MANIÈRE D'APPRÊTER LES CLAVAIRES

« Après les avoir lavées et épluchées, c'est-à-dire ôté la terre du bas, on les fait ramollir sur un feu doux dans une casserole, avec un morceau de beurre; quand elles sont ramollies, on jette l'eau qu'elles ont rendue, et on les saupoudre légèrement de farine ; on les mouille avec du bouillon, et on fait la liaison avec les jaunes d'œufs, quand elles sont cuites; c'est l'affaire d'une heure.

« D'autres les font cuire, après les avoir épluchées et lavées, avec du lard t[u'on met dessus et dessous, et du

bouillon, en ajoutant sel, gros poivre, un morceau de jambon et un peu de persil. Jl faut environ une heure de cuisson ; après cela, on les met dans une sauce faite avec du coulis ou du jus de viande, ou en fricassée de poulet, sans les remettre sur le feu. On a soin de couvrir la casserole avec du papier, sur lequel on met le couvercle ; c'est le moyen de retenir leur parfum, de les conserver blanches, et d'empêcher la sauce de s'épaissir trop.

« On confit encore les Barbes-de-chèvre (les Clavaires) au vinaigre, de la même manière que les cornichons et la perce-pierre, Crythnium maritimum, etc. Pour cela, on les blanchit d'abord , c'est-à-dire on les passe à l'eau bouillante, on les essuie et on les met dans du vinaigre. L'expérience a prouvé que cette manière de les conserver est trèsbonne, » (Paulet.)

Les grandes espèces de Clavaires demandent à être cuites à l'étuvée pendant au moins une heure. Ce qu'il y a de mieux, c'est d'ajouter à leur cuisson un mélange de fines herbes et de jambon auquel il est indispensable de joindre des cives, des échalotes et une petite portion d'ail.

Lorsqu'on fait cuire les petites espèces de Clavaires, elles doivent être liées en bottes, comme les asperges. C'est le plus souvent à la sauce blanche qu'on les prépare. Les Clavaires de couleur jaune sont moins délicates que les blanches.

Ces plantes^ même celles qui sont de petite taille, sont pour la plupart d'excellents articles de nourriture.