MANIÈRE D'APPRÊTER LES MORILLES

Les Morilles sont les bienvenues du printemps. De quelque manière qu'on les apprête, dit i*aulet, elles sont toujours bonnes, étant moins huileuses et d'une chair moins

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compacte en général ([ue les (Ihampigiions, les Mousserons et les Truffes; elles sont aussi plus légères sur l'estomac, et n'incommodent jamais.

l*our les apprêter, on commence, après les avoir épluchées, par les laver et les battre dans plusieurs eaux, d'une casserole à l'autre, pendant quelque temps, pour leui" ùter toute la terre qu'elles sont sujettes à contenir dans leurs cavités. Cette opération fait(^, on les égoutte bien en les essuyant, et on les met dans une casserole sur le feu, avec du beurre, du gros poivre, du sel, du persil, et, si l'on veut, un morceau de jambon. Tne heure de cuisson leur suffit. Comme elles ne rendent pas beaucoup d'eau, on est obligé de les humecter souvent, et, pour cela, on préfère le bouillon. Lorsqu'elles sont cuites, on ajoute des jaunes d'œufs, pour faire la liaison, en les ùtant du feu. Il y en a qui y mettent un peu de crème. On les sert seules, ou sur une croûte de pain rissolée et imljibée de beurre.

Morilles farcies. — On préfère pour les farcir les Morilles fraîches et les blondes. On les ouvre au bout de la tige, et après les avoir bien lavées, battues et essuyées, on les garnit d'une farce fine, et on les fait cuire entre des bandes de lard. On les sert dans une sauce semblable à celle des Morilles à l'italienne.

A Vienne en Autriclie, on farcit les Morilles avec de la chapelure de pain, de la viande de volaille, des sardines, des écrevisses et d'autres assaisonnements.

On mange encore ces champignons frais, grillés, ou cuits sous un four de campagne.

Morilles à iitaiienne. — «Epluchez, lavez et laissez égoutter vos Morilles; coupez-les en deux ou trois parts, suivant leur grosseur, et placez-les dans une casserole sur du feu vif, avec de l'huile d'olive, poivre, sel et un bouquet de fines herbes. l"aites-les sauter quelques instants, ensuite

y ajoutez du persil haché, de la ciboule et une pointe d'ail. Continuez la cuisson sur un feu modéré; mouillez avec un bouillon et un verre de vin blanc; et. lorsque la cuisson est parfaite, servez avec du jus de citron et des croûtons bien rissolés.

« Dans nos départements méridionaux, on apprête les Morilles à la manière des Ceps, ou bien on les mange farcies comme les aidjergines. Ailleurs, on les farcit avec de la volaille, des anchois, de la chapelure de pain, quelques fines herbes^ et on les fait cuire entre deux bardes de lard. On aime à les savourer dans les pâtés chauds, la fricassée de poulet, l'émincé de volaille. Enfin, rien n'est si délicat qu'une noix de veau entourée de Morilles, convenablement assaisonnée et cuite au four dans son jus. » (Roques.)

Morilles en hâtelettes. — Après les avoir lavées, coupées en deux, et passées au feu, pour leur faire rendre leur eau, on les met avec du beurre, de l'huile, du sel, du poivre, du persil, de la ciboule hachée et des échalotes : ainsi marinées, on les embroche avec de petites brochetes, et on les fait griller après les avoir légèrement panées. On les arrose avec leur sauce, et on les sert avec ce qui reste.

Morilles à. la crème. — « Après les avoir passées sur le feu, avec du beurre, du sel, un bouquet de fines herbes et un petit morceau de sucre, on les mouille, quand elles out perdu leur eau, de bon bouillon, en ajoutant quelques pincées de farine ; on y mêle ensuite de la crème et on les sert avec des croûtes de pain. » (Paulet.)

Ragoût de Morilles. — Epluchez , coupez en deux et lavez vos Morilles; égouttez-les bien en les essuyant. Ensuite, mettez -les dans une casserole avec du beurre fin. Faites sauter sur un feu assez vif, et, lorsque le beurre est fondu, exprimez-y le jus d'un citron. Donnez encore quelques tours; ajoutez ensuite sel, gros poivre et un peu de mus-