué, ^L^ariciis attcinuitiis^ Dec, variété Ai^. cyliiitlraceus^Vr,^ qui vient sur les vieux troncs de saule et sur ceux de peuplier. Cette espèce, qui est très-voisine de l'/Egerita des anciens, si ce n'est la même, est cultivée aujourd'hui dans le midi de la France par bon nombre de personnes.

voici, du reste, ce que M. Desvaux dit de la culture de l'Agaric atténué :

« Ce champignon vient en groupes plus ou moins nombreux. Ayant reconnu cette espèce, on se procine une rondelle de bois de peuplier de la plus grajîde étendue possi-

(I) Césalpin^ 44.

ble et de trois à quatre centimètres d'épaisseur ; on l'enfouit jusqu'à fleur de terre dans un lieu frais, découvert, et on frotte la surface de cette rondelle avec Y Jqnricus (iltenuatiis^ le plus possible. Si l'on a procédé au printemps, on peut être assuré qu'à l'automne suivant on aura une récolte abondante de cet Agaric, dont les produits devront être récoltés promptement, en été, par la raison que phisieurs espèces de coléoptères mycétophages, de même que leurs larves, les piquent et les mangent rapidement. En automne et au printemps, on pourra laisser prendre im peu plus de développement aux nombreux individus qui couvriront le bois (i). »

M, Desvaux a obtenu jusqu'à liuit et neuf récoltes de ce champignon dans les années humides.

M. x4uguste Saint-Hilaire dit^, de son coté, àç,V A italiens segeritd , appelé Pivoulade par les Languedociens, qu'on peut le cultiver et se le procurer aJjondamment dans presque toutes les saisons de l'asinée. Il suffit pour cela de recouvrir d'une couche de terre des tranches de peuplier que l'on arrose de temps en temps pour activer la végétation.

Il est à regretter que des procédés aussi simples que ceux qui étaient mis en usage par les anciens, et que celui dont parlent Desvaux el Auguste Saint-Hilaire, nesoientpas plus généralement connus, ou que du moins on ne les mette pas plus fréquemment en usage.

Il est une espèce de champignon que nous faisons naître à peu près à notre volonté, j)artout où il nous plaît et dans toutes les saisons : c'est l'Agaric de couche , Agaricus cnni- /)('sfrfs, Lin.,([ue, de temps immémorial, on a cultivé sur couche.

A Paris, et dans presque toutes les grandes villes, ce

(1) Dcsvaux, Méinor. encyclop., n. 100, jaiiv. 1840, p. 4b.

i\-2 I.i:s f:il A M IMCN ON s.

champignon, venu artificiellemont, est, pour ainsi dire, le seul que l'on mange.

Les jardiniers ont plusieurs manières de construire les couches à champignons; toutes cependant se réduisent à peu de choses près, à celle que je vais indiquer.

On creuse dans un jardin, au midi ou au levant, et de préférence dans un terrain sec et sablonneux , une fosse profonde de six centimètres, large de soixante à soixantequinze, sur telle longueur que l'on voudra. On la borde d'une partie de la terre de la fouille. Dans un terrain humide on fait la fosse plus profonde, mais l'on remplit l'excédant de pierrailles qile l'on recouve d'un peu de terre et de sable. On remplit cette fosse d'un mélange de terreau, de bon fumier pourri et de crottin d'un cheval qui ne soit pas nourri de son. On foule aux pieds le mélange et on l'élève à la hauteur de soixante-cinq à quatre-vingts centimètres, en lui donnant la forme d'un dos d'ane; sur ce mélange, ainsi battu, on met, d'e.space en espace, des morceaux de mvcélium. — blanc de champignon, — pris dans une bonne couche actuellement en activité, ou même du blanc que l'on aura conservé à l'ombre ou dans une cave. On recouvre le tout d'un lit de terreau ou de bonne terre végétale de deux à trois centimètres d'épaisseur, que l'on recouvre, lui-même, de cinq centimètres environ de paille ou de fumier non consommé ; ce dernier se nomme chemise.

Vingt à vingt- cinq jours après qu'une couche, comme celle que je viens de décrire, a été établie , elle produit des champignons en quantité, si l'on a soin de l'arroser, non pas abondamment, mais fréquemment, ce qu'il faut faire surtout en été. Dans cette saison, lorsque la température de l'atmosphère est fort élevée, la couche n'a pas besoin du lit de paille ou de fumier, appelé chemise, et

même dans un autre temps, lorsque ce fumier doiuie trop de chaleur ou d'humidité, il faut le renouveler ou le diminuer d'épaisseur.

