MANIÈRE D'APPRÊTER LES CHANTERELLES

« Le laboureur, les hommes qui vivent au milieu des champs, pourront apprêter simplement les Chanterelles avec du beiu're^ de l'huile ou de la graisse, du poivre ou du sel. En y ajoutant des tranches de pain grillé, ils auront un plat suffisant pour une famille entière. On peut aussi incorporer ces champignons dans une omelette après les avoir passés à l'eau bouillante, ou bien les mêler avec des œufs brouillés. » f Roques.)

Ce champignon demande à être cuit longtemps et lentement, à l'étuvée ; il est bien meilleur si on l'a d'abord laissé tremper pendant quelques heures dans du lait. Il ne faut pas, dans la cuisson, élever trop haut la température, ce qui le rendrait coriace et dissiperait son arôme.

Autre procédé. — « \près avoir lavé et épluché les Chanterelles, on les passe à l'eau bouillante : ensuite on les fait cuire avec du beurre frais, un peu d'huile d'olives, de l'estragon, du poivre, du sel et un peu de zeste de citron. Lorsqu'elles sont cuites, on les laisse mijoter sur un feu doux pendant quinze ou vingt minutes , et on les arrose de temps en temps avec du bouillon ou de la crème, ou bien on les lie avec des jaunes d'œuf. » (Roques.)

« On peut également préparer les Chanterelles avec de la volaille, des tendons de veau ou toute autre viande, en ajoutant à l'assaisonnement ordinaire un peu de jus de citron. »

Dans nos départements du sud, on les marie avec des cuisses d'oie confites.

Quelques mycophiles préfèrent la Chanterelle réduite

Itlj LKS CHAMPIGNONS

en j)iiire et servie sous une noix de veau ou sous uu filet de bœul. (^'tte purée s'allie à merveille a\ec la tomate assaisonnée de jus de citron et de fines iierbes. Si vous employez l'estragon, il est mieux qu'il soit fraîchement cueilli et non conservé.

Desséchées, les Chanterelles servent d'assaisonnement aux ragoûts.

MAMi:iŒ DE IMIÉPAHER EES CEPS OU BOLETS.

Toutes les préparations auxquelles on soumet le champignon de couche conviennent aux Bolets.

On peut, lorsque ces plantes sont fraîchement cueillies, les mettre en ragoût, en tourte, en fricassée de poulet, etc. On est dans l'usage de les passer à l'eau bouillante, puis de les essuyer, après quoi on les fricasse. Quelques personnes se contentent de les faire revenir dans du beurre; elles ajoutent ensuite du sel et du poivre. D'autres les font d'abord cuire à l'eau, puis les mettent dans une sauce faite avec de Tliuile, de l'ail, de l'échalote et du persil que l'on chauffe sur le plat.

Dans les fermes des Basses-Pyrénées , les maîtres, les domestiques et les ouvriers se régalent avec des ('eps cuits au four sur un plat, et assaisonnés d'huile, d'ail et de persil. C est quelquefois leur principal repas.

11 se fait un grand commerce de ces champignons dans nos départements méridionaux^ et surtout à Bordeaux.

Ceps aux fines herbes. — « Après avoir épluché les Ceps, on les laisse mariner pendant quelque temps dans l'huile avec du poivre et du sel Ensuite on les fait cuire sur le ])lat ou dans la tourtière, avec du beurre frais, des ciboules, des échalotes, du persil et de l'estragon hachés menu, du gros poivre, du sel et de la chapelure de pain.

« A la campagne, on les mange cuits simplement sur le gril et assaisonnés de beurre, de sel et de poivre, ou bien on les fait frire dans la poêle avec du beurre, du saindoux ou de l'huile. C'est un mets populaire dans les cantons voisins des grandes forêts. »

Potage aux Ceps. — « Coupez par tranches une demidouzaine de Ceps épluchés avec soin ; mettez-les dans une casserole avec du sel, du gros poivre^, un peu de muscade, une livre de maigre jambon éminci, une demi-livre de croûte de pain et quatre onces de beurre frais. Faites cuire le tout sur un feu vif pendant une heure, et mouillez de temps en temps avec de l'excellent bouillon. Passez ensuite à travers une étamine. Remettez votre purée sur un feu doux, en ajoutant du bouillon pour l'éclaircir ; laissez mijoter pendant vingt minutes , et versez le tout dans votre soupière, après y avoir mis des croûtons passés au beurre. Surtout que le potage soit chaud et d'un bon goût.

« Dans les pays où ces champignons abondent , on les coupe par tranches, qu'on enfile et qu'on fait sécher. Ailleurs, on les passe au four ou à l'étuve, et on les conserve pour l'hiver. On en reçoit, tous les ans, à Paris une grande quantité du département de la Gironde. Lorsqu'on veut en faire usage, on les fait revenir dans de l'eau tiède ou dans du bouillon, et on les apprête ensuite comme les Ceps nouveaux. Quelques auteurs les râpent et en font des coulis, des potages, des crèmes, etc. » (Roques.)

Ceps à la Bordelaise. — On choisit les plus jeunes individus, ou du moins ceux dont la chair est ferme, blanche, parfumée, et après en avoir retranché l'hyménium ou la partie poreuse, ainsi que le pédicule, on les fait revenir pendant quelques instants sur le gril pour en dégager l'humidité surabondante. Puis on les presse légèrement