CONSERVATION DES CHAMPIGNONS

champignons sont mis dans des sacs de toile ou de papier que l'on suspend dans un lieu aéré. Il faut avoir l'attention de les secouer de temps à autre , afin d'empêcher qu'ils ne se couvrent de poussière ou même de moisissure.

Ainsi desséchés, on les réduit quelqiiefois en poudre, au moyen d'une râpe ou d'un moulin à café, ou bien encore en les pilant dans un mortier. La poudre se garde dans des flacons bien bouchés. Les Mousserons sont faciles à pulvériser ; réduits en poudre, ils se gardent mieux que lorsqu'ils sont entiers.

Quelques personnes, pour conserver les champignons, les font bouillir un instant dans l'eau avec du sel, et les dessèchent ensuite ; ils ne sont plus alors attaquables par les insectes. D'autres les conservent dans l'eau salée; d'autres encore les font confire dans du vinaigre avec du sel, du poivre et de l'ail. Ce dernier procédé s'applique très-bien aux Clavaires et à l'Hydne coralloïde. Pour cela, on les blanchit d'abord , c'est-à-dire qu'on les passe à l'eau bouillante, on les essuie et on les met dans le vinaigre. L'expérience a prouvé que cette manière de les conserver est trèsbonne.

En Italie, l'Oronge, fraîche ou desséchée , se conserve dans l'huile ; ainsi préparée, elle y devient même un objet de commerce.

En Russie et en Allemagne, où l'on fait sans beaucoup de choix, dit-on, de grandes provisions de champignons pour la consommation d'hiver, on les gaide dans une espèce de saumure ou dans du vinaigre. Le premier procédé consiste à mettre dans un vase une couche de champignons , puis une couche de sel, et ainsi de suite, jusqu'à ce que le vase soit plein. Le second procédé se réduit à laisser les champignons dans des tonneaux avec du vinaigre.

Les champignons, lorsqu'ils sont cuits, peuvent se gar-

\3't LES CHAMPIGNONS.

(lor dans des vases en y mettant assez de benrre fondu pour qu'il dt-passe le champignon de deux doigts de hauteur. Le vase doit être fermé liermétiquement. Le beurre et les champignons sont excellents à manger.

Les truffes se gardent bien dans leur terre natale, si cette terre est privée d'humidité ; elles se gardent assez bien aussi enterrées dans du sabh; ou de l'argile réduite cii poudre, après les avoir nettoyées avec une brosse rude. Trop mures, ou pas assez mûres , elles se gardent difficilement. Toutes doivent être saines; une seule qui serait endommagée suffirait poiu' gâter toutes les autres. L'espèce la plus apte à la conservation est la truffe noire.

Le vinaigre, la saumure, et même l'eau-de-vie, ont été em])loyés à leur conservation ; mais, retirées de ces divers liquides auxquels elles cèdent presque tout leur principe odorant, elles ne peuvent plus guère servir que comme assaisonnement.

Lue excellente manière de conser\er les truffes bonnes et agréables à manger, c'est de les mettre dans l'huile d'olive; ainsi conservées, on les appelle, quoique improprement, 'Jrujfes nuirinces. Dans certains pays, avant de les mettre dans l'huile, on les fait cuire dans du vin.

On aurait tort de laver les truffes que l'on veut conserver; l'humidité leur est préjudiciable, en ce qu'elle favorise leur putréfaction. Le son, la bourre, les étoupes dont on s'est servi quelquefois, s'imprégnant facilement d luunidité , sont plutôt propres' à accélérer qu'à prévenir leur décomposition. Les cendres les altèrent. La graisse et la cire dont quehpies personnes les entourent, empêchant le mouvement d'absorption et d'exhalation qui se fait en elles, nuisent à leur conservation.

Coupées par tranches et suspendues, à l'air libre, sur des fils, on peut les dessécher à la manière des autres

champignons. En l'absence du soleil, on peut aussi les sécher dans une serre de chaleur tempérée ; mais, quel que soit le procédé que l'on mette en usage dans un but de conservation, jamais les truffes ne sont si bonnes que lorsqu'elles sont fraîches.