La chaleur la plus convenable est celle de vingt à vingthuit degrés centigrades. Il faut veiller à obtenir constamment cette température. On y parvient facilement en épaississant ou en amincissant la chemise. Du reste, il sera bien de changer celle-ci de temps à autre, surtout si elle venait à se pourrir par trop d'humidité et de chaleur.

La récolte des champignons se fait tous les trois ou quatre jours, selon leur abondance. On les cueille au fur et à mesure de leur venue. Il vaut mieux les. couper par le pied que de les arracher ; car en les arrachant, on s'expose à entraîner du mycélium et des champignons qui ne sont pas encore développés.

Quelques personnes préparent les couches à champignons sans avoir la précaution d'y mettre du mycéliiun, et cependant il arrive fréquemment que ces couches sont productives. La raison en est que très-souvent les fumiers qui entrent dans la composition de la couche, renferment des spores qui n'attendaient que des circonstances favorables pour se développer. Le plus sur, néanmoins, est de garnir toujours la couche de blanc de champignon.

Les couches à champignons durant plusieurs années, l'hiver , on peut les transporter à la cave ou dans une serre; il est même des jardiniers qui ne les établissent jamais ailleurs, parce que là elles se trouvent à l'abri des orages, des pluies, de la sécheresse, du froid et du chaud excessifs. La température des caves étant à peu près constante, les couches que l'on y établit, exigent peu de soins et réu-ssissent mieux que celles que l'on établit à l'air libre. Mais on a remarqué que les champignons qu'elles produisent ont moins de saveur et de parfum que ceux qui

114 L\■:<^ CIJA.MlMiJNO.NS.

\ieiiiK'iit Mir couclic clans un jaitlin ; a pins toite raison en ont-ils nK)ins encore que ceux qui naissent sjjoutanément clans les IViches et les pâturages. C'est donc de préférence au iiraud air el dans un lieu on le soleil pénètre qu'il convient de construire les couches.

Pour entretenir l;i fécondité d'une couche, il faut l'arroser avec de l'eau qui a servi à laver les chanq:)ignons dont on a fait usage, et laisser sécher sur pied quelques individus qui, arrivés à leur maturité, répandront autour d'eux les spores ou corpuscules reproducteurs. Lorsque la couche s'épuise, on renouvelle le fumier.

Le printemps et le commencement de l'été sont les sai sons les plus favorables à la construction des couches; elles sont d'ordinaire en plein rapport un mois ou deux après qu'elles ont été faites. Celles que l'on construit à la fin de l'été produisent en hiver; celles que l'on établit en décembre ne produisent qu'au mois de mai suivant.

Jl arrive quelquefois qu'une couche à chanq^ignons ne produit rien, ou même qu'elle produit des champignons d'espèces tout a fait différentes de celles dont on s'était proposé la culture.

La stérilité de la couche tient alors , ou bien à ce que le mvcélium dont on s'est servi pour la féconder était altéré d'avance, et par conséquent ne pouvait rien produire, ou bien encore à ce que la faculté végétative du mycélium ou des spores aura été détruite par inie fermentation trop active de la couche. Si d'autres espèces , telles que des Coprins, ont pu se montrer sur la couche, cela tient à ce que leurs spores, placées plus superficiellement, ont résisté à la fermentation, et par conséquent ont pu tlonner des produits. Il faut savoir faire choix du mycélium et reconnaître s'il n'est pas altéré.

Lorsqu'une couche ne produit rien ou produit des cham-

LEUR CULTUllE. Ho

pignons autres que le champignon de couclie, ce qu'il y a de mieux à faire, c'est de la détruire et d'en reconstruire une autre ; ce que l'on devra faire aussi si les iules, les scolopendres, les cloportes, envahissent la litière.

Le blanc de champignon, ou mycéliiuu, a la propriété de se conserver un grand nombre d'années. Cl. Tollard dit en avoir vu quia produit de très-bons champignons, après vingt années de conservation.

Les couches en plein air donnant des champignons de meilleure qualité que celles que l'oii établit dans des caves ou dans des carrières souterraines, il sera bien d'aérer, autant que possible, les caves et les carrières où l'on cultive ces plantes.

En France, on ne ctdtive guère que le champignon de couche, et dans quelques provinces du Midi l'Agaric atténué et l'Agaric tegérite, dont je parlais tout à l'heure. La culture de plusieurs autres espèces pourrait cependant être tentée, et sans doute elle le serait avec succès.

