PREPARATION CULINAIRE DES C (I AM PI C NONS

la nature nous les présente. En effet, les espèces insalubres ayant presque toujours dans leur état naturel un goût désagréable, et souvent une odeur repoussante cpii nous avertissent de nous en défier , ces espèces rebuteraient bientôt si l'on voulait les manoer crues. C'est l'art seul des cuisiniers qui cause les empoisonnements; cependant, comme cet art sert à multiplier et à varier nos jouissances, on y aura toujoin\s recours. Il est d'ailleurs des cbampignons auxquels la cuisson est nécessaire pour qu'on puisse les manger avec plaisir ou sans inconvénient ; tels sont l'Agaric rougeâtre, l'Agaric engainé, l'Agaric virescent, le tiolet rude, le Bolet orangé, le Mérule chanterelle et quelques autres. Il serait même impossible de manger crues certaines espèces, telles que l'Agaric poivré, l'Agaric controverse, dont la saveur est tellement acre que la cuisson même ne peut pas la détruire entièrement.

Règle générale, il ne faut jamais faire usage de champignons que l'on ne connaît pas parfaitement. Pour peu donc que l'on ait le moindre doute sur la nature et la qualité d'une espèce, on devra s'en abstenir, ou du moins ne procéder à sa cuisson et à son assaisonnement qu'après l'avoir coupée par tranches et l'avoir laissée tremper pendant plusieurs heures dans de l'eau à laquelle on aura ajouté un peu de vinaigre ou de sel commun ; encore après cela sera-t-il prudent de les blanchir.

Il faut faire choix de champignons qui soient sains, vi • goureux et jeunes, car la plupart, lorsqu'ils sont vieux, deviennent coriaces, et, par conséquent, de digestion difcile. C'est pour avoir usé de champignons trop mûrs ou près de se décomposer que souvent des personnes ont été incommodées et se sont crues empoisonnées par des espèces réellement salubres. Mais, s'il est prudent de rejeter tous les individus qui se fanent de vétusté, il ne l'est pas

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moins de s'ahstcnir de ceux qui sont déjà la proie des vers ou des larves d'insectes, car rien ne prouve que ces larves ne soient pas nuisijjles, et d'ailleurs les champignons qui en contiennent ne sauraient être mandés qu'avec répuanance.

Si les champignons sont propres et tout à fait intacts, on peut se dispenser de les l)aigner ou de les laver ; mais s'ils sont salis })ar de la terre ou du sable, il faut les laver à grand(î eau, ensuite les essuyer et même les presser.

On peut faire cuire certains champignons entiers et sans en rien retrancher, tels que l'Oreille de chardon, Jg. Eryng/f, Dec, l'Agaric virginal, .-Jg. (Hygrophorus) virgine.us, .lacq., l'Hydne sinué, la Chanterelle et les Clavaires.

On rejette le stipe ou pied des champignons, quand ce pied est coriace connne celui de l'Agaric élevé, de l'Agaric piedfu, du Bolet scabre. On enlève la pellicule du chapeau des Agarics qui se laissent peler ; on enlève de même les tubes des Bolets, ce que quelques personnes appellent le foin. Cette dernière précaution est utile loisqu'ils sont avancés en âge.

La saveur acerbe de quelques espèces se dissipe entièrement par la cuisson ; mais d'autres espèces conservent en grande partie cette saveur. La consistance ferme de plusieurs champignons se dissipe aussi par la cuisson , tandis que d'autres conservent leur dureté malgré une cuisson prolongée; la Chanterelle, le P oly parus [rondos us ^ Fr., le P. inlybaceus, Fr., sont de ce nombre.

Beaucoup de champignons préparés par une main habile sont véritablement lui aliment exquis et apprécié partout. Les plus recherchés sont : l'Oronge vraie, l'Aoaric rougeatre, l'Agaric ovoïde, le Mousseron du printemps, ^^^ (ilhellus^ Dec, le Mousseron d'automne, .-^g. Prunu/us , Scop., l'Oreille de chartlon , le cliampignon de couche,

l'Agaric virescent, l'Agaric cyaiioxanthe, les Bolets comestiblcj scabre, orangé et bronzé.

