PLUPART DES AGARICS

Champignons en fricassée de poulet. — « Après avoir épluché et coupé les champignons , s'ils sont trop grands, on les lave à l'eau froide, et on les passe à l'eau bouillante, ce qu'on appelle blanchir : cela les ramollit un peu, et leinôte une partie de leur parfuni, trop fort ou trop acre poiu' certaines personnes. Poiu' leur donner de la fermeté, on les remet dans l'eau froide, et on les essuie bien ; après quoi on a un morceau de beurre fin qu'on fait fondre dans une casserole sur le feu; on y ajoute les champignons qu'on mêle bien avec le beurre, pour qu'ils s'en imbibent, ce qu'on appelle faire revenir, en terme de cuisine. Les uns alors (et ce n'est point la meilleure méthode ou la plus saine) y ajoutent une pincée de farine qu'ils font cuire avec les champignons, après quoi ils les mouillent soit avec de l'eau tiède, soit avec du bouillon du pot; d'autres les font cuire de même, mais sans addition de farine, et en les assaisonnant tout simplement avec le persil, le poivre, le sel, et quelquefois une pincée des quatre épices; lorsqu'on doit retirer le persil, on le met en bouquet. Quand ils sont cuits, on fait, en les retirant tout bouillants et hors du feu, une liaison avec des jaunes d'œufs délayés dans l'eau, ou bien avec de la crème, et on les sert. La sauce alors est rarement l)lanche; pour la blanchir, on ajoute à la liaison

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une ou deux tranclics (le citron sans écorce; c'est I;» manière la plus usitée à Paris. » (Paulet.)

Champignons à la bourgeoise. — Nettoyez deux cent soixante-quinze i^rammes de cfianipi^nons ; coupez-les en petites tranches ; mettez ensuite quatre-vingt-dix grammes de beurre et trente grammes d'huile dans une tourtière^ faites frire doucement les champignons; sautez-les, ajoutez-y lui peu de sel et de poivre, et, après dix minutes, saupoudrez-les d'une pincée de persil trituré avec deux gousses d'ail ; servez-les ensuite avec du citron, à part.

Champignons frits ou en beignets. — Salez des deux cotés des chapeaux de champignons bien nettoyés; après cinq minutes, essuyez-les avec une serviette; cela fait, coupez-les en deux, roulez-les dans la farine et jettez-les dans la friture bouillante. Lorsqu'ils auront pris une belle couleur , égouttez-les et apportez-les sur un plat avec une serviette, après les avoir garnis de persil frit non haché.

Dans le pays de Liège et dans le Luxembourg, les paysans font lui usage fréquent de ces beignets.

Croquettes de Champignons. — Coupez en forme de petits cubes six chapeaux de champignons bien nettoyés, que vous ferez frire doucement dans une casserole avec soixante grammes de beurre pendant trois minutes ; versez dessus trois verres de Ijéchamelle maigre ; ajoutez-y trois jaunes d'œufs cuits durs et hachés, un gramme de noix muscade, un peu de sel et une petite poignée de fromage râpé; faites bouillir doucement le tout pendant huit minutes, le remuant de temps en temj)s. Ensuite, retirez la casserole du feu; ajoutez-y deux jaunes d'œufs crus et versez le tout dans ini ])lat pour le faire refroidir. Faites-en ensuite des boulettes, et terminez comme il est dit des autres croquettes.

Croûte aux Champignons. — Epluchez des champignons.

fendez en quatre les plus gros, et les moyens en deux ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de Ijeurre, un bouquet de persil et ciboule, passez le tout au feu; ajoutez un morceau de beurre manié de farine et mouillez avec du bouillon ; assaisonnez de poivre et de muscade râpée ; peu de sel, à cause du bouillon qui est salé; faites bouillir et ensuite cuire à petit feu ; au moment de servir, retirez le bouquet et mettez une liaison de jaunes d'œufs délayés avec de la crème; mettez dans le milieu de votre plat la croûte d'un petit pain chapelé, dont vous aurez oté la mie et que vous avez mise un instant sur le gril, après l'avoir beurrée des deux cotés; versez votre ragoût de champignons sur cette croûte.