D'après une note attribuée au docteur Thore, et rapportée par plusieurs auteurs, on sème, dans le département des Landes, l'Agaric Palomet , Jt^aricus (Russula) virc.sce.ns , Sch.Tff., et le Bolet comestible, Boletas edii/is^ Biill.

(( Pour cela, dit-il, on se contente d'arroser la terre d'un bosquet planté en chênes, avec de l'eau dans laquelle on a fait bouillir une grande quantité de ces deux espèces de champignons. La culture n'exige d'autres soins que d'éloigner de ce lieu les chevaux, les porcs et toute espèce de bêtes à cornes, qui sont très-friandes de ces deux plantes ; ce moyen ne manque jamais de réussir. Nous laissons aux physiciens, ajoute-t-il, à nous expliquer pourquoi l'ébullition ne fait pas mourir les germes. »

11 est douteux en effet que l'eau dans laquelle on a fait bouillir des cliampignons puisse servir à leur multiplica-

11,, LKS t;llA.\ll'l(..\0.\S.

tion ; car, bien (juc les spores sii|)j)ortent une temj)( rature sèclie ti'ès-élevée, rébullition, du moins si elle est j)r()loni;ée, détruit leur faculté germinative. 11 serait préférable, ce me semble, d'employer seulement l'eau qui a servi à laver l'Agaric palomet et le Bolet comestible, comme on se sert, pour féconder des couches préparées d'avance de l'eau dans la(|uelle()n a hwéV Jgdiicii.s- canipcstris, le champignon de couche.

î)u reste, M. Réveil regarde comme apocryphe la note attribuée à Thore; car, assure-t-il, personne, ni dans les Landes, ni à Dax, ne fait usage du ])rocédé dont aurait parlé Thore. M. Réveil a répété pendant plusieurs années de suite, et dans plusieurs départements^ le procédé indi([ué ci-dessus et toujoiu^s sans aucun sucoès. Des épluclunvs de champignons semées par ce savant dans les localités où se trouvent habituellement certaines espèces, n'ont pas non plus propagé ces espèces.

Micheli a semé des Agarics sur des feuilles tombées d'arbres de différentes sortes. H plaçait sur ces feuilles des champignons de couche debout, par conséquent les lames du chapeau tournées en dessous; il jetait les champignons lorsqu'il supposait qu'ils avaient déposé leurs semences sur les feuilles; il portait ensuite celles-ci dans des lieux ombragés, où il y avait d'autres feuilles à demi décomposées et propres à produire des champignons. Au bout d'un certain temps, pendant lequel il avait plu plusieurs fois, il a vu des champignons sortir de ces feuilles. Il est vrai que, dans ses essais, Micheli n'a pas toujours vu la même espèce se repi'oduire.

Seyffert, plus heureux que Réveil et Micheli, ayant répandu des semences d'Agaric sur un terreau ligneux et putride, en vit sortir des champignons de l'espèce qu'il avait semée.

LFA'll CUI/rUUK. 117

Un ami de Wilklenow a cultivé pendant plusieurs années, dans son jardin, non-seulement le champignon de couche, mais aussi l'Helvelle en mitre, Helvellamitra^ Bull,, et même le Satyre fétide, Phallus impudicus^ Lin.; ce dernier infectait tellement le jardin, que le cultivateur finit par trouver que sa reproduction était trop prospère.

Mazzoli dit aussi avoir semé avec succès ce même Satyre fétide; peu de personnes seront tentées de l'imiter, tant l'odeur de cette plante est repoussante.

Pourquoi les jardiniers ne tentent-ils pas la culture d'une foule d'autres espèces, plus grandes de taille et tout aussi estimées que le champignon de couche?

La culture des champignons pourrait aussi être rendue plus productive qu'elle ne l'est. Nous avons vu que le docteur Lahourdetle ohtient des champignons de couche d'une grosseur prodigieuse, en arrosant, de temps à autre, la couche avec une solution d'azotate de potasse (sel de nitre), dans la proportion de deux grammes d'azotate de potasse par mètre carré.

Le champignon se développe en très-peu de jours. L'action du sel de nitre se fait sentir pendant plusieurs années.

Nous avons vu aussi que, en Angleterre, M. Ingram a ohtenu un résultat semhlahle, en arrosant ces plantes avec une solution légère de chlorure de sodium (sel de cuisine).

