LEUR EMPLOI ALIMENTAIRE

La Terre de Fcii est peut-être l'unique contrée du monde où les popidations sauvages fassent un usage habituel d'un champignon comme nourriture : c'est le Cyltarla Darwinii^ genre nouveau, voisin du Bulgaria^ et décrit par Berkeley. Ce champignon, de forme globideuse, d'un jaune brillant, pousse en grande abondance sous les hêtres. Arrivé à sa maturité, il est recueilli en quantité par les femmes et les enfants. Il se mange cru. Heureux les habitants de cette terre stérile de pouvoir mêler quelquefois une substance végétale à leur nourriture !

Le Cjttaria Darwinii vient aussi au Chili (i).

(1) M^^ Husscy, t. 11.

CHAFliKi: XVI.

DK LV PHEPARATION CLLIJN'AIRE DES CII.VMPK ..\OiVS.

On peut dire qu'il n'est pas de sorte d'apprêt culinaire que l'on n'ait fait subir aux champignons, tant sont nombreuses dans tous les pays les diverses manières de les préparer pour le service de la table.

L'assaisonnement et la cuisson ne sont pas cependant absolument indispensables à l'usage de toutes ces plantes. Il en est quelques-unes que l'on peut manger crues et sans aucun apprêt, entre autres le champignon de couche et ses variétés. l'Agaric élevé, Jg. procerus. Scop., l'Agaric volemus, l'Agaric cyatliiforme , Jg. suavis ^ Pers., l'Agaric piedfu, l'Agaric virginal, le Bolet comestible, le Clavaire coralloïde.

En Lorraine, les enfants ne mangcînt jamais l'Agaric volemus, qu'ils appellent J iaii^ autrement que cru. Pour moi, je l'ai toujours mangé ainsi au milieu des bois, au moment même ou je ^enais de le cueillir, et constamment je lui ai trouvé un goût excellent. Je suis persuadé que ce champignon ne peut que perdre par la préparation culinaire.

Le véritable moyen de prévenir toute méprise dans l'usage des champignons, et par conséquent tout accident fâcheux, serait, sans aucun doute, de les manger tels que