Certaines espèces manquent de parfum ou sont d'une nature trop ferme poiu' être jamais un aliment délicat; mais elles servent utilement à la nourriture des hommes forts et robustes, et surtout des habitants de la campagne, telles que les Clavaires, les Hjdnes, les Pezizes, l'Agaric piedfu, la Chanterelle.

Divers champignons, bien que comestibles, sont de trop petite taille ou ont trop peu de chair pour pouvoir être mangés en quantité ; aussi ne les emploie-t-on guère que comme assaisonnement. Je citerai parmi ceux-ci l'Agaric alliacé, l'Agaric odorant, l'Agaric esculent, le faux Mousseron, j4g. (Marasmius) Oreades, Boit. Ce dernier est néanmoins très-recherché en Angleterre.

Il est de ces plantes qui se prêtent à toutes sortes de préparations culinaires ; tels sont les champignons de couche, les Mousserons, le Bolet comestible, etc. Il en est d'autres auxquelles tels ou tels procédés paraissent mieux convenir. On conçoit que les modes de préparation ne peuvent pas être les mêmes pour toutes les espèces, puisqu'elles diffèrent de consistance, de nature, de goût, etc.

En général, les champignons n'exigent pas une cuisson très-longue ; moins d'une demi-heure suffit à la plupart. Les Polypores et les Chanterelles exigent un temps beaucoup plus prolongé.

N'étant, je l'avoue, nullement versé dans l'art culinaire, j'ai dû puiser un peu à droite et à gauche, dans les livres qui traitent de cet art, l(;s formules de préparation que je donne ici. .l'ai choisi celles qui m'ont paru les plus simples et le plus généralement employées, laissant de coté les préparations dans lesquelles le raffinement et le luxe des Vatel et des Carême prédomine, et qui, par conséquent, ne sont

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pas a la portée de toutes les bourses. Je dois (lire rpie j'ai puisé surtout daus les ou\ragcs de Roquos ot de Paulel. Les recettes culinaires que je donne sont variées, et elles ont dû l'être, car, si les chamjiignons étaient constamment préparés de la même façon, ils finiraient par inspirer cette satiété dont se plaignait , dans les contes de La Fontaine , ce serviteur aucpiel son maître faisait manger tous les joints du pâté d'anguilles.

Quek|ues personnes pourront s'étonner de voir que, dans un ouvrage scientifique, je me sois permis tant de détails sur les diverses manières de préparer les clianq>ignons. L'étude de ces plantes n'avant en définitive ppur objet, aux yeux de beaucoup de personnes, que leur emploi alimentaire, j'ai cru utile de donner ces nombreuses formules de préparation. Sans doute j'aurais pu renvover le lecteur aux ouvrages ([ui traitent plus particulièrement de l'art culinaire; mais tout le monde n'a pas entre ses mains le Cuisinier impérial ni même la Cuisinière bourgeoise ; beaucoup de personnes ne savent même pas que ces livres existent. Je crains seulement , comme chaque jour, pour ainsi dire, les modes ciiangent, même en préparations alimentaires, qu'on ne trouve un peu suraïuiées fpiolrjuos-unos de celles que j'ai données.

PRÉPARATIONS CILINAIRES DES CH VMPir.XOXS.

Champignons sur le gril. — La manière la plus simple de préparer les champignons, et la plus communément usitée à la campagne et chez les pauvres, consiste à les faire cuire entiers sur le gril et à les assaisonn.er d'un peu de beurre frais, de sel et de poivre.

Champignons aux fines herbes. — Fue autre manière, qui n'est guère moins sinq)le, ni moins usitée, consiste à les

assaisonner de beurre ou d'iiuile, de sel , de poivre et de fines herbes, persil^ ciboule, échalote, ainsi que leurs pieds hachés , et à les faire cuire sur le plat ou dans une toiu'tière que l'on couvre d'un peu de braise ou de cendres chaudes. On y ajoute quek[uefois de la chapehu'e. Une demi-heure au plus suffit à leur cuisson.