MOYENS DE CONSERVATION DES CHAMPIGNONS

Les cliampiguons étant devenus un objet de luxe pour quelques personnes, et pour d'autres un aliment de première nécessité , on a dii chercher de bonne heure les moyens de les conserver pour les saisons de l'année où la nature se refuse à les produire.

Le plus simple et celui qui a dû se présenter le premier à l'esprit, est la dessiccation qui se fait, soit en les laissant sur une claie ou dans un panier à jour, à l'ombre et dans ini lieu sec, entiers, s'ils sont petits, coupés par tranches, s'ils sont volumineux ; soit en les suspendant à un courant d'air, enfilés en chapelet sur de gros fils, et de façon qu'ils ne se touchent pas. On peut aussi les dessécher en les mettant dans un four, après qu'on en a retiré le pain; mais il ne faut pas que le four soit trop chaud, car on a remarqué que, desséchés avec rapidité, ils valent moins que lorsqu'ils sont desséchés lentement. Certaines espèces perdent en grande partie leur arôme par la dessiccation; mais toutes du moins conservent leurs qualités nutritives.

Avant de dessécher les grandes espèces, on les débarrasse de leur partie fructifère, de la pellicule du chapeau et de leur pédicule, si celui-ci est coriace. Une fois secs, les