Croûte aux Champignons à la Provençale. — « Prenez une certaine quantité de champignons et lavez-les sans les peler; mettez quelques cuillerées de bonne huile dans une poélc et faites-les cuire ainsi sur un fourneau très-vif pendant sept à huit minutes; ajoutez-y pendant qu'ils cuisent du sel, du poivre et de la muscade, des échalotes et du persil, le tout haché; versez-les dans le plat et siu' une croûte de pain beurrée et séchée sur le gril. » {Le Parfdjl Cuisinier.^)

Ragoût de Champignons. — « Passez les champignons bien épluchés au beurre, avec u\\ bouquet de persil et ciboule, mettez ensuite un peu de farine; mélez-la et mouillez avec de bon bouillon, autant de vin, et du jus, si vous en avez (i). Faites cuire pendant une bonne heiue ; liez la sauce avec du jus ou avec un peu de beurre manié de farine. » (Albert.)

Purée de Champignons. — « Faites bouillir des champi-

(1) Ce que les cuisiniers appellent jus est une sorte d'extrait de suc de viande : le bouillon peut remplacer le jus.

i:;6 LES CHAMPIGNONS.

giioiis hicii lavés et épluchés; faites-les égoutter, ensuite hachez-les bien fin, attendu qu'on ne peut pas les passer, et pressez-les clans lui linge ])lanc. Passez vos champignons hachés dans luie casserole avec un morceau de beurre et le jus (I un citron. Lorsque le l)eurre sera en luiile, mouillez avec du jus blond (jus (pie l'on fait avec des viandes blanches, et qu'on ne laisse pas colorer), et autant de bouillon; faites réduire jusqu'à ce que la purée ait acquis une bonne consistance. Yovez si elle est assez assaisonnée, i) (Albert.)

Œufs aux Champignons. — « Pour les préparer, il suffit, lorsqu'ils sont suffisamment cuits, comme on vient de lindiquei-, de les presser à ti'avers une étamine, pour en extraire le jus qu'on bat avec des œufs (sur une choj)ine de jus, il faut cinq œufs dont ou a ôté deux blancs) ; on passe de nou\eau à Pétamine, et on les fait prendre au bainmarie dans de petits pots. Si l'on veut les préparer au maigre, on met du lait en place de bouillon lorsqu'on les les fait cuire, et on observe les proportions indiquées. » ( Paulet.)

Tourte aux Champignons. — « Pour la faire, OR commence par couper du beurre par tranches dont on couvre le fond d'une tourtière ; sur ce beurre, on met une couche de mie de pain bien fine, et sur cette mie de pain une autre couche de champignons dont on a oté la peau et les tiges ; on couvre ces champignons de Ijeurre coupé de même par tranches: on ajoute du poivre, du sel et des fines herbes, comme persil, etc., et de la mie de pain dont on fait une autre couche un peu épaisse, sur laquelle on fait un second lit de champignons semblable au premier, et qu'on recouvre encore de beurre, de mie de pain, de fines herbes, etc. On fait jusqu'à trois couches ou lits, placés alternativement entre ceux de beurre et de mie de pain, etc., de manière

LEUR PRÉPARATION CULINAIRE. l.iT

que les chanipigiions soient placés immédiatement sur un lit de mie de pain et sous une couche de beurre , et que le tout soit recouvert d'une couche de mie de pain trèsépaisse (de l'épaisseur du doigt environ). On couvre la tourtière de son couvercle ou four de campagne, on met le feu dessus et dessous, et on fait cuire ; c'est l'affaire d'une heine. La toiu'le cuite, on la sert dans la tourtière. Cette manière est principalement usitée dans le Bourbonnais. » (Paulet.)

On fait entrer les champignons de couche et la plupart des autres Agarics dans la préparation des salmis, des gibelottes, des vols-au-vent ; on en fait des salades, des potages; on les mêle aux viandes ; on les cuit à l'eau, au lait, au vin, à l'huile, etc.

On en fait des beignets, en les jetant dans l'huile ou le beurre chauds, après les avoir fait bouillir à l'eau et les avoir roulés dans la farine.

