MANIERE J) APPRÊTER LES MOUSSERONS

Ragoût de Mousserons. — « Après avoir épluché et lavé vos Mousserons, passez-les au lard fondu avec bouquet, sel et poivre; mouillez de jus de veau et faites mitonner; dégraissez ensuite et liez d'un coulis de veau et de jambon. »

Croûte aux Mousserons. — a Vous faites un ragoût de mouton ; vous mettez une croûte bien sèche et bien chapelée au fond du plat; servez votre ragoût dessus. On peut préparer d'une autre manière cette croûte aux Mousserons; à cet effet, on prend un pain bien chapelé; on en coupe les croûtes de la grandeur d'un écu; on les fait tremper dans du lait et frire de belle couleur; après les avoir égouttées, on les dresse dans un plat et on verse ])ar dessus le ragoût de Mousserons.

« On peut aussi apprêter les Mousserons à la crème, en faire des beignets, etc.

« Un habile cuisinier saura préparer un potage au gras ou au maigre auquel notre champignon communiquera tout son parfum.

« Quand on mange le Mousseron, venant de le cueillir, la meilleure manière et la plus simple de le préparer consiste à le laver à l'eau froide et à le mettre à la casserole avec du beurre frais ou de l'huile d'olive, du poivre, du sel et un jus de citron. » (Noulet et Dassier.)

La poudre de Mousserons desséchés s'emploie pour assaisonner tous les ragoûts.