En Italie, les truffes se conservent aussi par le procédé Appert.

On choisit une certaine quantité de truffes fraîches et sans taches. On les plonge dans l'eau et on les essuie. On en met ensuite trois ou quatre dans de petits vases en cristal, faits tout exprès pour cet usage ; on verse dans ces vases ce qu'il faut de vin blanc pour couvrir les truffes, après quoi on bouche les flacons avec des bouchons sans défauts et enveloppés d'iuie toile humectée d'un peu de colle faite avec de la farine et de l'eau. On lie le bouchon au col des flacons avec un fd de fer; on met ensuite ces flacons entourés de paille ou d'un mauvais linge dans un récipient (un chaudron), à trois pieds, dans lequel on verse de l'eau fraîche qui arrive jusqu'au col des flacons. On met le chaudron sur le feu; mais à peine commence-t-il à bouillir, qu'on le retire sur le coin du fourneau, où on lui fait subir une ébuUition très-lente pendant une demi-heure, car une ébullition forte, dégageant trop de vapeur, pourrait faire éclater les flacons. On laisse refroidir ceux-ci dans l'eau même; après quoi, pour plus de sûreté, on goudronne le bouchon. Les flacons se conservent dans un lieu frais et sec.

Les champignons desséchés, ou conservés par les procédés énonce's ci-dessus, forment une branche de commerce assez considérable. Le Midi de la France expédie à Paris ses Ceps (Bolets) en grande quantité, coupés par tranches et desséchés. L'Allemagne et surtout la Bavière lui envoient leurs Morilles, leurs Pezizes, leurs Agarics, etc., mêlés tous ensemble.

13G LES CHA.Ml'lCNONS.

Veut-on employer, comme condiment ou comme assaisonnement, les champignons ainsi desséchées, on les laisse tremper dans l'eau pendant plusieurs heures; après quoi, on leur donne la préparation que l'on juge convenable.

Les Anglais soumettent à ime certaine préparation le suc de champignon, qu'ils gardent ensuite, et dont ils font un usage fréquent. Cette préparation , appelée par eux Ketchup (i), est à peine connue en France. Voici, d'après W" Hussey, comment se fait cette préparation.

Les champignons étant coupés par tranches et saupoudrés de sel, on laisse écouler leur jus à travers un tamis sans les presser; on laisse reposer ce jus pendant quelques heures, après quoi on le transvase avec beaucoup de soin, afin de le séparer de tout sédiment; on le met ensuite dans de petites ])outeilles, en ayant l'attention d'y laisser assez de place pour recevoir un peu d'un spiritueux dans lequel on a fait infuser des substances aromatiques.

Le ketchup se garde admirablement, dit-on, et conserve tout son arôme, lequel néanmoins se dissipe , si le ketchup vient à fermenter, ou si, dans une préparation culinaire, il est soumis à une ébullition trop prolongée (2).

Les marchands gardent fréquemment dans des barils les champignons salés, avant d'en extraire le ketchup ; le mieux est d'extraire de suite le suc du champignon ; la conservation en est plus sûre.

Ln bon moyen de conservation aussi est de mettre le ketchup dans de petites bouteilles en grès, capables de supporter un bon degré de chaleur sans faire sauter le bouchon.

Dans la préparation du ketchup, on emploie indifféremment toutes les variétés du champignon de couche. La

(1) Ce nom est d'oriprinc oriontalo. En allemand il s'écrit Catsiip.

(2) Gardn., Chron., déc. 1801.

meilleure pour cet usage est celle qui vient dans les friches, les bruyères. Le ketchup se prépare aussi avec d'autres espèces que le champignon de couche. L'Agaric rougeâtre, Agaricus (Amanita) rabe.scens^ Fr. , est souvent employé à sa confection. Il en est de même de l'Agaric chevelu, Agaricus (Coprinus) comalus^ Fl. Dan., qui, comme les autres Coprins, donne un suc très-abondant.