Champignons à la crème. — Pelez et nettoyez bien dix beaux chapeaux de champignons , mettez-les ensuite entiers dans un poêlon avec deux verres de crème fraiche , une pincée de sel, une moitié d'échalote et deux feuilles de persil liées; faites-les bouillir doucement pendant une demi-heure ; mettez-les ensuite sécher sur un plat; cela fait, délayez dans une terrine trois jaimes d'œufs avec trente grammes de beurre, lui gramme de noix muscade râpée et une pincée de persil haché ; amalgamez le tout dans la crème , en l'agitant, sans la laisser bouillir ; vous la versez ensuite sur les chapeaux. C'est un plat délicieux.

Champignons en matelotte. — Cette manière consiste à achever de cuire, dans la sauce d'une matelote, les champignons déjà passés ou revenus dans le beurre, manière qui se rapproche le plus de celle des anciens, qui les faisaient cuire dans l'huile et le vin.

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Champignons à TAnglaise. — Enle\ez la pellicule; à six gros cliapeuux de champignons blancs ; incisez-les légèrement avec la iiointod'un couteau, faites-les ensuite macérer pendant une petite heure dans une terrine avec de l'huile, le jus d'un citron ou du verjus, du sel, un gramme et demi de poivre, un petit bouquet de persil. Vous les saupoudrez ensuite légèrement de pain et les mettez sur le gril avec un feu très-lent, les retournant plusieurs fois; après dix-huit minutes environ de cuisson ; servez-les en couronne, en versant dessus une sauce chaude à la maîtred 'hôtel.

Champignons à l'Italienne. — Pelez un kilogramme et demi de beaux champignons blancs; lavez-les avec de l'eau tiède ; essuyez-les ensuite et coupez-les en tranches minces ; cela fait, mettez dans une casserole cent vingt grammes de beurre, trente-deux grammes d'huile d'olives, deux anchois nettoyés de leurs écailles et que vous triturerez avec deux gousses d'ail ou d'échalote; faites-les frire un instant; jetez-y les champignons avec le jus d'un citron, du sel, un gramme de poivre et un demi-verre de bouillon. Couvrez la casserole , faites-la bouillir à petit feu en mêlant de temps en temps les cliampignons avec une cuiller de bois, et après un petit quart d'heure d'ébullition, ajoutez-y une pincée de persil avec une feuille de menthe broyée ; saupoudrez le tout de sel.

Servez-les ensuite sur lui plat , entourés de quelques croûtons frits dans du beurre et glacés.

Champignons à la Languedocienne. — « Prenez de gros champignons de couche , coupez les queues très-court et eidevez une petite peau blanche qui les recouvre ; met^ tez-les sur une tourtière, la queue en haut, avec un peu d'huile; saupoudrez-les de sel fin, gros poivre et muscade râpée, persil et ciboule hachés; arrosez-les d'un peu

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d'huile; ne les retournez pas; quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat. Ils doivent être imbibés d'huile. » (Albert.)

Champignons à la Lombarde. — Nettoyez six gros chapeaux de champignons ; coupez-les en tranches minces dans leur largeur; plongez-les dans im œuf battu, ensuite roulez-les dans la farine , puis mettez-les dans une tourtière sur cent vingt grammes de beurre fondu. Placez la tourtière sur un feu modéré, et, aussitôt qu'ils seront teints d'une couleur blonde d'un côté, retournez-les de l'autre ; salez-les, et, après deux minutes, ajoutez-y une pincée de persil trituré avec une demi-gousse d'ail. Faites-les sauter et servez -les sur un plat en coiu'onne , après les avoir arrosés d'un peu de leur graisse , et servant un citron à part.

Moutarde aux Champignons. — On prépare en Italie , suivant Sterbeeck, sous le nom de moutarde aux champignons, une sorte d'assaisonnement dont l'usage est assez répandu.

Poin^ faire cette moutarde, dit Paulet, on prend des amandes pelées qu'on pile dans un mortier avec un peu d'eau; on y ajoute de l'ail, du gros poivre concassé, de l'huile d'olive et du jus de citron ; on donne au tout la consistance de la moutarde, et on la sert avec les champignons cuits.