MANIÈRE D'AI^PRÊTER LES HYDNES

L'Hydne sinué est de très-bonne qualité. La cuisson dans l'eau, dit Paulet , paraît nécessaire pour le ramolHr, étant de substance un peu ferme. Il n'y a rien à ôter pour préparer ces champignons. On les coupe par morceaux; on les fait revenir un peu dans l'eau bouillante, et on les

468 LES CIIA.MI'HINON-S.

Iricasse avec du Ijclmtc cl du persil, tlu poivre, du sel, etc. Mais l'expérience m'a prouvé qu'après les avoir passés à l'eau bouillante, la meilleiu'e manière de les ajîprèter; c'est de les faire cuire, sans les essuyer, à la graisse et au bouillon : ils sont meilleurs cpi'avec le beurre, avec lequel ils sont toujours un peu coriaces. Elant très- peu aqueux par eux-mêmes, ils ont besoin d'un véliicule liquide un peu abondant.

Selon Berkeley, la meilleure manière peut-être de préparer l'Hvdne sinué est, après l'avoir plongé dans l'eau chaude, de le faire cuire lentement à l'étuvée avec inie petite ([uantité de jus de veau auquel on ajoute un peu de sel, de poivre de Cayenne et un brin de macis. Qiiand le champignon est tendre, une petite quantité de persil, de cerfeuil, avec lui peu d'ail, est ajoutée en m.ême temps que de la Ijonne crème. Le tout est servi chaud avec des tranches de pain frit.

On mange aussi ce champignon cuit sur le gril avec de fines herbes, à la manière des Agarics.

L'Hydne hérisson s'accommode comme le champignon de couche, dont il a le goût.