Un mot maintenant sur la conservation des champignons sous le rapport scientifique. *

Les plantes phanérogames, gardant presque toutes leur faciès dans un herbier, peuvent être consultées chaque jour avec avantage; il n'en est pas ainsi des champignons. Ceuxci, eu effet, y figurent assez mal, les uns à cause de leur volume, les autres à cause du changement de couleur et de la déformation que leur dessiccation occasionne, et qui, presque toujours, les rend méconnaissables; mais surtout à cause de la facilité avec laquelle ils sont attaqués par les insectes , qui souvent les détruisent entièrement. Quelques espèces d'ailleurs ne peuvent pas prendre place dans les herbiers à cause de leur prompte décomposition; tels sont la plupart des Coprins.

Quoi qu'il en soit, veut-on conserver en herbier les champignons charnus, on les expose à l'air libre pendant quelques heures, afin de chasser une partie de leur humidité. On les met ensuite entre des feuilles de papier sous luie pression modérée, en ayant soin, dans les premiers jours, de les changer de papier matin et soir. Comme il est bon de faire voir la disposition des tubes, des aiguillons et surtout le rapport des feuillets avec le pédicule , et la disposition intérieure de celui-ci, on coupe le champignon perpendiculairement par le milieu avant le dessécher. La dessiccation obtenue, on dispose le champignon dans l'herbier.

Les espèces charnues très-épaisses, la plupart des Bolets, (les Ilydues, des Agarics, et celles qui se liquéfient facilement, doivent être choisies avant leur entier développement. Les Tremelles et autres champignons gélatineux se collant au papier, on les laisse se sécher d'eux-mêmes ; veut-on ensuite les examiner, on les liumecte.

Les champignons coriaces, suhéreux ou ligneux, perdent facilement le peu d'humidité qu'ils possèdent; tels sont divers Polypores, Hydnes, Téléphores. Il suffit pour les en priver de les placer dans un lieu sec et aéré. Il faut avoir soin de faire choix d'individus qui ne soient pas attaqués par les insectes. On fait périr les œufs et les larves en desséchant le champignon au four ou en l'exposant à un soleil ardent.

Pour préserver les champignons desséchés des attaques des insectes, on les plonge à diverses reprises dans une solution de sublimé, d'acide arsénieux ou de sulfate de cuivre, ou bien on les imbibe plusieurs fois de cette solution. On peut substituer au sublimé, à l'acide arsénieux et au sulfate de cuivre la décoction de quassia amara, Picmim ejccelsa, Dec, ou d'écorce de simarouba, Simaruba officinalis^ Aubl. , à la quantité de soixante grammes dans cinq cents grammes d'eau ; ou même l'infusion de tabac, à laquelle on a ajouté quelques clous de girofle (i).

Les espèces de champignons qui sont minces, aplaties et d'une consistance coriace, se dessèchent aisément dans de vieux livres ou dans du papier. Celles qui sont épiphylles se dessèchent avec la feuille même qui leur sert d'habitat. Les espèces fragiles se conservent dans des boites au fond desquelles on a mis un peu de coton.

Les Lycoperdonées doivent être recueillies avant leur

(1) Les champignons desséchés sont sartout attaqués dans l'herbier par .es dermestes, les ptines, les bostryches, etc.

maturité. On les laisse à part pendant un jour ou deux, afin qu'elles aient le temps de perdre l'eau qu'elles émettent par une sorte de fermentation ; après quoi on les dessèche dans du papier sans trop les presser.

Les Geaster se peuvent mettre immédiatement sous presse.

Les Morilles se gardent facilement entières, et, si l'on veut, avec leur forme naturelle. Pour cela, on fait un trou à l'extrémité inférieure du pédicule ; on remplit le champignon, lequel est creux, comme l'on sait, de sahie fin, et on le suspend la tête en bas; lorsqu'il est sec, on fait tomber le sable. Le champignon préparé de la sorte conserve à peu près sa forme et son volume.