N'est-il pas à craindre, comme je l'ai dit plus haut, que l'espèce, ainsi forcée dans sa culture, ne dégénère et ne donne plus tard que des champignons de médiocre qualité. La culture du champignon de couche a déjà produit de nomhreuses variétés, qui se perpétuent, mais qui n'ont pas toujours les honnes qualités de l'espèce primitive?

En Italie, on soumet à une sorte de culture le Bolet tubérastre, Polyporus lubcraster^ Fr., champignon très-délicat et fort recherché. Ce Bolet, qui croit spontanément aux

118 LF.S Cil \.M1'I(;N0XS.

environs de Naples, a pour mycélium une sorte déracine tubéreuse, grande, spongieuse et vivace qui, dans ses accroissements successifs, emlirasse et lie très-fortement ensemble de la terre, des fragments de bois, de pierre et autres corps (jiii se trouvent dans son voisinage, de manière à former des masses quelquefois assez considérables pour peser près de cent livres ; ces masses, retenant constamment à leur superficie des semences ou du blanc de tubérastre, se recouvrent, tous les deux ou trois mois, de champignons. Ce sont ces masses fongifères, appelées pierres à champignons, Pietra fun^aja, parles Italiens, que les amateurs de champignons enlèvent et placent dans un lieu chaud et humide où, ayant l'attention de les arroser de temps à autre, elles se recouvrent de champignons, comme elles feraient à l'air libre.

La picti'd fiingdja se transporte d'un pays dans un autre; mais on s'est assuré que, dans les climats froids, elle dégénère et finit par ne plus produire. Transportée en Suède, elle y a réussi, mais elle ne s'y est pas acclimatée. A Naples et à Florence, on la garde à la cave; en France, on pourrait la conserver dans des serres. Berkeley a vu en Angleterre, à Hammersmith ^ dans le jardin de Sée , des spécimens de Bolet tubérastre qui étaient venus de mycélium importé.

La pietni fnngnja est connue depuis bien longtemps. Bruverin, médecin de François Y\ auteur du traité De re ciharia, s'écrie dans ce livre : « Qui ne verrait pas avec admiration des champignons sortir d'un fragment de roche, et qui, détachés de la pierre, sont toute l'année remplacés par d'autres; car il semble qu'une partie de leur pédicule se pétrifie pour grossir la pierre qui en est ensemencée ; phénomène qui nous découvre une vie d'un nouveau »enre ! »

En Italie, on cultive aussi, pour l'usage culinaire, une autre espèce de champignon, l'Agaric napolitain, Jgaricus nea polit anus ^ Pers., qui vient sur le marc de café brûlé.

Voici ce c^ue Ténore disait de ce champignon dans une lettre écrite à Persoon, ce savant père de la mycologie, en lui envoyant plusieurs individus de cette espèce.

« Le champignon que vous trouverez ci-joint se développe sur le marc de café poiuTi et gardé dans un endroit humide, pendant huit à dix mois. Ce n'est que depuis peu d'années que le hasard le fit découvrir. Des jeunes religieuses d'un couvent de Naples l'ont trouvé sur un tas de marc de café ramassé dans ini coin ombragé de leur jardin. Dès lors elles en ont répandu la nouvelle, et, à présent, on se le procure artificiellement; car ici , on a pris l'habilude de ramasser ce marc pendant quelque temps, en employant aussi celui des boutiques, pour en faire une provision plus considérable. On fait pourrir le marc dans un pot déterre cuite, non vernissé, déposé à l'ombre, et arrosé pour entretenir une humidité constante. Les champignons paraissent au bout de six mois environ ; ils sont bons à manger et d'assez bon goût (i). »

Dans la culture de l'Agaric napolitain, il n'est pas nécessaire de recourir à l'emploi de mycélium. Les spores de ce champignon seraient à peu près répandues partout si, comme le pense Fries, cet Agaric n'est autre cliose que son Aifaricus catinns ^ ou 1'^^'- infumUbuliforniis ^ Bull., Ag. sudi'is, Pers., si commun dans nos bois. Il est donc à présumer que la culture de ce champignon réussirait en France.

Les Italiens cultivent encore une autre espèce de Polypore dont on pourrait aussi tenter la culture en France ;

(1) Persoon, Myc. europ., t. III, p. 74.

120 M:S CIIAMI'K.NONS.

(.•"fst le l\)l\|)ui"e tlu coudrKT, /\)/)/)()n/s c()/)//n(is, Mauri , (|iii vient surtout dans la (Campagne de Rome, et qui est tellement apprécié, cpie rarement il \i\ jusqu'aux marchés de Rome, étant le plus souvent envoyé en présent, comme champignon de choix.

