G6 LES CHAMPIGNONS

entre deux linges; on les essuie, et on les fait cuire avec (le riiuile d'olives, du persil et de l'nil liaché, du ])oivre et du sel. On ajoute, vers la lin, un peu de jus de citron.

Autre procédé. — « On prend une partie des tiges les plus saines, et on en compose, avec de l'ail, du persil, du poivre et du sel, un hachis (pi'on a fait revenir dansThuile d'olives fraiclie. Puis on ajoute les Ops passés sur le gril , et leur cuisson se termine dans ce condiment. »

Hâtelettes de Ceps à ritalienne. — « Faites revenir VOS Ceps sur le gril; pressez-les dans un linge, et les coupez en quatre, six ou huit morceaux, suivant leur grosseur. \yez autant de petites lames de lard. Enfdez tour à tour un morceau de Ceps et un morct^au de lard, jusqu'à ce que vos hâtelettes (brochettes) soient garnies. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et du persil hachés; trempez-les dans l'huile et panez-les. Faites-les cuire sur le gril, et arrosez-les de temps en temps avec l'huile qui a servi à l'assaisonnement. « (Roques.)

Manière de préparer le Bolet foie-de-bœuf (Fu^w/^Ha hepatica.) — Ce champignon, dont la chair est épaisse^ veinée et rougeâtre, est quelquefois assez volumineux pour qu'un seul pied puisse fournir amplement de quoi faire un bon repas. ij Sans odeur sensible, il a un goût vineux, lui peu acide.

On recherche, pour l'usage, les jeunes individus, car, avec Fâge, sa surface devient visqueuse, sa chair se durcit et tend même à passer à l'état ligneux. Trop avancée d'ailleurs, elle altère et échauffe un peu.

Il y a, dit Paulet, deux principales manières de manger le Bolet foie-de-bœuf : ou cuit sous la cendre, et coupé ensuite par tranches avec une liaison ; ou Ijien apprêté en fricassée de poulet : c'est-à-dire , qu'après l'avoir lavé, éjîluché et bien essuyé, on le fait revenir à l'eau bouillante, et on le fait cuire dans le beurre avec un peu de persil, de

ciboule, poivre, sel, etc., et on fait une liaison avec les jaunes d'œufs. L'assaisonnement un peu piquant est toujours nécessaire à cause de sa viscosité, lorsqu'il est un peu avancé. On a éprouvé que le vinaigre se marie mal avec cette espèce, et gâte sa sauce. Ce champignon, qui a une saveur de truffe, altère, échauffe même un peu, lorsqu'on en mange trop, mais ne nuit jamais. Lorsqu'il n'est que naissant, il ne produit pas cet effet.

On le mange également cuit sous la cendre, coupé par tranches, en y ajoutant une liaison.

A Vienne, en Autriche, et dans d'autres parties de l'Allemagne, on coupe le Bolet foie-de-bœuf par tranches minces et on le mange cru en guise de salade, avec la chicorée et la mâche. Si on y ajoute, dit Berkeley, quelque peu de jeunes truffes, on a un mets excellent.

M'^ Hussey dit que pour faire un bon plat, le Bolet foie-de-bœuf, coupé menu, doit être mélangé avec de la viande de veau ou de poulet, et assaisonné avec du jus de citron et du poivre de ('ayenne : on le cuit délicatement à l'étuvée ou bien sur le gril.

On le cuit de même avec de la viande de veau, en y ajoutant de la crème et du jus de citron.

On retire de cette plante un suc abondant, de couleur brune , lequel est excellent avec les biftecks et d'autres viandes grillées.