Les Pezizes et les Helvelles se dessèchent facilement aussi en les laissant séjourner pendant quelques jours dans du sable sec.

On peut conserver les champignons dans de l'alcool étendu d'eau , mais ce moyen est dispendieux. Ces plantes d'ailleurs perdent leur couleur dans l'alcool; en outre, le liquide se trouble, ce qui met dans la nécessité de le renouveler de temps à autre.

On emploie divers procédés pour conserver les truffes. Elles se gardent assez bien dans leur terre natale, si on les couvre de sable ou d'argile desséchée et pulvérisée, de manière qu'elles ne se touchent point. On les enferme alors dans une caisse dont on lute les bords pour empêcher que l'air n'y pénètre. C'est ainsi qu'on nous envoie les truffes du Piémont. On les emballe aussi dans du son, dans des étoupes, dans de la cendre, ou bien on les entoure de cire, de graisse, d'une peau fine ; d'autres les font mariner et les enferment ensuite dans des bocaux de verre hermétiquement fermés. Lorsqu'on les lave, l'humidité s'insinue dans leurs pores et hâte leur décomposition.

Ainsi que les Mousserons et les Oronges, on peut les conserver en les coupant par tranches, qu'on enfile et qu'on expose à une douce chaleur dans un poêle, dans un four ou dans une étuve. Mais, dans cet état de dessiccation, elles perdent presque tous leurs j)rincipes odorants. On les conserve encore assez bien dans l'huile, après les avoir fait passer à lui feu doux, afin de leur enlever leur humidité. Dès que l'huile parait bouillonner dans le vase et que- la surface se couvre d'une espèce d'écume, il faut les oter et s'en servir. Les truffes ainsi marinées ont perdu leur parfum; mais l'huile, en revanche, s'en est emparée. La salade, l'omelette, les œufs brouillés, les asperges, le poisson qu'on assaisonne avec cette huile, ont un goût de truffes.

La conservation par les procédés suivants est plus particulièrement à l'usage des naturahstes voyageurs.

Les champignons spongieux , flasques ou charnus , se conservent, dit Barelle, T soit dans un liquide formé de deux parties d'eau pure et d'une partie d'esprit-de-vin rectifié auquel on a ajouté une quantité de sulfate de cuivre cristallisé, suffisante pour donner au liquide une très-légère couleur bleue; i" soit dans lui liquide formé de huit litres d'eau pure, un litre d'esprit-de-vin rectifié, que l'on filtre après y avoir fait fondre huit grammes d'acétate de plomb cristallisé.

On met seulement une. espèce de champignon dans chaque bocal. Celui-ci doit avoir une ouverture large, être exactement rempli de liquide, afin qu'il y reste le moins d'air possible. On le ferme d'un bouchon enduit de poix ou recouvert d'une vessie vernie, ou bien encore d'une lame d'étain ou de plomb qui recouvre exactement les bords du vase.

La liqueur de la deuxième recette conserve mieux que l'autre les couleurs délicates.

Lorsqu'on ne veut que transporter avec soi les champignons intacts, sans avoir l'embarras d'emporter des bocaux remplis de liquide, on met dans un vase de terre une couche de mousse, une couche de champignons, et successivement jusqu'à ce que le vase soit plein ; ensuite on y verse de la liqueur première tant que la mousse continue à s'en imbiber, et enfin on bouche le vase.

Si l'on se propose d'expédier, pour un trajet d'un jour ou deux seulement, des champignons frais, on se contente de les placer dans une boîte ou dans un panier, séparés les uns des autres par un lit de mousse sèche, et de mettre le tout à la poste ou au chemin de fer.

Quant aux herbiers mycologiques , le meilleur , sans contredit, serait le dessin en couleur du plus grand nombre d'espèces possibles; mais il n'est pas donné à tout le monde de savoir dessiner, et d'ailleurs il faut dessiner sans retard les champignons, car, du jour au lendemain, la plupart changent de forme, et beaucoup sont en voie de décomposition.