Ce champioiion croit principalement sur les vieux troncs de noisetiers, qui accidentellement ont été brîdés. Les paysans, instruits par l'observation du résidtat que produit cette combustion, font, sur les vieux troncs des noisetiers, un feu léger jusqu'à ce qu'il y ait un commencement de carbonisation. Après cette opération, les champignons, si les circonstances sont favorables, poussent en si grande quantité qu'ils couvrent tonte la souche. Les paysans veulentils obtenir une troisième récolte, ils renouvellent la légère combustion sur le même tronc.

Le Polvpore du coudrier continuant à se développer , bien que transporté à de grandes distances, il serait facile de faire venir d'Italie des souches de noisetiers déjà chargées de champignons, ou tout au moins de mvcélium.

La culture de ces espèces étrangères procurerait aux gourmets de France une. jouissance nouvelle.

Mais ce n'est pas seulement en Europe que l'on se livre à la culture des champignons. Rumphius rapporte qu'à Amboine, et dans d'autres iles voisines, on cultive deux sortes de champignons : le Bolet du muscadier, Boletus moschocarjanus , et le Bolet du sagoutier, B.' sai^aarius. Le premier vient sur les tas de brou de noix muscades , abandonné sur le sol, comme n'étant d'aucune utilité; l'autre, pousse sur les débris du bois de sagou, Sffgus fffr/nacea, qu'on entasse exprès dans les jardins. Le Bolet du muscadier est un mets très-recherché des amateurs, et qui ne figure que sur la table des riches; le Bolet du sagoutier sert de mériK.' à la nourriture de l'homme , mais il vient assez

l.KL'R CUI/rURK. 1:^1

abondamment pour qu'on l'emploie aussi à engraisser les porcs et les poules (i).

Quelques espèces de champignons exotiques , transportées en germes avec des plantes venues de pays lointains , se sont plus d'une fois montrées sur la teri^e qui nourrissait ces plantes ou sur la caisse qui les contenait, entre autres un Aséroé, apporté de la Nouvelle-Hollande en Angleterre, et un Stilbum; aucune d'elles ne s'est naturalisée. Une espèce exotique cependant parait s'être acclimatée en Europe : cestVÂgariciiscœpaeslipes, Sowerb., laquelle vient dans les serres et s'y multiplie, si l'on a soin de l'arroser d'eau chaude. Ce champignon, établi depuis longtemps en Angleterre, est originaire de l'Amérique méridionale, où on le rencontre dans les bois parmi les feuilles. D'Angleterre il a passé en France, où il réussit également dans les serres. Il est comestible, mais pourvu de peu de chair.

\J ^gariciis (Marasmius) haemalocephnhis, Mont., qui vient dans les parties les plus chaudes des deux Amériques, et que l'on cultive dans les maisons au Brésil, s'est montré il y a peu d'années à Kew, dit Berkeley, dans un pot contenant une espèce de Cardulovica; cette plante n'a pu s'y établir d'une manière permanente.

Ce savant mycologiste a essayé, il y a quelques années , d'introduire en Angleterre une très-belle espèce d'Agaric dont le mycélium avait été apporté de la rivière du Cygne, en Australie; sa tentative n'a pas réussi. Il en a été de même avec V Âgaricus fahaceus^ Berk,, dont la culture a été tentée aussi en Angleterre, à cause de ses excellentes qualités, avec du mvcélium venu de la Caroline du Sud.

Le peu de succès de ces tentatives ne doit pas décourager.

(1) Herb. Amhon.

122 LES CIlA.Ml'ir.NONS.

Les champignons sont, comme on le voit, des êtres délicats dont la transj)lantati()n est difficile, (jueiqiies-unes de nos espèces cependant, t(4les que les Amanites et les ('o-^ prins, transportées dans ini lieu frais avec un peu de la terre sur iacjuelle elles croissent, continuent à se développer. Les paysans lorrains connaissent cette propriété ; aussi, lorsqu'ils rencontrent une Oronge à peine sortie de son volva, ont-ils soin de l'emporter avec un peu de la terre sur laquelle elle a crû, et de la placer sous leur évier, lieu toujours frais, où le champignon continue à grandir. (]ette pratique a cela de fâcheux qu'elle ne permet pas au champignon de répandre ses spores dans un lieu propice à sa reproduction.

Presque toutes les autres espèces de champignons se flétrissent, peu de temps après qu'elles ont été enlevées à leur sol natal.