MANIÈRE D'APPRÊTER LES RUSSULES

Les Russules sont très-recherchées en Lorraine où elles sont connues sous les noms de Franc-vert^ Fdjssé, Cliarbon-

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nier; elles se }>réparciit en général à la iiiaiiiérc du champignon (le couche.

Dans le haut Languedoc, on fait cuire l'Agaric virescent, appelé rerdette dans le Midi, sur le gril, avec de fines herbes et de l'huile. Dans le Nord on le fait cuire avec du beurre, du poivre, du sel et quelquefois un peu de bouillon. On en fait aussi im hachis avec de fines herbes et un peu de lard ; on le passe au beurre et on l'introduit dans une omelette.

Les Russules desséchées servent à faire des purées ou des coulis, qui donnent une sorte de relief au rôti et au bouilli de la veille.